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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 29 de marzo de 2011

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com



COSMOPOLITAN BURGUER

Ingredientes para 6 personas

6 Bollitos de pan de nueces
6 Huevos de codorniz
1 Kg. Patatas (freír)
1/2l. Aceite de oliva (freír)
100 grs. Jamón Ibéríco cortada a mano
Salsa de tomate de la abuela
Sal Maldon
Aceite oliva virgen picual

Ingredientes para la salsa de tomate de la abuela

1 Kg. Tomates maduros
2 Zanahorias
1 Cucharada sopera de aceite
1 Cebolla morada
Sal
Pimienta blanca
3 Hojas de laurel
6 o 7 Hojas de albahaca
2 Dientes de ajo

Para la salsa de tomate

Pelar, cortar y despepitar los tomates. Cortar menuda la cebolla y el ajo. Poner en una cazuela el aceite y sofreír la cebolla y los ajos, teniendo cuidado de que éstos no se quemen. Cuando la cebolla transparente agregar la zanahoria cortada en taquitos y rehogar.

Con las verduras rehogadas, agregar los tomates con todo su jugo, las hojas de laurel, una taza de agua, sal y pimienta. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente. Remover de vez en cuando para que no se agarre a la cazuela, añadir agua cuando sea necesario.

Dejar a fuego lento aproximadamente 20' o hasta que se obtenga la textura deseada. Incorporar las hojas de albahaca 4' antes de acabar de cocer para que aporten todo su aroma.

Personalmente me gusta triturar manualmente toda la salsa para que este ruda pero con todos los productos deshechos.

El Cosmopolitan Burguer

Pelar las patatas y cortarlas en bastones de aproximadamente 2cm. de largo por 0.50cm. de ancho. Poner en una cazuela el aceite a calentar y freír las patatas hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro. Poner sal y reservar.

Cortar los bollitos de pan de nueces por la mitad y ponerlos a tostar en una soté a fuego bajo sin nada de grasa. Vigilar que no se tuesten en demasía.

Freír los huevos de codorniz (se puede aprovechar el aceite de las patatas) en abundante aceite.

Montaje

Sobre la parte inferior del pan poner un poco de aceite de oliva virgen variedad picual y un par de escamas de sal maldon. Extender un poco de salsa de tomate de la abuela. Sobre ella poner 6 bastoncitos de patatas formando un enrejado. Sobre las patatas colocar el huevo de codorniz y, sobre éste, unas láminas de jamón ibérico. Tapar con la otra parte del pan.

Acompañar el Cosmopolitan Burguer con bastoncitos de patata y salsa de tomate de la abuela.

Variantes

Se puede cambiar el pan de nueces por pan de pasas, pan de pasa y nueces, pan especiado, pan de pueblo o, sencillamente,  pan para mini hamburguesas.

Receta presentada al Concurso Champion Cheese con Sergi Arola y Canal Cocina

RIGATONI CON CASTAÑAS Y CAMEMBERT

Ingredientes

400grs. Rigatoni
200grs. Camembert
100grs Castañas asadas y peladas
1l. Fondo de verduras
7 Cucharadas de nata
4 Cucharadas de ron añejo
1 Cucharada de pimienta roja (piper nigerium)
Sal
Ingredientes para el Fondo de Verduras

400grs. Judías verdes
400grs. Cebolla morada
2l. Agua mineral s/g
200grs. Zanahoria
5 uds. Puerro
3 Ramas apio

Para el Fondo de Verduras


Poner todos los elementos limpios y troceados en una olla con agua fría. Poner al fuego hasta que empieze a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas. Colar y quedarse solo con el líquido.

Para las Castañas

Precalentar el horno a 200º. Mientras, hacer un corte a la piel de las castañas. El corte debe superar la piel exterior y la interior de la castaña pero sin dañar el fruto. Colocar en una fuente de horno sin amontonar y hornear 1/2 hora.Comprobar que están hechas, si cogiendo una cede a la presión es que están en su punto. Pelar en caliente. Reservar.

Preparación del Plato

Poner 1l. del fondo de verduras en una olla y reducid hasta la mitad. Después añadir la nata y el Camembert troceado y reducir a fuego lento hasta que la salsa moje el dorso de la cuchara.

Trocear las castañas y machacar (un poco) la pimienta roja. Poner en una soté, sin nada de grasa, para que se tuesten (suelten todo su aroma). Fuego intenso 3 o 4 minutos removiendo sin parar para que no se quemen.

Cocer la pasta en abundante agua con sal el tiempo recomendado en el paquete, aproximadamente 15' (al dente). Escurrir la pasta.

Añadir a la pasta la crema de Camembert, las castañas y la pimienta roja tostadas. Añadir el rón añejo y mezclar. Condimentar si fuese necesario.

Emplatado
Plato sopero bastante hondo.

lunes, 28 de marzo de 2011

Tarta de chocolate

Ingredientes

100 grs. Chocolate 70%
100 grs. Mantequilla
150 grs. Azúcar
  50 grs. Harina
3 Huevos
1 Pizca de sal

No hay motivo alguno para no tener un pastel de chocolate para desayunar, merendar o tomar de postre el fin de semana.

Precalentamos el horno a 160º, si es de termostato númerico 5-6. Todos los hornos son diferentes, vosotros conoceis mejor que nadie como funciona el vuestro, tomad esta temperatura como simple referencia.

Fundimos el chocolate y la mantequilla al baño maría. Removemos bien para homogeneizar la mezcla.

En un bol de cristal blanqueamos los huevos con el azúcar. Incoporamos la sal y la harina. Integramos bien toda la mezcla e incorporamos el fundido de chocolate que habíamos preparado previamente. Con una espátula (lengua) removemos bien esta masa durante 10/12'.

Engrasamos un molde para tarta redondo y vertemos en el la mezcla. Lo introducimos en el horno caliente aproximadamente 20'.

Este pastel permite de acompañamiento frutas (fresas, plátano, kiwi, naranja, etc.), glaseado de chocolate amargo, nata y virutas de chocolate o sencillamente tomarlo solo.

Para hacerlo para más personas he probado a doblar las cantidades, pero recordad que este es un pastel de perfil bajo, por lo que debeis utilizar un molde más grande.


¡¡¡ Espero que os guste!!!


martes, 22 de marzo de 2011

El cumple de mi chica

El pasado viernes me metí de nuevo entre fogones para sorprender a mi chica con una cena sorpresa para díaz personas.

El menú en formato degustación os lo detallo a continuación:



  • Tapenade de Naranja y Romero
  • Paté de mejillones y zamburiñas en salsa de vieiras
  • Sardinas marinadas con parmesano y su reducción de modena.
  • Carpacció Mondrian (variación sobre el Carpaccio Matisse del restaurante Comerç 24 de Carles Abellan)
  • Chipirón de la Ría con Patata Panadera, Cebolla Morada, Puré de Castañas y Chips de Puerro. (receta en este blog)
  • Merluza Gure Txoko (receta en este blog)
  • Pan con Chocolate y Aceite
  • Fresones con Mascarpone al Grand Marnier y Virutas de Chocolate

    Todo ello regado con un estupendo reserva de Bodegas Baigorri.

Me gustaría dejaros en este post dos recetas, un aperitivo y un postre, que creo os pueden sacar de más de un apuro.

FRESONES CON MASCARPONE AL GRAND MARNIER Y CHOCOLATE

Ingredientes para 4 personas

160 Queso Mascarpone
12 Fresones (de igual tamaño)
1 cs abundante de Azucar
1cs Grand Marnier

La receta es tremendamente sencilla pero el resultado espectacular.

Para la crema mezclamos  bien el mascarpone con el azucar y el Grand Marnier lo reservamos en nevera en una manga pastelera.

Cortamos  el pedúnculo de las fresas haciendo una base plana. Cortamos la fresa en cruz, sin llegar al fondo.

Con la manga pastelera rellenamos la fresa entre los cortes creados. Espolvoreamos el chocolate rallado.

Podemos presentar un plato al centro aunque yo soy partidario de las raciones individuales.

Truco

Si quereis hacer virutas de chocolate en vez de utilizarlo rallado coged una tableta del tipo que más os guste (con leche, 50%, 70%...) metedlo en el micro apenas unos segundos para que se ablande un poco. Con un cuchillo, colocándolo plano sobre la tableta, rascamos. Veréis que salen unas virutas excelentes. Mantenedlas en la nevera hasta su utilización, ya que son demasiado finas y se pueden derretir.


TAPENADE DE NARANJA Y ROMERO

Ingredientes para 4 personas

150 grs. Aceitunas Negras s/h
1 diente Ajo
25 grs. Zumo Naranja Natural
Ralladura de una Naranja
25 grs. aceite de oliva
Romero Fresco
Tomillo Fresco
Pimienta Negra
Sal

Poner en un vaso de batidora ,- se puede usar la Thermomix si se quiere conseguir una textura más fina, a mi personalmente me gusta un poco ruda-, el ajo, la ralladura de naranja, las aceitunas, el zumo de naranja, la pimienta (recien molida), romero, tomillo y sal al gusto. Triturar hasta obtener una pasta con la textura deseada.

Montar con el aceite echándolo poco a poco hasta obtener una textura de puré (con tropezones).

Presentar sobre una tostada.




Truco

Aquí podemos jugar con los ingredientes que más os guste, como sabeis la tapenade tradicional lleva aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite, per admite multitud de variaciones, ajo, hierbas aromáticas, limón, atún, algún licor, tomates secos..... Imaginación, Imaginación, Imaginación



Uso de las hierbas de litoral en la cocina

Ayer día 21 de marzo participé en el taller organizado por el Aula de Cocina Portomuiños sobre el uso de las hierbas de litoral en la cocina. Proyecto de investigación en el que participan Portomuiños, la Universidad de A Coruña, Xunta de Galicia y el restaurante Mugaritz. Esta investigación pretende incorporar nuevas especies vegetales a la gastronomía o reincorporar aquellas que o bien están en desuso o se utilizan en otros países pero no es España. Especies como la salicornia, verdolaga marina, triglochin, hinojo marino, inula, etc. suponen todo un descubrimiento (enlace noticia de La Voz de Galicia).


Leire, responsable de la huerta de Mugaritz, y Julieta a los fogones han interpretado 9 recetas que nos han permitido ver las posibilidades de estos nuevos productos.
Desgraciadamente todo no puede ser buena noticia y estos productos no están accesibles (salvo que los podamos recoger directamente: Como muy bien dice Antonio, de Portomuiños, este es una carrerra de larga distancia y se han recorrido apenas dos o tres etapas. En estos momentos se está trabajando en varios frentes: cultivo de las especies, permisos de recolección, aplicaciones culinarias, etc...




¡¡Que la espera sea corta,
o al menos que merezca la pena!!

martes, 15 de marzo de 2011

I Concurso de Recetas con Castaña de Galicia

CHIPIRONES DE LA RIA CON SU TINTA, PATATA PANADERA, CEBOLLA MORADA, PURE DE CASTAÑAS Y CRUJIENTE DE PUERRO
Ingredientes 4 personas



 
1 Kg. Chipirones de la ría (o unos frescos de buena calidad)
2 Cebollas moradas
1/2 Kg. Patatas
Puré de Castañas
  1/2 Kg. Castañas de Galicia
  110 ml. Leche
  45 grs. Mantequilla
  Sal
Salsa de Tinta
  3 sobre de tinta o tinta natural
  250 ml. Nata líquida
1 Puerro
Aceite
Sal y Pimienta

Este plato necesita que varias de las preparaciones se vayan simultaneando con el objetivo de que el empleatado se haga con los productos a la temperatura correcta de servicio. Se recomienda, antes de empezar la preparación, presentar todos los productos listos par su uso.
  • Limpiar los chipirones, separar el cuerpo de los tentáculos y lavarlos bien para eliminar cualquier resto y/o arenilla.
  • Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un grosor aproximado del canto de una moneda.
  • Pelar las cebollas y cortarlas en juliana.
  • Limpiar y cortar el puerro en juliana.
Patatas Panaderas

Se calienta el aceite y se doran un poco las patatas dejándolas crudas por dentro. Retirar y colocar en una fuente de horno. Salpimentar y cocer a horno 180º durante aproximadamente 30' (los tiempos son orientativos ya que cada horno es diferente). La patata debe quedar tierna pero entera con una consistencia entre frita y cocida.

Cebolla Morada

Al mismo tiempo que se preparan las patatas, ponemos a pochar las cebollas con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Iniciar la cocción a fuego fuerte para ponerlo medio-bajo en cuanto la cebolla empiece a transparentar. La cocción lenta de la cebolla permite que ésta suelte todo su azúcar caramelizándose.

Puré de Castañas (se puede y es aconsejable tenerlo preparado con anterioridad)

En este caso tenemos dos opciones, preparar nosotros el puré o bien acudir a los que ya existen embasados, los hay de excelente calidad. En cualquiera de los dos casos, debemos optar por un puré no excesivamente dulce, ya que la cebolla aporta este sabor.

1/2 Kg. Castañas de Galicia
110 ml. Leche
45 grs. Mantequilla
Sal

Cocer las castañas con agua y una pizca de sal 20 a 25'. Pasado ese tiempo escurrir y, en cuanto sea posible, pelar las castañas. Poner las castañas en un cuenco e incorporar la leche, que habremos calentado previamente. Incorporar la mantequilla para que se derrita con el calor y una pizca de sal. Triturar dejando la textura deseada, más o menos fina.

Si se quiere aligerar un poco mas el puré incorporar agua, leche o nata. También se puede aromatizar (algún licor), aunque para este plato no es conveniente. Guardar en un bote con cierre hermético y conservar en frío.

Calentar antes de servir.

Salsa de Tinta

3 sobre de tinta (o tinta fresca)
250 ml. Nata Líquida

Hay muchas formas de hacerla, pero yo he optado, por una cuestión de texturas, por prepararla con nata. Es muy sencillo, calentar la nata y antes de que rompa a hervir incorporar la tinta (la textura va a ser fina y brillante, pero el color dependerá de la cantidad de tinta añadida) salpimentar y esperar a que hierva. Bajar el fuego,echar chorrito de aceite y dejar que reduzca la salsa. Colocar en biberón y mantener caliente (baño maría).

Chipirones de la Ría

El plato es un juego de texturas y sabores. El chipirón los haremos a la plancha y los tentáculos en fritura. Rebozar los tentáculos en harina (se puede utilizar harina de garbanzo) y freír en abundante aceite, se puede utilizar el de las patatas. Retirar una vez dorados y poner un poco de sal maldon.

Crujiente de Puerro

Muy sencillo, en abundante aceite freír el puerro. Son unos segundos porque el riesgo de que se queme es alto.

Emplatado


Con un pincel manchar el plato con la salsa de tinta.

Poner una cama de patata, sebre ella la cebolla caramelizada. Hacer una quenelle de puré de castaña (caliente) y situarla sobre la cebolla.

Colocar sobre el pueré dos o tres chipirones y a un lado las coronas de tentáculos fritos.

Rematar con el crujiente de puerro, sal y pimienta (podemos poner también unas gotas de salsa de tinta)












lunes, 14 de marzo de 2011

GURE TXOkO: Una experiencia inolvidable

Hoy quiero compartir con todos vosotros una experiencia inolvidable. El pasado viernes fui invitado por Juan Carlos Ibarrola a disfrutar de un almuerzo en Gure Txoko. Según me ha comentado, es el txoko más antiguo de Bilbao,  integrado por 85 socios y con una lista de espera que para sí la querrían muchos restaurantes. tiene un comedor para aproximadamente 40 comensales y una cocina pequeña pero muy bien provista, eso sí, más de tres cocineros complicado.

El ambiente es increible, se respira gastronomía por todas partes, ver a cocineros amateur con  estilo propio desarrollando sus platos , comensales sentados esperando a que les sorprendan, amigos críticos probando las viandas

¡...le falta sal...! 
¡ un poco más de pimienta! 

....A otros les ha tocado poner la mesa...para mi desgracia solo he podido preparar la vinagreta.



Sorprende que, aunque cada mesa es independiente se prueban todas las preparaciones... Unos mejillones al vapor (abiertos con Txakolí) con un punto picante muy interesante...abre los mejillones en una olla con un buen chorro de Txacolí (tapados para que se hagan al vapor), una vez abiertos rocía un poco de limón y pon pimienta blanca. Unas excelentes anchoas frescas... cocer ligeramente las anchos, preparar un sofrito de excelente aceite de oliva, ajo, vinagre y guindilla...rematar con perejil recién picado. Para limpiar el estómago, un buen sorbete de mandarina al cava.

El almuerzo fue preparada por Juantxu,¡¡¡...que magnífica merluza....!!!

Merluza en Salsa
Ensalada de primeros brotes
Chuleta (en Galicia chuletón)
Queso Idiazabal semicurado

Todo ello regado con Viña Alberdi.

No he podido resistir la tentación de preparar la merluza en salsa este fin de semana, ahí va la receta...

MERLUZA GURE TXOKO


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 Lomos de Merluza fresca (2 Kg).
1/2 Kg. langostinos

PARA LA SALSA DE PIMIENTO CHORICERO

1 cebolla morada
2 dientes de ajo
2 tomates
Guindilla (cantidad al gusto)
Pimiento Choricero
Caldo de pescado
Nata
Sal y Pimienta
Aceite de oliva

Se corta  en láminas el ajo y la cebolla en juliana y se sofríe en una soté con un poco de aceite, primero a fuego vivo para posteriormente bajarlo a medio y dejar que se haga lentamente. Cuando la cebolla empieza a transparentar, poner las cabezas de los langostinos (presionar las cabezas para que suelten toda su substancia). Incorporar la guindilla.

Incorporamos los tomates pelados y despepitados. Dejamos que reduzca el agua que sueltan y en ese momento ponemos la pulpa de pimiento choricero (ya tenemos la pulpa en conserva, en ese caso con un bote de 125-150grs. es suficiente). Rehogamos todo bien para que se mezclen todos los sabores.

Cuando todo esté integrado, incorporamos un poco de caldo de pescado y trituramos la preparación (incluidas las cabezas de los langostinos). Pasamos por un chino a otra soté e incorporamos la nata, mezclamos bien hasta conseguir un color asalmonado (dependiendo de la cantidad de tomate y pimiento choricero tenderá a rosa o a naranja). Reducimos la salsa a nuestro gusto (si espesa demasiado podemos incorporar más caldo de pescado).

Cuando la salsa empieza a hervir incorporar la merluza cortada en lomos y desespinada, un par de minutos antes de que esta esté lista echamos los langostinos... Y a disfrutar!!



Juantxu perdona si me he tomado alguna licencia con tu receta, pero tenía que poner mi granito de arena.... Juan Carlos muchas gracias por darme la oportunidad de tener esta experiencia...

¡¡¡..La próxima cocino yo...!!!!

miércoles, 2 de marzo de 2011

MUGARITZ: uso de las hierbas del litoral en la cocina

El Aula de Cocina Portomuiños nos ofrece una nueva oportunidad para descubrir  sabores y disfrutar de la excepcional y delicada cocina creativa de MUGARITZ.

El 21 de marzo Leire, responsable de la baratza (huerta) de Mugaritz, acompañada de Julieta, nos descubrirán los secretos de otra de las maravillas de nuestras costas: LAS HIERBAS DE LITORAL.

 
¡¡ UNA EXCELENTE MANERA
DE ENTRAR EN LA PRIMAVERA!!