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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 25 de octubre de 2011

Ensalada de otoño con huevas de erizo

Esta es una receta dedicada a mi buen amigo Dani Albors (su creador). Ensalada de temporada, mar y huerta, muy interesante por la cantidad de ingredientes, la variedad de sabores y texturas y la presencia cromática.


Ingredientes (4 comensales)

200grs. Primeros brostes (ensalada)
Canónigos
Almendras crudas
4 Tomates cebrino (o cherry)
Cebolla
Ajo
1 Granada
1 Piquillo
Mango o Caqui
100grs. Huevas de erizo*
4 Langostinos frescos
4 Rebanadas pan de molde
1 Lata tartar de algas con aceitunas negras*
1 Lata higado de rape*
10cl. Aceite oliva virgen extra
Guarapo (o miel)
Sal Maldon

* fabricante recomendado "Porto Muiños"

Para el brazo de gitano de algas

Con un rodillo amasad el pan de molde hasta dejarlo muy fino. Rellenad con el tartar de algas y aceitunas negras. Enrollad y reservad.

De la huerta

Confitad en aceite la cebolla. Freid los canónigos. Freid las almendras en el aceite de haber confitado la cebolla. Escaldad y pelad los tomates. Eliminad el exceso de grasa de canónigos y almendras con papel absorvente. Reservad

Para el fumé

Poned en un cazo las cabezas de los langostinos con un aire de aceite y sofreid. Añadid 1 cucharada de huevas de erizo y el líquido de la lata, 1 piquillo, guarapo (o un poquito de miel) y agua. Triturad y dejad reducir.

Pasad por colador de malla fina. Reservad hasta que enfríe.

Presentación

Pasad los langostinos por aceite 10" máximo en una bocheta. Marcad en sartén o plancha el brazo de gitano de algas y aceitunas negras.

En plato colocad los primeros brotes y los canónigos fritos. En el centro dos porciones del brazo de gitano. Sobre él poned huevas de erizo. Entre el brazo de gitano colocad el corazón de tomate cebrino.

Colocad aleatoriamente las almendras fritas, la granada y el mango (o caqui), que previemente habremos cortado en taquitos.

Trocead el hígado de rape y situadlo a los lados del brazo de gitano. Poned un poco de sal maldon.

Colocad la brocheta de langostino.

Salsead con el fumé.



Trucos
  • Podemos engordar el fumé con xantana.
  • Si al fumé le incorporamos agar agar + lecitina de soja, lo dejamos enfriar. Incorporamos el doble de líquido y lo turbinamos, se generará un aire que puede quedar espectacular.
  • Podemos incorporar a la ensalada la parte roja del rábano. El corazón lo podemos confitar y queda con una textura como de gominola.
  • Podéis substituir las almendras por pistachos.









lunes, 24 de octubre de 2011

+GasBook, más que un libro...

Un gran libro de cocina a puntito de salir del horno... el gran chef Dani Albors Sellés ha tenido la idea y ha promovido ésta entre un grupo heterogéneo de profesionales pero que tienen una idea común

Su pasión por la cocina

Participo en este proyecto con una receta, la ilusión es máxima y se me hace larga la espera de ver en las librerías +GasBook. No en vano es mi primera participación en una edición gastronómica.

"Todos diferentes...
pero con una misma
historia que contar...
La Cocina..."





lunes, 17 de octubre de 2011

Urbanfooding en la radio

Urbanfooding ha participado este sábado, 15 de octubre, en el programa Hoy por Hoy de Radio Coruña(Cadena Ser).

Urbanfooding ha presentado un menú completo para este veraniego otoño.

Langostinos aromatizados
Pasión por el chocolate

En breve  tendréis las recetas de los "langostinos aromatizados" y del postre, "pasión por el chocolate", así como el audio del programa.



 


jueves, 13 de octubre de 2011

Restauracja u kucharzy II

Recibí ayer una consulta anónima sobre el restaurante polaco U Kucharzy. Estimado amigo/a,  aunque yo fui invitado, el precio por comensal es de unos 40/45€. La carta de vinos puede hacer que este precio varíe al alza ya que prácticamente todas las referencias son de importación. La cerveza en Polonia es bastante buena y por el tipo de gastronomía puede maridar perfectamente.

Si estás planteandote ir, no lo dudes, no sólo es una experiencia gastronómica interesante sino que el ambiente es fantástico. ¡¡Ya nos contarás!!



Última hora: Este sábado, 15 de octubre,  Urbanfooding estará, aproximadamente a las 12.50, en Radio Coruña ofreciendo un "menú de otoño" (entrante, principal y postre siempre que el tiempo en antena lo permita).



domingo, 2 de octubre de 2011

Para un buen desayuno o en la merienda

Mama, papá nos hacéis un bizcocho para desayunar (o merendar)? 

Cuántas veces esta pregunta? 

Si no teneis ganas o no tenis ingredientes siempre podéis utilizar esa masa de hojaldre (refrigerado o congelado) que tenéis guardada. Es muy sencillo:

Ingredientes

1 Masa de hojaldre
Mermelada (al gusto)
Crema de cacao
1 Yema de huevo

Extendéis la masa de hojaldre sobre la encimera o una tabla precalentad horno a 210º  y...

Croissants

Cortad en triángulos la masa. Enrollad desde el extremo más ancho al estrecho. Dad forma a las puntas. Reservad.

Caracolas

Coged un rectángulo de hojaldre. Rellenad con crema de cacao o mermelada. Enrollad la masa hasta obtener un cilindro. Cortad en pequeñas porciones, de medio cm. Posiblemente la masa quedará un poco aplastada al cortarla, en cuanto se hornee tomará la forma de caracola. Reservad.

Napolitana

De nuevo un rectángulo de hojaldre, rellenad con crema de cacao y doblad ambos lados hacia el centro superponiendo un sobre otro. Reservad

Disponed las piezas en una bandeja de horno con papel sulfurizado o silpad. Pintad con yema de huevo para que tomen color dorado. Hornead de 15 a 18 minutos (ved instrucciones de la masa). En cualquier caso es imprescindible controlar la cocción.

Y a disfrutar!!!!