Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





miércoles, 28 de diciembre de 2011

Duelo en la cocina

Hola amig@s...

El pasado día 17 de diciembre en el programa hoy por hoy Radio Coruña-Cadena Ser se celebró el primer "DUELO EN LA COCINA"  entre Jorge, veterano colaborador de la cadena y Víctor (Urbanfooding) reciente fichaje. Dos cocinas diferentes, la tradicional frente a la vanguardista....

Os dejo los podcast de la cuña... ,realmente simpática,  y el programa completo.


 
Jorge...has vencido esta vez pero....


VOLVERÉ!!!!!!!



lunes, 26 de diciembre de 2011

Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango


Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras
1 Cebolla grande
4 Dientes de ajo
1 Vaina de Vainilla
1 Canela en rama
2 Calabacín
2 Zanahoria
2 l. Fondo verduras
1 Vaso Oporto
1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango
   1 c/c Esencia vainilla
   1 c/c Curry
   1 c/c Cúrcuma
   1 c/c Pimienta negra
   1 c/c jengibre polvo
   1 c/s azúcar moreno
   1 Chorrito vinagre jeréz
   1 Canela en rama

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

Carrilleras a baja temperatura con chutney de mango

Consejos

Podemos acompañar las carrilleras con arroz (un aromático basmati o thai), unas setas o patatas estilo rústico ( trocead las patatas en gajos con piel, colocadlas en una fuente de horno, sal y pimienta, chorrito de aceite del bueno y hornead 250º 20' o hasta que estén tiernas y doradas).

El chutney se puede hacer de frutos rojos, piña, hongos.....es vuestra la elección.

Ojo con el flambeado, debemos poner los cinco sentidos y recordad la campana siempre en off cuando lo hagáis.

Durante la cocción de la carne removed con ucho cuidad, cuchara de palo, para evitar que las carrilleras se nos rompan.






sábado, 24 de diciembre de 2011

Fabada Asturiana receta tradicional (la de mi suegra)

Hoy es un día especial, Nochebuena, y quiero con este post hacer un homenaje a mi suegra "Eli" que ya no está con nosotros... Cocinaba muy bien, bueno algunas cosas porque en otras experimentaba y...ya se sabe los experimentos con gaseosa. La fabada, el caldo gallego, las choupas, el cocido o lacón con grelos y un sencillo arroz con berberechos que hacía las delicias de mis hijos.

Hoy, de plato fuerte Fabada, receta de mi suegra....aunque tengo que reconocer que no he conseguido el puntito de la salsa, todavía, pero estoy en ello.

Ingredientes

1 Kg. Fabes
3 Morcillas Asturianas
3 Chorizos
250grs. Panceta
200grs. Costilla (opcional)
Azafrán en hebra

Empezad por seleccionar las habas, que sean buenas, aquí en Galicia las de Lorenzana son las mejores pero podéis comprar muy buenas, caras eso sí, asturianas con D.O. Yo recuerdo que mi suegra, y ahora lo hace mi suegro, compraba haba de vaina (20 o 30kg) y las pelaba y congelaba.....HABAS PARA TODO EL AÑO. Sobre una mesa extended las habas y desechad aquellas que no tengan el aspecto adecuado (color negro o verdoso). Ponedlas a remojo todo un día.


Poned las habas en una olla baja de fondo ancho (si tuvieseis barro sería perfecto) cubridlas con agua (1 dedo y medio por encima) y levantad hervor. una vez que empiecen a hervir introducid la morcilla, chorizo, costilla y panceta. Dejad a fuego fuerte durante media hora. Desespumad todas las veces que haga falta. También os ayudará el espumado a desgrasar un poco la fabada.

Pasada la media hora poned el azafrán que habremos diluido en agua caliente de la cocción. Bajad el fuego y dejad que se hagan lentamente durante dos horas (vigilad) o hasta que estén muy tiernas las habas.

Durante la cocción remover suavemente de cuando en vez con cuchara de madera y asustar dos o tres veces con agua fría.

Pasadas las dos horas, retirad la carne, trocead en rodajas y trozos generosos y volved a introducir en la olla. Corregid punto de sal y dejad reposar durante una hora.

¡¡¡¡¡Y YA ESTÁ ..... A EMPLATAR!!!!!!

Fabada Asturiana Receta Tradicional (de mi suegra)


jueves, 22 de diciembre de 2011

Costilla a baja temperatura con espuma de grelos

Inspirado en una receta de Pepe Solla, os presento una de mis preparaciones favoritas, de hecho será el plato principal de la comida de Navidad (plato que forma parte del menú del Taller de cocina navideña impartido por Urbanfooding en The Room)

Ingredientes

Zanahoria
Perejil
Cebolla
1 ¼ Kg.  Costilla de cerdo ibérico (o porco celta)
Grelos
½ Kg. Patata para cocer
1 hoja de cola de pescado (gelatina)
250 cl. Nata
Sal  Maldon
Pimentón (dulce o picante)
2 ó 3 Dientes de ajo
Aceite
 
 
Troceamos  la costilla en raciones individuales (4 costillas por ración), salpimentamos. Ponemos en una olla agua, zanahoria, perejil, cebolla y aceite en crudo y calentamos a fuego moderado. Una vez que alcanza los 60º, aproximadamente, introducimos la costilla y la dejamos confitar aproximadamente durante 4 horas (sin mover para que no se nos deshaga).
 
Por otro lado, cocemos los grelos y los trituramos hasta obtener un puré fino. Pasamos el puré por un colador de malla fina para retirar los restos de posibles  hebras que pudieran quedar, ponemos de nuevo al fuego e incorporamos poco a poco la nata hasta llegar a ebullición. Hidratamos las colas de pescado (gelatina) y las disolvemos en la crema de grelos caliente. Introducimos la mezcla  hasta los ¾ de un sifón de 1l.,  con dos cargas de gas. Reservamos al baño maría hasta la hora del pase
 
Cocemos las patatas  con piel en abundante agua con  sal durante unos 20’ o hasta que estén tiernas (sin que se deshagan).
 
En una soté ponemos un buen chorretón de aceite y sofreímos las dos cabezas de ajo laminadas. Fuera del fuego ponemos una cuchara de postre de pimentón dulce. Reservamos en un biberón.
 
Escurrimos las costillas, las deshuesamos con cuidado y les damos un golpe de plancha sin aceite para dorarlas. Troceamos las patatas con la piel en rodajas  1cm.
 
Acabado y Presentación
 
Colocamos una cama de patatas y sobre ella la costilla (dando volumen). Agitamos el sifón, probamos  en plato aparte, y ponemos en al lado de la costilla una nube de espuma de grelos. Acabamos el plato con un chorretón de aceite de pimentón y unas escamas de sal Maldon sobre la costilla.
 
Costilla a Baja Temperatura con espuma de Grelos
 
 
Consejos
 
Podéis sustituir el pimentón dulce por picante.
 
El cerdo ibérico aporta valor añadido por la grasa entreverada, pero lo podéis cambiar por porco celta o por costilla de cerdo tradicional.
 
Si no tenéis sifón para la espuma el emplatado sería un fondo de crema de grelos, sobre el  la cama de patatas y sobre ésta la costilla. Remataríamos con la sal Maldon y un cordón de aceite de pimentón cortando la crema.
 
Controlad siempre la temperatura en el confitado para que no sea elevada.
 
No hace falta, si no queréis, deshuesar la costilla.

Margarita de la pasión con mucha pasión (del gran Ferrán Adriá)

Hoy una propuesta perfecta para estas fechas, desgraciadamente no es mía, para recibir a vuestros invitados. Un cocktail de bienvenida que, a buen seguro, por su originalidad y sabor, dejará sin palabras a tod@s.

Ingredientes

16 cl. Zumo Maracuyá
12 cl. Tequila
3 cl. Cointreau
15 cl. Agua Mineral
100grs Azúcar
Sal del Himalaya

Mezclad todos lon ingredientes, excepto la sal. Congelad.

Una vez congelado, y justo antes del pase, rascad la superficie con una espátula hasta conseguir una textura escamada.

Acabado y Presentación


Margarita de la Pasión con Pasión
Servid la escarcha de Margarita en copas, cucharas de cocktail o dentro de una cáscara de fruta de la pasión. dadle un poco de alegría con sal rosa del himalaya.




miércoles, 21 de diciembre de 2011

Taller de cocina navideña

Hola amig@s, como sabéis el pasado 15 de diciembre Urbanfooding & The Room organizó un taller de cocina navideña. Tenemos que decir que, a pesar de la saturación de ocupaciones de estas fechas, la asistencia al taller fue la esperada. Urbanfooding & The Room plantean sus talleres como una experiencia visual y gustativa, "la idea es que los participantes no solo vean como se preparan los platos, sino que también los prueben"

El menú anticrisis (un coste aproximado por persona de 15/20€) presentado y degustado por los asistentes, fue:
Algunas fotos del taller...

Langostinos, Margarita y Sorpresa de Jamón

Pan, Chocolate y Aceite...Costilla a Baja Temperatura

Emplatando

Los asistentes

El aula

Las recetas en próximos post.

Estamos preparando la progración del primer cuatrimestre del 2012 de la escuela de cocina, os mantendremos puntualmente informados.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Ya está +GasBook

Hola a todas y todos...como ya os comenté en un post, este año, liderados por Dani Albors, pusimos en marcha 34 cocineros, la idea de hacer un libro de recetas...MASGASBOOK.

¡¡¡Ya está aquí!!!

Es un proyecto que habla de que con voluntad sí somos capaces de poner proyectos en marcha, habla de que en momentos de crisis se puden hacer cosas con costes controlados, habla de que las redes sociales si funcionan, habla de colaboración más allá de fronteras e intereses personales.

Podéis disfrutar de la información en la web oficial, descargarte el pdf de los cocineros, vídeos y comprar el libro por 10€ (más gastos de envío)

Estamos preparando presentaciones oficiales en diferentes puntos de España, os adelanto que la primera es el próximo 19 de diciembre en el mercado de La Boquería de Barcelona. Yo personalmente estoy preparando presentaciones en La Coruña y Santiago de Compostela. Os mantendré informados.

Si vivís en Galicia y queréis el libro podéis poneros en contacto conmigo, os podéis ahorrar los gastos de envío.

Haciendo click en la foto accederéis al site de MASGASBOOK. 




Carpaccio de pulpo y kumato

De nuevo con un homenaje a mi buen amigo Dani Albors. La receta que os detallo a continuación es muy sencilla y el resultado...hacedla y ya me contaréis!!



Ingredientes

1 Pulpo mediano
20grs. Pimentón ahumado (dulce, picante o mezcla)
4 Tomates "kumato"
10cl. Aceite de oliva virgen extra
Sal gris del gerande
Caldo de huevas de erizo (recomendamos las de Portomuiños)
Pistachos
Alga nori (1 lámina)

Empezad por cocer el pulpo...abundante agua, cuando rompa a hervir introducid el pulpo y dejad cociendo de 15 a 18' (dependiendo del tamaño). Separad los tentáculos y unidos haced un rollito con film. Debe quedar bien apretado. Reservad en frío.

Por otro lado coged la sal y triturad con el alga nori, obtendremos una sal de nori con el toque ahumada de la sal gris del gerande. Reservad

Triturad rudos los pistachos. Pelad los tomates cherry "Kumato". Reservad

Cortad el rollito de pulpo en máquina cortafiambres.

Emplatado

Disponed el carpaccio de pulpo en el fondo de un plato, verted sobre él el jugo de huevas de erizos. Disponed los tomates en el plato. Aliñad con el pimentón, el aceite de oliva virgen extra, los pistachos y rematad con la sal de nori.



Consejos

  • Si no tenéis tomate cherry "kumato" utilizad otro tipo de cherry (por ejemplo tipo pera).
  •  
  • También podéis coronar el plato con un poco de romero frito.
  •  
  • Si no os gustan las algas poned sal maldon en vez de la sal de nori al gerande.
  •  

martes, 13 de diciembre de 2011

Solomillo de porco celta macerado

Hola amigas y amigos la receta que os dejo en este post es de mi buen amigo, y magnífico chef, Dani Albors Selles. Por cierto, os recomiendo su libro Pupilas Gustativas, para mi un placer para la vista.

Ingredientes (4 Personas)

1 Solomillo de porco celta
70cl. Albariño
10grs. Guarapo (o 10grs. miel)
5cl. Salsa Perrins
12cl. Aceite de oliva virgen extra
1 Rulo de queso de cabra
Jamón serrano
Azafrán
Sal
Pimienta
Laurel
Romero

Lo primero que debemos hacer es poner el solomillo a macerar durante una noche.Del macerado depende el éxito de este plato. En un tapper o bolsa hermética poned el albariño, la salsa perrins, el guarapo (o la miel), 10 hebras de azafrán, laurel y romero. Pinchad el solomillo para que recoja todos los aromas e introducidlo en el macerado.

Una vez macerado sacad el solomillo, limpiadlo. Marcadlo en la plancha por todas partes, que tome color dorado. Acabad en horno que tendremos precalentado a 210º. El tiempo va en función de como os guste (muy hecho o al punto), yo lo tendría entre 10 y 15'. Sacadlo del horno y dejarlo reposar un par de minutos para que no se desangre al cortarlo.

Cortad el queso de cabra en milhojas y marcadlo en plancha muy caliente para que se selle. Reservad.

Freíd tiras de jamón serrano. Reservad.

Presentación

Con una brocheta de escopeta haced una milhoja intercalando solomillo y queso, entre ambos un poco de jamón serrano. Rematad con las tiras de jamón frito.

Reducid el líquido de maceración del solomillo y salsead. Brillad con aceite.





Variantes

  • Podeís acompañar el solomillo con unas cebollitas francesas confitadas y polvo de hongos. También le podéis incorporar unos pistacho o nueces.
  •  
  • El guarapo es savia de palmera canaria y no es fácil de encontrar, aunque el resultado no es el mismo, podéis utilizar miel. Comprad una que sea intensa (mejor si es casera)
  •  
  • Este plato permite su preparación como microbrocheta para cátering.
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  • Ojo con el aporte de sal, lleva jamón serrano!!!!

¡Espero que os guste!






lunes, 12 de diciembre de 2011

Recordatorio Taller de Cocina Navideña

Todavía estáis a tiempo de reservar una de las plazas que nos quedan libres para el Taller de Cocina Navideña del próximo 15-12-2011.



Podéis incribiros en info@theroom.com.es o en victordgomez@yahoo.es

OS ESPERAMOS!!!

Feliz Navidad y buen 2012

Os queremos desear una excelente Navidad y que el 2012 proponga nuevos retos tanto profesionales como familiares y, lo que es más importante, que los superéis.


Feliz Navidad y Próspero 2012
(Autor: Jorge Gómez, 6 años)


Un abrazo



martes, 6 de diciembre de 2011

Spaghetti carbonara, receta original

Todos hemos probado, alguna vez, los spaghetti carbonara y siempre con nata pero, aunque os parezca sorprendente, la receta original no la lleva. A continuacion os presento la versión de Urbanfooding de los Spaghetti carbonara, receta romana.

Ingredientes (4 personas)

400grs. Spaghetti
80grs. Queso pecorino rallado
200grs. Queso parmesano rallado
3 Huevos
1/2 Vaso de leche
1/2 Vaso de vino blanco
1 Diente de ajo
Sal
Pimienta negra
200grs Panceta
Cayena o Guindilla
Aceite

Empezad por rallar los quesos, el pecorino y el parmesano. Poned abundante agua al fuego, una vez rompa a hervir incorporad los spaghetti y sal. Coced durante el tiempo que indique el fabricante (al dente).

En un bol, poned los huevos, sal, pimienta negra, la leche y el queso rallado (80grs. de cada variedad de queso). Batid hasta homogeneizar la mezcla. Reservad.

Poned una soté al fuego con 4 ó 5 cucharadas de aceite, dorad el ajo fileteado y la cayena o la guindilla. Incorporad la panceta. Cuando ésta esté practicamente hecha introducid el vino y dejad que cueza hasta que se evapore.

Escurrid los spaghetti.

Es importante que coincida la finalización de la cocción de la pasta con el salteado de panceta. Incorporad la pasta a la soté y mezclad con el salteado. Poned ahora la mezcla de huevo que teníamos reservada e integrad todos los ingredientes. Coced durante 3 ó 4' para que se haga el huevo, sin dejar de revolver.

Emplatado

Con unas pinzas coged los spaghetti y con medio giro situadlos en el centro del plato. Rematad con una buena cantidad de parmesano, orégano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Spaghetti Carbonara (receta romana)


Consejos
  • Si no tenéis  pecorino utilizad solo el parmesano, poniendo más cantidad.
  • Podéis  sustituir el Parmesano por el Gran Apadano
  • Podéis incorporar, en el salteado de panceta, cebolla picada. Para ello pochad la cebolla y el ajo al principio.
  • Este es un plato que se debe preparar al momento pues requiere la integración inmediata de la salsa.
  • Si vais a presentar los spaghetti en fuente, poned la mezcla de huevo en el fondo de la fuente y, de este modo, al verter los spaghetti se integrarán todos los elementos.
  • No os preocupéis si al poner los spaghetti incorporáis un poco de agua de la cocción.
  • La pasta es preferible que os quede un poco menos que "al dente", ya que al preparar la salsa en la soté, se acabará de hacer.



jueves, 1 de diciembre de 2011

Langostinos aromatizados en falsa parrilla


Una receta exquisita, fácil de hacer, rápida y que te permite estar con tus invitados. Y lo que es más importante...

¡¡¡SORPRENDERLES!!!



Ingredientes (4 personas)

12 Langostinos de buen calibre
5grs Sal
5grs Jengibre
5grs Té verde

Rúcula
Brotes (alfalfa, ajo, cebolla...)
Aceite de oliva virgen extra

Preparad una sal aromatizada mezclando la sal, el jengibre y el té. Precalentad el horno a 250º.

Cortad longitudinalmente (en crudo) los langostinos. Colocad los langostinos en una fuente de horno con la carne hacia arriba. Aromatizad con la sal especiada.

Introducid en el horno cociendo durante 3'.

En un bol poned la rúcula y aliñadla con aceite de oliva virgen extra y sal maldon.


Emplatado y Presentación

En una pizarra o plato plano colocad un montón de rúcula. Sobre el situad 3 mitades de langostino dando volumen y acabad con unos brotes.

Langostinos aromatizados en falsa parrilla

Patrocinadores del concurso en orden alfabético: