Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





jueves, 16 de febrero de 2012

Talleres de cocina

Hola a tod@s

Os dejo la programación de talleres para el próximo cuatrimestre, espero que sean atractivos... Para información y reservas: victordgomez@yahoo.es o en el 676492167.

Animaos!!!!!!!






lunes, 13 de febrero de 2012

Ceviche de salmón al aroma de cítricos

Un entrante muy fresco que no necesariamente tiene que ser para el verano....

Ingredientes

200grs. Salmón
Ralladura piel naranja, limón,
mandarina y lima
1 Cebolla mediana
Zumo limón (1 vaso)
4 Huevos codorniz
6/8 Aceitunas negras
Cebollino
Brotes cebolla

Coced los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 3'. Introducid en bol con agua con hielo para cortar la cocción. Pelad, trocead fino y reservad.

Picad a cuchillo muy fino el salmón. Picad fina la cebolla.Picad finas las aceitunas.Picad fino el cebollino. Reservad.

En un bol incorporad todos los ingredientes anteriores excepto el cebollino. Introducid la ralladura de los cítricos y el zumo de limón. Mezclad bien.

Corregid de sal y pimienta si fuese necesario. Incorporad en este momento el cebollino picado y mezclad con suavidad.

Acabado y Presentación

En un aro de emplatar poned el ceviche apretando bien pero sin aplastar demasiado para no dañar el salmón.

Retirad el aro y coronad con una nube de brotes de cebolla. rematad el plato espolvoreando piel de cítricos recién rallada.

Variantes y Consejos

Podéis sustituir el salmón fresco por salmón ahumado (u otro pescado como lubina, pez limón, salmonete). Podéis utilizar cualquier otro tipo de brote (alfalfa, lombarda, ajo...) o no añadirlo.

Podéis sustituir los huevos de codorniz por un huvo de gallina. En este caso la cocción sería de 6/7' para que la yema quede jugosa.

Tened cuidado al cortar el cebollino. El cuchillo debe estar muy afilado y los movimientos semicirculares para no machacar.

Recordad que debe existir siempre equilibrio entre los ingredientes, predominando siempre el salmón.

Procurad preparar el plato poco antes de servir. Podéis tener la mis en place lista.

Ceviche de salmón al aroma de cítricos

martes, 7 de febrero de 2012

Versión de urbanfooding ensalada Waldorf

Ensalda neoyorkina creada en 1893 en el famoso Hotel Waldorf (desde1931 Hotel Waldorf Astoria). El metre, al que se le da el honor de haber tenido la idea, fue Oscar Tschirky , aunque todavía se mantienen disputas sobre quién fue realmente el creador de esta ensalada. En el año 1896 la ensalada Waldorf apareció en el libro "The cook book by Oscar of the Waldorf". También se le atribuye la creación de los famosos "Huevos Benedictine".  Era un apasionado de los menús que coleccionaba, todos sus recuerdos, papeles y recuerdos fueron donados a la biblioteca de la Escuela de Cornell de hostelería que hoy sigue aumentando la colección contando con más de 10.000.    

Esta ensalda se construye sobre la base de mazana, frutos secos, apio y mayonesa o alguna salsa derivada de ella. También se suelen acompañar con pasas para dar un toque dulce o roquefort para lo contrario. Con el paso del tiempo se han hecho muchísimas variaciones sobre esta ensalada.

Hoy os presento la de Urbanfooding, habitualmente la presento como aperitivo en vaso o mini bol y os aseguro que da mucho juego.
 
 
Ingredientes

Apio
Nueces
Manzana
  Para la espuma de roquefort
  Leche
  Nata
  Roquefort 
  Sal
  Pimienta
  Para la vinagreta de yogur
  Yogur natural cremos
  Zumo limón
  Nata

En una olla poned la leche y la nata y levantad hervor. Trocead el roquefort y, fuera del fuego   mezclad con la nata y leche caliente. Romoved con cuchara (de palo) hasta que este totalmente disuelto. Rectificad de sal y pimienta al gusto y pasad por un colador de malla fina. Introducid en un sifón con una carga de gas. Reservad en frío al menos 2 horas.

Limpiad y trocead apio y manzana en cubos pequeños. Trocead las nueces menudas pero sin que lleguen a hacerse polvo. Reservad algunas para el remate final.

En un bol poned el yogur y, sin dejan de batir con varillas, verted poco a poco el zumo de limón. Semimontad la nata. Mezclad la vinagreta de yogur con la nata. Reservad.

Acabado y Presentación

En el fondo del vaso poned el apio. Sobre el un poco de la espuma de roquefort. A continuación colocad unos trozos de nueces, la manzana y acabad con la vinagreta de yogur. Rematad el conjunto con una nuez entera o en trozos.



Burbujas Waldorf by Urbanfooding
Variantes
  • Si queréis preparar la ensalada como yo no haría espuma de roquefort sino salsa de roquefort. Algunos cocineros lo acompañan de verde, yo pondría rúcula.
  • Podéis utilizar otro tipo de fruto seco.
  • Podéis substituir el roquefort por cualquier queso tipo azul: gorgonzola, algún alemán, cabrales, afuega el pitu, ...