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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 26 de enero de 2015

Gazpacho de nectarina

Todos sabemos, o al menos casi todos, que el gazpacho es una sopa fría hecho con verduras y hortalizas, además de AOVE, vinagre y sal. Suele servirse fresco y su color varía en función de la madurez de los tomates que empleemos para prepararlo.

Su origen es incierto aunque se atribuye a la cultura gastronómica del interior de Andalucía e incluso se habla de su aparición en la antigua Al-Andalus.

La receta tradicional, del gazpacho andaluz, lleva tomate, cebolla, ajo, pepino, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal. Yo hoy os presento una variante que aporta un toque de frescura diferente.

Ingredientes

1Kg Tomates maduros
1 Pimiento verde
100grs. Cebolla
1 Diente de ajo
3 cucharadas de AOVE
3 cucharadas Vinagre de Jerez
3 Nectarinas deshuesadas
1 cuchara café de sal
Agua fría (opcional)

Acompañamiento

1 Nectarina
2 Huevos cocidos
1 Poco cebolla picada fina
Cebollino picado fino


Preparación

Muy sencillo ... lavamos los tomates y retiramos el pedúnculo si lo tuvieren. Lavamos pimiento y nectarinas. Cortamos los tomates en cuatro, retiramos semillas y pedúnculo del pimiento y los cortamos también. Troceamos la cebolla gruesa y la nectarina la deshuesamos y troceamos.

En un base de batidora colocamos, tomate, pimiento, cebolla, nectarina y el diente de ajo que previamente habremos pelado. Tapamos el baso y ponemos a procesar a la máxima potencia de la batidora.

Revisamos la textura de nuestro gazpacho de nectarina, si está excesivamente espeso podemos agregar un poco de agua bien fría y procesar de nuevo unos segundos. Tened cuidado, pasarse con el agua reduciría el sabor.

Ahora incorporamos el aceite, la sal y el vinagre. Probamos y, si fuese necesario, rectificamos de sal y vinagre.

Acabado y Presentación

Ya habíamos dicho que es una sopa fría, una de las presentaciones tradicionales en vaso para beber. Pero yo os propongo dos, una de coctel y otra para casa o incluso más formal.

En vaso de vodka (con un mini embudo) poner el gazpacho de nectarina. Acabar con algún acompañamiento y una ramita de cebollino.




En plato hondo colocar el gazpacho rematando con un chorrito de AOVE. Al centro presentar los acompañamientos para que cada comensal se sirva a su gusto.



Variantes

Personalmente me gusta el gazpacho sin pan, aporta una consistencia más ligera, pero ciertamente la receta original lo contempla.

Podemos como acompañamientos incluir virutas de jamón ibérico, salmón ahumado, virutas de cecina, langostinos o gambitas..... un mundo de posibilidades.

lunes, 19 de enero de 2015

Falsa milhoja de ventresca, piquillo y queso de Arzúa

Muchas veces no sabemos que preparar de entrante para una comida o cena. Esta propuesta tanto sirve para ello, como para  un pica pica o hacerla en versión tapa. Es muy sencilla, combinación tradicional que a buen seguro no dejará indiferente a vuestros invitados.

La clave de esta receta, ingredientes de primerísima calidad.

Ingredientes

Queso de Arzúa (o gallego del país)
Pimientos del Piquillo
Ventresca de Bonito
Cebollino fresco
Reducción de vinagre de Jerez

Preparación

Cortamos el queso y le retiramos la piel. Por otro lado seleccionamos los pimientos y sacamos del bote la ventresca y la laminamos.

Colocamos un molde cuadrado en un plato. Ponemos una primera capa de queso, sed generosos. La segunda capa será de pimientos del piquillo. Los podéis poner enteros o abrirlos (yo, habitualmente los pongo enteros). Terminamos con la ventresca laminada.

Presentación

Retiramos el molde, espolvoreamos cebollino recién picado y, si os gusta, podéis adornar con reducción de vinagre de jerez.




Consejos
  •  Si no tenéis queso de Arzúa podéis hacerlo con un queso gallego de los cremosos.
  • Tampoco queda mal con un manchego semi curado, aunque el resultado es diferente
  • Al cortar el cebollino usad un cuchillo muy afilado y haced un movimiento pendular pues en caso contrario se machaca y estropea.

domingo, 11 de enero de 2015

Tarta Tatín (variante)

Se dice que la Tarta Tatín fue creada por error en el Hotel Tatín de la localidad francesa de Lamotte-Beuvron, en 1889, regentado por las hermanas Stephanie (Cordón Bleu) y Caroline Tatín. Varias son las historias sobre el origen de una de las tartas clásicas más emblemáticas, pero la versión más aceptada es que Stephanie, por despiste, cocinó en exceso las manzanas y, para no desperdiciarlas les puso la masa encima y las horneó. Después de cocinarlas volteó la tarta creando así una de las referencias en la repostería mundial.




Las tartas invertidas se crearon anteriormente a la Tatín. La falta de horno llevó a los cocineros a realizar las tartas en cazuelas colocando la masa en la parte superior para que quedase crujiente. La zona de Sologne (ubicación del Hotel Tatín) era especialmente conocida por sus tartas invertidas. Por ello me atrevo a opinar que el error en la realización de esta tarta no es más que otra leyenda gastronómica.


Entre finales del XIX y principios del XX (se desconoce la fecha exacta) las hermanas prepararon esta tarta en el mítico Maxin´s y aún es hoy el día que sigue siendo uno de sus postres estrella. La receta original habla de una tarta de manzana con masa quebrada, pero yo les propongo hacerla con hojaldre. Evidentemente el resultado no es el mismo, pero está igualmente sabrosa y resulta más rápida y sencilla. Para su preparación necesitaremos un molde de 25cm.

Ingredientes

5 ó 6 manzanas grandes (Golden o Granny Smith)
50grs. mantequilla
200grs. azúcar
Zumo de limón
Agua
1 Oblea de masa de hojaldre

Preparación

En una soté o cazuela caliente ponemos el azúcar, dos o tras cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón y preparamos un caramelo.

Mientras el caramelo se va cocinando, pelamos las manzanas, las descorazonamos y cortamos en mitades. Reservamos.

Cuando el caramelo adquiera un color dorado añadimos la mantequilla. Incorporamos a la cazuela las manzanas en mitades. Dos posibilidades colocarlas con la parte cóncava hacia abajo y bien apretadas o, si queremos más volumen, en vertical haciendo círculos concéntricos con la parte plana hacia el interior de la cazuela. Tapamos y dejamos cocer a fuego no muy fuerte durante 10´. Pasado el tiempo cubrimos con la masad de hojaldre metiendo bien los bordes hacia adentro y llevamos al horno que habremos precalentado a 200º. Dejamos cocer unos 20´o hasta que la masa esté hecha.




Retiramos del horno, dejamos reposar 5´y, en caliente, desmoldamos para evitar que el caramelo se enfríe y quede pegado.



Presentación

Acompañamos una porción de tarta, todavía caliente, con helado de vainilla o leche merengada.

En este caso el helado es de vainilla con nueces pecán


Consejos
  • Si la tarta está fría podemos darle un golpe de calor con microondas.
  • Si la queréis hacer con masa quebrada...os dejo este enlace de javirecetas...