Solomillo de porco celta macerado

Hola amigas y amigos la receta que os dejo en este post es de mi buen amigo, y magnífico chef, Dani Albors Selles. Por cierto, os recomiendo su libro Pupilas Gustativas, para mi un placer para la vista.

Ingredientes (4 Personas)

1 Solomillo de porco celta

70cl. Albariño

10grs. Guarapo (o 10grs. miel)

5cl. Salsa Perrins

12cl. Aceite de oliva virgen extra

1 Rulo de queso de cabra

Jamón serrano

Azafrán

Sal

Pimienta

Laurel

Romero

Lo primero que debemos hacer es poner el solomillo a macerar durante una noche.Del macerado depende el éxito de este plato. En un tapper o bolsa hermética poned el albariño, la salsa perrins, el guarapo (o la miel), 10 hebras de azafrán, laurel y romero. Pinchad el solomillo para que recoja todos los aromas e introducidlo en el macerado.

Una vez macerado sacad el solomillo, limpiadlo. Marcadlo en la plancha por todas partes, que tome color dorado. Acabad en horno que tendremos precalentado a 210º. El tiempo va en función de como os guste (muy hecho o al punto), yo lo tendría entre 10 y 15'. Sacadlo del horno y dejarlo reposar un par de minutos para que no se desangre al cortarlo.

Cortad el queso de cabra en milhojas y marcadlo en plancha muy caliente para que se selle. Reservad.

Freíd tiras de jamón serrano. Reservad.

Presentación

Con una brocheta de escopeta haced una milhoja intercalando solomillo y queso, entre ambos un poco de jamón serrano. Rematad con las tiras de jamón frito.

Reducid el líquido de maceración del solomillo y salsead. Brillad con aceite.

Variantes

• Podeís acompañar el solomillo con unas cebollitas francesas confitadas y polvo de hongos. También le podéis incorporar unos pistacho o nueces.
 
• El guarapo es savia de palmera canaria y no es fácil de encontrar, aunque el resultado no es el mismo, podéis utilizar miel. Comprad una que sea intensa (mejor si es casera)
 
• Este plato permite su preparación como microbrocheta para cátering.
 
• Ojo con el aporte de sal, lleva jamón serrano!!!!

¡Espero que os guste!

Uso de las hierbas de litoral en la cocina

Ayer día 21 de marzo participé en el taller organizado por el Aula de Cocina Portomuiños sobre el uso de las hierbas de litoral en la cocina. Proyecto de investigación en el que participan Portomuiños, la Universidad de A Coruña, Xunta de Galicia y el restaurante Mugaritz. Esta investigación pretende incorporar nuevas especies vegetales a la gastronomía o reincorporar aquellas que o bien están en desuso o se utilizan en otros países pero no es España. Especies como la salicornia, verdolaga marina, triglochin, hinojo marino, inula, etc. suponen todo un descubrimiento (enlace noticia de La Voz de Galicia).

Leire, responsable de la huerta de Mugaritz, y Julieta a los fogones han interpretado 9 recetas que nos han permitido ver las posibilidades de estos nuevos productos.

Desgraciadamente todo no puede ser buena noticia y estos productos no están accesibles (salvo que los podamos recoger directamente: Como muy bien dice Antonio, de Portomuiños, este es una carrerra de larga distancia y se han recorrido apenas dos o tres etapas. En estos momentos se está trabajando en varios frentes: cultivo de las especies, permisos de recolección, aplicaciones culinarias, etc...

¡¡Que la espera sea corta,

o al menos que merezca la pena!!

Guarapo, miel de palma

Lo prometido es deuda. Como comenté en mi anterior post, gracias al chef alicantino Dani Albors, he descubierto el guarapo.

El Guarapo en Canarias se le llama al jugo dulce extraído de la palmera canaria (Phoenix canariensis Hort. Ex Chab.), con el se elabora tanto la miel de palma como la bebida dulce del mismo nombre, entre otras. El guarapo es una mezcla de savia bruta y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria, muy dulce y con un sabor peculiar, es una bebida refrescante, energética (alta concentración en minerales) y muy deliciosa.

El Guarapo o savia de palma se obtiene tras un corte en los tejidos superiores del palmito, previa eliminación de las hojas jóvenes de la palmera, obteniéndose este zumo vegetal de alto valor nutricional.

Miel de Palma

Elaborada exclusivamente (sin añadidos) a partir de la savia o guarapo de la palmera canaria (Phoenix canariensis Hort. Ex Chab.), es la reina de la cocina gomera, siendo utilizada tanto en prevención de enfermedades dentro de la medicina popular canaria, como en la elaboración de postres y cócteles o acompañado en distintos platos.

 La miel de palma es la representación más evidente y llamativa de la estrecha vinculación que los habitantes de La Gomera han mantenido con la palmera, llegando a crear toda una genuina cultura asociada a esta planta.

Sus usos culinarios se vinculan fundamentalmente a platos dulces: frangollo, quesillo, leche asada. Pero, desde mi punto de vista, ofrece un contraste especial si se utiliza con platos elaborados con cerdo o como parte del aliño de una ensalada.

LAS ALGAS EN LA COCINA II

Lo que son las cosas, después de la primera entrega, de este blog sobre las algas, descubro ayer una noticia en el diario LA VOZ DE GALICIA...

 La ANÉMONA DE MAR en la cocina

¡¡¡SORPRENDENTE VERDAD!!!

Este es el artículo completo:

Galicia prepara la comercialización de la anémona, otra joya gastronómica

Un estudio de impacto marino antecede por primera vez a la explotación de una especie

Autor: Alfonso Andrade


Fecha de publicación: 26/1/2010

A diez metros de profundidad, fundida con la roca como el percebe, se mece entre las corrientes marinas la última joya gastronómica de las fecundas rías gallegas: la anémona de mar (Anemonia viridis). Galicia prepara la comercialización de esta especie de extraordinarias propiedades con auténtico mimo y un plan experimental dirigido desde la Universidade de Santiago (USC).

Es la primera vez que, en Galicia, antes de explotar un variedad se intenta conocerla a fondo para evitar esquilmarla. El estudio que en un plazo de seis meses determinará cuántas anémonas pueden cogerse, qué veda debe tener la especie y cuál es la talla mínima está a cargo del departamento de Zoología y Antropología Física de la Facultad de Biología.

Bajo su dirección, las cofradías de A Coruña, Barallobre y Cangas se encargan de las capturas, y la firma Porto-Muiños y el propio pósito de Cangas, de la comercialización, todavía incipiente. Con todo, Porto-Muiños dispone ya de una conserva al natural y dos congelados. Además, envía la anémona fresca a los mejores restaurantes de España para darla a conocer. Sant Pau, El Bulli o Arzak, con tres estrellas Michelin, son algunos de esos destinatarios de lujo.

En el resto del país, solo en Andalucía -especialmente en Cádiz- se consume con regularidad la anémona, denominada ortiguilla de mar. Suele prepararse frita, rebozada en harina, pero los expertos aseguran que el sabor de la gallega es mejor y más intenso. En un bar de Cádiz, una ración de doce ejemplares cuesta 6,5 euros.

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2010/01/26/0003_8251691.htm#

LAS ALGAS EN LA COCINA I

Contrariamente a lo que muchos creíamos, el uso de las algas se inicia hace siglos y no sólo por los japoneses (principales valedores de este producto marino), también por europeos, americanos y oceánicos. Fundamentalmente se utilizaban en épocas de escases como sustitutos de otros alimentos.

En la actualidad, fundamentalmente debido a la influencia de la nueva cocina de autor, la globalización, el mayor conocimiento y aceptación de la cocina asiática, encontramos en nuestros mercados una gran variedad de algas, si bien su uso no es sólo culinario, también terapéutico y dietético.

La variedades más conocidas son:

• 
  
  LECHUGA DE MAR ( Ulva Spp): De sabor a verde ligeramente amargo, tiene una textura fina y cartilaginosa.
  
  
  
• 
  
  NORI (Porphyra Spp): Aroma a crustáeos y oblea tambien es fina y cartilaginosa.
  
  
  
• 
  
  ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia longata): Cocinada sabor intenso a mar, berberecho.  En crudo sabor a verde, judía. Es una variedad muy carnosa.
  
  
  
• 
  
  WAKAME ( Undaria Pinnatifida): Intenso sabor a mar parecido a la ostra. Lámina crujiente y carnosa y nervio central fibroso.
  
  
  
• 
  
  KOMBU ( Lamiaria ochroleuca): Sabr a mar iodado ligeramente ahumado. Gruesa y carilaginosa.
  
  
  
• 
  
  KOMBU DE AZUCAR (Saccharina Latissima): Ligero sabor marino, algo dulce. Textura carnosa y cartilaginosa.
  
  
  
• 
  
  MUSGO DE IRLANDA (Chondrus crispus): Sabor intenso a crustáceos y textura gruesa y cartilaginosa.
  
  
  

Las algas que encontramos en el mercado son importadas, fundamentalmente del mercado japonés pero en España he descubierto una empresa Gallega que comercializa algas de una calidad excelente. La empresa PORTO-MUIÑOS, radicada en Santa María de Vigo (La Coruña) realiza todo el proceso productivo extración, tratamiento, envasado y comercialización. Sus productos  naturales, sin sustancias añadidas que el medio natural no provee. Sólo se añaden aquellos aditivos permitidos por las técnicas de Agricultura Ecológica.

Cocineros de prestigio como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Marcelo Tejedor, Santi Santamaría, Quique Dacosta, entre otros, son clientes de esta prometedora empresa gallega. Y por supuesto, yo mismo (aunque me falta mucho para llegar al nivel de estos monstruos de la cocina) soy fiel consumidor de sus productos.

Los productos de PORTO-MUIÑOS son fáciles de encontrar en espacios gourmet, tiendas especializadas y alguna de las grandes áreas. En el caso de que tengáis dificultades de acceso a estos producto os facilito el mail de la empresa:

muinos@telefonica.net

En los próximos artículos profundizaré en cada una de las variedades, citadas anteriormente, centrándome en su manipulación y uso en la cocina.

Saludos a tod@s

Saludos

Hola a todos:

Os tenía un poco abandonados, estoy preparando un artículo que espero os guste sobre el uso de las algas en la cocina.

Dadme unos días de margen.

Saludos

Hola a tod@s:

Como sabéis hay dos aspectos fundamentales en la cocina moderna:

La utilización de nuevas técnicas de cocción.
La incorporación de nuevos productos.

Hoy os voy a hablar de este último.

Si os gusta la cocina asiática y su mestizaje con la cocina mediterránea, os recomiendo que provéis dos productos que para mi han sido un descubrimiento:

Ajo Negro Japonés
Tomburi o Caviar de Tierra

El Ajo Negro Japonés es un producto fermentado que tienen la característica de que sus dientes son de color negro. Su fuerte aroma, con toques de soja y regaliz, tiene una entrada en boca intensa que se acaba suavizándo y proporciona al paladar un sabor suave y dulzón.

Aunque su apariencia nos hace pensar que se trata de ajos quemados son ajos que por fermentación adquieren esta apariencia y sabor. Es muy apreciado en la medicina tradicional japonesa por tener un gran aporte nutritivo y por sus propiedades para elevar el estado de ánimo. El ajo negro japonés es especial para aderezar carnes o pescados.

El reputado Chef Dani García (Calima) tiene una excelente receta que representaa la perfección la fusión/mestizaje al que me refería anteiormente. En ella utiliza el ajo negro japonés de manera muy diferente a la habitual, pero conresultados extraordinarios: AJO BLANCO AJO NEGRO. PROBADLA, NO OS DEFRAUDARÁ.

El Tomburi, o Caviar de Tierra, son semillas de retama preparadas. Sirve como guarnición para carnes y pescados.

Por forma y textura es similar al caviar, aunque sin el excelente sabor de éste. Es bastante insípido, por lo que, incorporándolo a una vinagreta, obtendremos un resultado sorprendente, tanto en su sabor como en las sensaciones en boca.


Hay pocos proveedores en España de estos dos productos, si estáis interesados y no sabéis como conseguirlos enviar un mail a este blog.

Un saludo a tod@s

Urbanfooding