Gazpacho de nectarina

Todos sabemos, o al menos casi todos, que el gazpacho es una sopa fría hecho con verduras y hortalizas, además de AOVE, vinagre y sal. Suele servirse fresco y su color varía en función de la madurez de los tomates que empleemos para prepararlo.

Su origen es incierto aunque se atribuye a la cultura gastronómica del interior de Andalucía e incluso se habla de su aparición en la antigua Al-Andalus.

La receta tradicional, del gazpacho andaluz, lleva tomate, cebolla, ajo, pepino, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal. Yo hoy os presento una variante que aporta un toque de frescura diferente.

Ingredientes

1Kg Tomates maduros
1 Pimiento verde
100grs. Cebolla
1 Diente de ajo
3 cucharadas de AOVE
3 cucharadas Vinagre de Jerez
3 Nectarinas deshuesadas
1 cuchara café de sal
Agua fría (opcional)

Acompañamiento

1 Nectarina
2 Huevos cocidos
1 Poco cebolla picada fina
Cebollino picado fino


Preparación

Muy sencillo ... lavamos los tomates y retiramos el pedúnculo si lo tuvieren. Lavamos pimiento y nectarinas. Cortamos los tomates en cuatro, retiramos semillas y pedúnculo del pimiento y los cortamos también. Troceamos la cebolla gruesa y la nectarina la deshuesamos y troceamos.

En un base de batidora colocamos, tomate, pimiento, cebolla, nectarina y el diente de ajo que previamente habremos pelado. Tapamos el baso y ponemos a procesar a la máxima potencia de la batidora.

Revisamos la textura de nuestro gazpacho de nectarina, si está excesivamente espeso podemos agregar un poco de agua bien fría y procesar de nuevo unos segundos. Tened cuidado, pasarse con el agua reduciría el sabor.

Ahora incorporamos el aceite, la sal y el vinagre. Probamos y, si fuese necesario, rectificamos de sal y vinagre.

Acabado y Presentación

Ya habíamos dicho que es una sopa fría, una de las presentaciones tradicionales en vaso para beber. Pero yo os propongo dos, una de coctel y otra para casa o incluso más formal.

En vaso de vodka (con un mini embudo) poner el gazpacho de nectarina. Acabar con algún acompañamiento y una ramita de cebollino.

En plato hondo colocar el gazpacho rematando con un chorrito de AOVE. Al centro presentar los acompañamientos para que cada comensal se sirva a su gusto.

Variantes

Personalmente me gusta el gazpacho sin pan, aporta una consistencia más ligera, pero ciertamente la receta original lo contempla.

Podemos como acompañamientos incluir virutas de jamón ibérico, salmón ahumado, virutas de cecina, langostinos o gambitas..... un mundo de posibilidades.

Falsa milhoja de ventresca, piquillo y queso de Arzúa

Muchas veces no sabemos que preparar de entrante para una comida o cena. Esta propuesta tanto sirve para ello, como para  un pica pica o hacerla en versión tapa. Es muy sencilla, combinación tradicional que a buen seguro no dejará indiferente a vuestros invitados.

La clave de esta receta, ingredientes de primerísima calidad.

Ingredientes

Queso de Arzúa (o gallego del país)
Pimientos del Piquillo
Ventresca de Bonito
Cebollino fresco
Reducción de vinagre de Jerez

Preparación

Cortamos el queso y le retiramos la piel. Por otro lado seleccionamos los pimientos y sacamos del bote la ventresca y la laminamos.

Colocamos un molde cuadrado en un plato. Ponemos una primera capa de queso, sed generosos. La segunda capa será de pimientos del piquillo. Los podéis poner enteros o abrirlos (yo, habitualmente los pongo enteros). Terminamos con la ventresca laminada.

Presentación

Retiramos el molde, espolvoreamos cebollino recién picado y, si os gusta, podéis adornar con reducción de vinagre de jerez.

Consejos

•  Si no tenéis queso de Arzúa podéis hacerlo con un queso gallego de los cremosos.
• Tampoco queda mal con un manchego semi curado, aunque el resultado es diferente
• Al cortar el cebollino usad un cuchillo muy afilado y haced un movimiento pendular pues en caso contrario se machaca y estropea.

Tarta Tatín (variante)

Se dice que la Tarta Tatín fue creada por error en el Hotel Tatín de la localidad francesa de Lamotte-Beuvron, en 1889, regentado por las hermanas Stephanie (Cordón Bleu) y Caroline Tatín. Varias son las historias sobre el origen de una de las tartas clásicas más emblemáticas, pero la versión más aceptada es que Stephanie, por despiste, cocinó en exceso las manzanas y, para no desperdiciarlas les puso la masa encima y las horneó. Después de cocinarlas volteó la tarta creando así una de las referencias en la repostería mundial.

Las tartas invertidas se crearon anteriormente a la Tatín. La falta de horno llevó a los cocineros a realizar las tartas en cazuelas colocando la masa en la parte superior para que quedase crujiente. La zona de Sologne (ubicación del Hotel Tatín) era especialmente conocida por sus tartas invertidas. Por ello me atrevo a opinar que el error en la realización de esta tarta no es más que otra leyenda gastronómica.


Entre finales del XIX y principios del XX (se desconoce la fecha exacta) las hermanas prepararon esta tarta en el mítico Maxin´s y aún es hoy el día que sigue siendo uno de sus postres estrella. La receta original habla de una tarta de manzana con masa quebrada, pero yo les propongo hacerla con hojaldre. Evidentemente el resultado no es el mismo, pero está igualmente sabrosa y resulta más rápida y sencilla. Para su preparación necesitaremos un molde de 25cm.

Ingredientes

5 ó 6 manzanas grandes (Golden o Granny Smith)
50grs. mantequilla
200grs. azúcar
Zumo de limón
Agua
1 Oblea de masa de hojaldre

Preparación

En una soté o cazuela caliente ponemos el azúcar, dos o tras cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón y preparamos un caramelo.

Mientras el caramelo se va cocinando, pelamos las manzanas, las descorazonamos y cortamos en mitades. Reservamos.

Cuando el caramelo adquiera un color dorado añadimos la mantequilla. Incorporamos a la cazuela las manzanas en mitades. Dos posibilidades colocarlas con la parte cóncava hacia abajo y bien apretadas o, si queremos más volumen, en vertical haciendo círculos concéntricos con la parte plana hacia el interior de la cazuela. Tapamos y dejamos cocer a fuego no muy fuerte durante 10´. Pasado el tiempo cubrimos con la masad de hojaldre metiendo bien los bordes hacia adentro y llevamos al horno que habremos precalentado a 200º. Dejamos cocer unos 20´o hasta que la masa esté hecha.

Retiramos del horno, dejamos reposar 5´y, en caliente, desmoldamos para evitar que el caramelo se enfríe y quede pegado.

Presentación

Acompañamos una porción de tarta, todavía caliente, con helado de vainilla o leche merengada.

En este caso el helado es de vainilla con nueces pecán

Consejos

• Si la tarta está fría podemos darle un golpe de calor con microondas.
• Si la queréis hacer con masa quebrada...os dejo este enlace de javirecetas...

http://javirecetas.hola.com/masa-quebrada/

 

Ensalada de vieiras con vinagreta de miel

Hola de nuevo a todas y todos. Seguimos, en esta línea festiva, presentando opciones para los menús navideños y/o invitaciones a familiares y amigos, que también en estas fechas son tradición. En mi tierra, Galicia (España) uno de los primeros o entrantes más tradicional- además del marisco-, son las vieiras(pectinidae), también conocidas en castellano como veneras o conchas de abanico en Perú. Su preparación más habitual es al horno... su cebollita, su pan rallado... bueno, ya sabéis.

Hoy propongo mantener la tradición a través de otra preparación totalmente diferente de las vieiras, una ensalada.

Ingredientes

Mezclum de lechugas

Tres vieiras s/c por comensal

3 cucharadas miel (azahar o mil flores)

50ml vinagre de jerez

Aove

Cebollino

Sal Maldon

Sal fina

Preparación

Mezclum de Lechugas

Primero preparamos los buquets de mezclum y reservamos.

Le toca el turno a la vinagreta. en un bol ponemos la miel, el vinagre y el aceite y emulsionamos hasta ligar nuestra vinagreta. Reservamos.

Las vieiras requieren de un punto de cocción muy corto, si nos pasamos el resultado es un trozo de carne seca y prácticamente sin sabor. En una sartén muy caliente ponemos un chorrito de aceite. Plancheamos las vieiras, tenemos que conseguir que se caramelicen bien. Hacemos por ambos lados. dejando muy tierna la vieira por dentro.

Presentación

En pizarra o plato plano, colocamos nuestro buquet de mezclum y, en línea, tres de nuestras vieiras. Salseamos las lechugas y las vieiras con nuestra vinagreta de miel. En cada vieira ponemos unas escamas de sal Maldon y cebollino fresco recién picado.

Variantes y/o Consejos

• Yo preparo vieira y su coral, pero podéis retirar el coral e incorporarlo, troceado menudo a la vinagreta.
• Podéis, si os gusta, enriquecer la vinagreta de miel con una cucharada de mostaza antigua.
• Si no tenéis mezclum la rúcola combina muy bien, aportando ese sabor picante tan característico.
• Yo no utilizo en esta preparación pimienta. Si lo hacéis, siempre recién molida sobre la vieira o en la vinagreta.

Salsa Gure Txoko

Hace ya bastante tiempo publiqué una de mis recetas fetiche MERLUZA GURE TXOKO, hoy quiero recordarles la salsa Gure Txoko, protagonista absoluta de esta receta. Esta salsa es una creación personal sobre la base de una típica salsa de pimiento choricero. El nombre es dedicado al Txoko más antiguo de Bilbao.

Ingredientes

1 cebolla morada
2 dientes de ajo
2 tomates grandes maduros
Cabezas de langostinos
Pimiento Choricero (seco o pulpa en conserva)
Caldo de pescado
Nata
Sal y Guindilla
Aceite de oliva

Preparación

 

Se corta  en láminas el ajo y la cebolla en juliana y se sofríe en una sartén con un poco de aceite, primero a fuego vivo para posteriormente bajarlo a medio y dejar que se haga lentamente. Cuando la cebolla empieza a transparentar, poner las cabezas de los langostinos (presionar las cabezas para que suelten toda su substancia). Incorporar la guindilla.

 

Incorporamos los tomates pelados y despepitados. Dejamos que reduzca el agua que sueltan y en ese momento ponemos la pulpa de pimiento choricero (ya tenemos la pulpa en conserva, en ese caso con un bote de 125-150grs. es suficiente). Rehogamos todo bien para que se mezclen todos los sabores.

 

Cuando todo esté integrado, incorporamos un poco de caldo de pescado y dejamos que hierva unos 5 minutos. Trituramos la preparación (incluidas las cabezas de los langostinos). Pasamos por un chino a otra sartén e incorporamos la nata, mezclamos bien hasta conseguir un color asalmonado (dependiendo de la cantidad de tomate y pimiento choricero tenderá a rosa o a naranja). Levantamos hervor, rectificamos de sal y reducimos la salsa a nuestro gusto (si espesa demasiado podemos incorporar más caldo de pescado).

 

Merluza Gure Txoko

 

Consejos

 

Salsa con un sabor intenso muy indicada para combinar con merluza y bacalao. También muy sabrosa con langostinos, cigalas, gamba, etc...

Va de Tostas.....

Se acerca la Navidad, festividades que se celebran alrededor de una mesa, con la familia, amigos, con una buena copa de vino, o cava, o champagne o esa cervecita abadía con cuerpo que habías reservado para una ocasión especial.

A veces tenemos claro nuestro menú, cordero, cochinillo, pavo... los gallegos esos mariscos que no falten, nuestras centollas, langostinos, cigalas, camarones, percebes....los muy tradicionales el bacalao con coliflor.

Pero hay veces que no sabemos que preparar de entrante, rápido pero sabroso, que no desmerezca con la cena y que al mismo tiempo rompa un poco con el clasicismo...pero sobre todo, algo que nos permita compartir ese brindis con los amigos a media tarde y mesa y mantel con la familia sin estar esclavizada/o en la cocina.

Os voy a proponer dos tostas sabrosísimas y de nivel que no desentonarán en absoluto con vuestro menú festivo.

Tosta Campesina de Jamón Ibérico, Trigueros y Queso Cheddar

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
8 lonchas de queso cheddar
12 espárragos trigueros
8 lonchas de jamón ibérico
Ajo
Tomate natural maduro
Sal
Aceite oliva virgen extra

Preparación

Lo primero cocer los espárragos trigueros si no lo hemos hecho con anterioridad. Tal y como los tenemos, atados los sumergimos, en agua con sal, verticalmente dejando las yemas (puntas) fuera del agua. Los coceremos 10 o 15´. Reservamos.

Cogemos las rebanadas de pan y las metemos al horno a 180 grados para que se tuesten, deben quedar crujientes por fuera y tierno por dentro. No debemos pasarnos en el horno porque después, esta tosta, la acabaremos en él.

Cortamos el tomate y el a la mitad. Frotamos el pan en toda su superficie primeramente con el ajo y después con el tomate, rociamos con nuestro aceite de oliva, una pizca de sal y ya tenemos nuestro pan amb tomaquet popularmente "pan tumaca".

Envolvemos  tres trigueros con el jamón y lo ponemos sobre el pan y colocamos dos lonchas de cheddar  cubriéndolo. Metemos en el horno con el grill a tope hasta que el queso se derrite. Retiramos y emplatamos.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.

Tosta de Hongos Shitake, Queso Philadelphia y Rúcola

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
Queso Crema
1 cesta de hongos shitake
1 chupito de ron
Rúcola selvática
Sal
Tomate natural maduro
ajo
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Repetimos el mismo procedimiento de preparación de las tostas en el horno.

En una sartén salteamos los hongos shitake con un poco de aceite y sal, cuando estén cogiendo color ponemos el ron y flambeamos hasta que se evapora el líquido. Reservamos.

Preparamos el pan tumaca.

En un bol ponemos la rúcola con un ligero chorrito de aceite y sal, revolvemos bien sin estropear.

Sobre la tostada ponemos la rúcola. Encima una generosa cantidad de queso crema y sobre esta los hongos shitake.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.

Consejos

Echadle imaginación y crear vuestra propias tostas.

Substituir el queso cheddar por manchego por ejemplo. Siempre un queso con presencia de sabor.

En vez de crema de queso se me ocurre un queso feta feta. O, para los muy atrevidos, un requesón con miel.

Si no os gusta la rúcola por ese sabor picante, usad berros o canónigos.

Si no hay shitake unos portobello también pueden servir.

Ceviche de salmón al aroma de cítricos

Un entrante muy fresco que no necesariamente tiene que ser para el verano....

Ingredientes

200grs. Salmón

Ralladura piel naranja, limón,

mandarina y lima

1 Cebolla mediana

Zumo limón (1 vaso)

4 Huevos codorniz

6/8 Aceitunas negras

Cebollino

Brotes cebolla

Coced los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 3'. Introducid en bol con agua con hielo para cortar la cocción. Pelad, trocead fino y reservad.

Picad a cuchillo muy fino el salmón. Picad fina la cebolla.Picad finas las aceitunas.Picad fino el cebollino. Reservad.

En un bol incorporad todos los ingredientes anteriores excepto el cebollino. Introducid la ralladura de los cítricos y el zumo de limón. Mezclad bien.

Corregid de sal y pimienta si fuese necesario. Incorporad en este momento el cebollino picado y mezclad con suavidad.

Acabado y Presentación

En un aro de emplatar poned el ceviche apretando bien pero sin aplastar demasiado para no dañar el salmón.

Retirad el aro y coronad con una nube de brotes de cebolla. rematad el plato espolvoreando piel de cítricos recién rallada.

Variantes y Consejos

Podéis sustituir el salmón fresco por salmón ahumado (u otro pescado como lubina, pez limón, salmonete). Podéis utilizar cualquier otro tipo de brote (alfalfa, lombarda, ajo...) o no añadirlo.

Podéis sustituir los huevos de codorniz por un huvo de gallina. En este caso la cocción sería de 6/7' para que la yema quede jugosa.

Tened cuidado al cortar el cebollino. El cuchillo debe estar muy afilado y los movimientos semicirculares para no machacar.

Recordad que debe existir siempre equilibrio entre los ingredientes, predominando siempre el salmón.

Procurad preparar el plato poco antes de servir. Podéis tener la mis en place lista.

Ceviche de salmón al aroma de cítricos

Versión de urbanfooding ensalada Waldorf

Ensalda neoyorkina creada en 1893 en el famoso Hotel Waldorf (desde1931 Hotel Waldorf Astoria). El metre, al que se le da el honor de haber tenido la idea, fue Oscar Tschirky , aunque todavía se mantienen disputas sobre quién fue realmente el creador de esta ensalada. En el año 1896 la ensalada Waldorf apareció en el libro "The cook book by Oscar of the Waldorf". También se le atribuye la creación de los famosos "Huevos Benedictine".  Era un apasionado de los menús que coleccionaba, todos sus recuerdos, papeles y recuerdos fueron donados a la biblioteca de la Escuela de Cornell de hostelería que hoy sigue aumentando la colección contando con más de 10.000.    

Esta ensalda se construye sobre la base de mazana, frutos secos, apio y mayonesa o alguna salsa derivada de ella. También se suelen acompañar con pasas para dar un toque dulce o roquefort para lo contrario. Con el paso del tiempo se han hecho muchísimas variaciones sobre esta ensalada.

Hoy os presento la de Urbanfooding, habitualmente la presento como aperitivo en vaso o mini bol y os aseguro que da mucho juego.

 

 

Ingredientes

Apio

Nueces

Manzana

  Para la espuma de roquefort

  Leche

  Nata

  Roquefort 

  Sal

  Pimienta

  Para la vinagreta de yogur

  Yogur natural cremos

  Zumo limón

  Nata

En una olla poned la leche y la nata y levantad hervor. Trocead el roquefort y, fuera del fuego   mezclad con la nata y leche caliente. Romoved con cuchara (de palo) hasta que este totalmente disuelto. Rectificad de sal y pimienta al gusto y pasad por un colador de malla fina. Introducid en un sifón con una carga de gas. Reservad en frío al menos 2 horas.

Limpiad y trocead apio y manzana en cubos pequeños. Trocead las nueces menudas pero sin que lleguen a hacerse polvo. Reservad algunas para el remate final.

En un bol poned el yogur y, sin dejan de batir con varillas, verted poco a poco el zumo de limón. Semimontad la nata. Mezclad la vinagreta de yogur con la nata. Reservad.

Acabado y Presentación

En el fondo del vaso poned el apio. Sobre el un poco de la espuma de roquefort. A continuación colocad unos trozos de nueces, la manzana y acabad con la vinagreta de yogur. Rematad el conjunto con una nuez entera o en trozos.



Burbujas Waldorf by Urbanfooding

Variantes

• Si queréis preparar la ensalada como yo no haría espuma de roquefort sino salsa de roquefort. Algunos cocineros lo acompañan de verde, yo pondría rúcula.
• Podéis utilizar otro tipo de fruto seco.
• Podéis substituir el roquefort por cualquier queso tipo azul: gorgonzola, algún alemán, cabrales, afuega el pitu, ...

Huevo de codorniz con gulas (Tapa)

Hoy os traigo una receta en formato tapa que a buen seguro hará las delicias de vuestros invitados .

Ingredientes (4 tapitas)

4 Huevos de codorniz

1 Gulas

2 Patatas medianas

1 Cayena

Aceite de oliva virgen extra

Sal maldon

Pelad y cortad las patatas en laminas tipo chip. Freíd en abundante aceite.

Cuando las patatas estén listas y en el mismo aceite freíd los huevos de codorniz. Al mismo tiempo poned aceite en una soté, incorporad la cayena y saltead un par de minutos las gulas.

Acabado y Presentación

Poned una cama de patata, sobre ella el huevo. Rematad con las gulas y sal maldon.

Sencilla_Rápida_Deliciosa

Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango

Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras

1 Cebolla grande

4 Dientes de ajo

1 Vaina de Vainilla

1 Canela en rama

2 Calabacín

2 Zanahoria

2 l. Fondo verduras

1 Vaso Oporto

1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango

   1 c/c Esencia vainilla

   1 c/c Curry

   1 c/c Cúrcuma

   1 c/c Pimienta negra

   1 c/c jengibre polvo

   1 c/s azúcar moreno

   1 Chorrito vinagre jeréz

   1 Canela en rama

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

Carrilleras a baja temperatura con chutney de mango

Consejos

Podemos acompañar las carrilleras con arroz (un aromático basmati o thai), unas setas o patatas estilo rústico ( trocead las patatas en gajos con piel, colocadlas en una fuente de horno, sal y pimienta, chorrito de aceite del bueno y hornead 250º 20' o hasta que estén tiernas y doradas).

El chutney se puede hacer de frutos rojos, piña, hongos.....es vuestra la elección.

Ojo con el flambeado, debemos poner los cinco sentidos y recordad la campana siempre en off cuando lo hagáis.

Durante la cocción de la carne removed con ucho cuidad, cuchara de palo, para evitar que las carrilleras se nos rompan.

Fabada Asturiana receta tradicional (la de mi suegra)

Hoy es un día especial, Nochebuena, y quiero con este post hacer un homenaje a mi suegra "Eli" que ya no está con nosotros... Cocinaba muy bien, bueno algunas cosas porque en otras experimentaba y...ya se sabe los experimentos con gaseosa. La fabada, el caldo gallego, las choupas, el cocido o lacón con grelos y un sencillo arroz con berberechos que hacía las delicias de mis hijos.

Hoy, de plato fuerte Fabada, receta de mi suegra....aunque tengo que reconocer que no he conseguido el puntito de la salsa, todavía, pero estoy en ello.

Ingredientes

1 Kg. Fabes
3 Morcillas Asturianas
3 Chorizos
250grs. Panceta
200grs. Costilla (opcional)
Azafrán en hebra

Empezad por seleccionar las habas, que sean buenas, aquí en Galicia las de Lorenzana son las mejores pero podéis comprar muy buenas, caras eso sí, asturianas con D.O. Yo recuerdo que mi suegra, y ahora lo hace mi suegro, compraba haba de vaina (20 o 30kg) y las pelaba y congelaba.....HABAS PARA TODO EL AÑO. Sobre una mesa extended las habas y desechad aquellas que no tengan el aspecto adecuado (color negro o verdoso). Ponedlas a remojo todo un día.


Poned las habas en una olla baja de fondo ancho (si tuvieseis barro sería perfecto) cubridlas con agua (1 dedo y medio por encima) y levantad hervor. una vez que empiecen a hervir introducid la morcilla, chorizo, costilla y panceta. Dejad a fuego fuerte durante media hora. Desespumad todas las veces que haga falta. También os ayudará el espumado a desgrasar un poco la fabada.

Pasada la media hora poned el azafrán que habremos diluido en agua caliente de la cocción. Bajad el fuego y dejad que se hagan lentamente durante dos horas (vigilad) o hasta que estén muy tiernas las habas.

Durante la cocción remover suavemente de cuando en vez con cuchara de madera y asustar dos o tres veces con agua fría.

Pasadas las dos horas, retirad la carne, trocead en rodajas y trozos generosos y volved a introducir en la olla. Corregid punto de sal y dejad reposar durante una hora.

¡¡¡¡¡Y YA ESTÁ ..... A EMPLATAR!!!!!!

Fabada Asturiana Receta Tradicional (de mi suegra)

Costilla a baja temperatura con espuma de grelos

Inspirado en una receta de Pepe Solla, os presento una de mis preparaciones favoritas, de hecho será el plato principal de la comida de Navidad (plato que forma parte del menú del Taller de cocina navideña impartido por Urbanfooding en The Room)

Ingredientes

Zanahoria

Perejil

Cebolla

1 ¼ Kg.  Costilla de cerdo ibérico (o porco celta)

Grelos

½ Kg. Patata para cocer

1 hoja de cola de pescado (gelatina)

250 cl. Nata

Sal  Maldon

Pimentón (dulce o picante)

2 ó 3 Dientes de ajo

Aceite

 

 

Troceamos  la costilla en raciones individuales (4 costillas por ración), salpimentamos. Ponemos en una olla agua, zanahoria, perejil, cebolla y aceite en crudo y calentamos a fuego moderado. Una vez que alcanza los 60º, aproximadamente, introducimos la costilla y la dejamos confitar aproximadamente durante 4 horas (sin mover para que no se nos deshaga).

 

Por otro lado, cocemos los grelos y los trituramos hasta obtener un puré fino. Pasamos el puré por un colador de malla fina para retirar los restos de posibles  hebras que pudieran quedar, ponemos de nuevo al fuego e incorporamos poco a poco la nata hasta llegar a ebullición. Hidratamos las colas de pescado (gelatina) y las disolvemos en la crema de grelos caliente. Introducimos la mezcla  hasta los ¾ de un sifón de 1l.,  con dos cargas de gas. Reservamos al baño maría hasta la hora del pase

 

Cocemos las patatas  con piel en abundante agua con  sal durante unos 20’ o hasta que estén tiernas (sin que se deshagan).

 

En una soté ponemos un buen chorretón de aceite y sofreímos las dos cabezas de ajo laminadas. Fuera del fuego ponemos una cuchara de postre de pimentón dulce. Reservamos en un biberón.

 

Escurrimos las costillas, las deshuesamos con cuidado y les damos un golpe de plancha sin aceite para dorarlas. Troceamos las patatas con la piel en rodajas  1cm.

 

Acabado y Presentación

 

Colocamos una cama de patatas y sobre ella la costilla (dando volumen). Agitamos el sifón, probamos  en plato aparte, y ponemos en al lado de la costilla una nube de espuma de grelos. Acabamos el plato con un chorretón de aceite de pimentón y unas escamas de sal Maldon sobre la costilla.

 

Costilla a Baja Temperatura con espuma de Grelos

 

 

Consejos

 

Podéis sustituir el pimentón dulce por picante.

 

El cerdo ibérico aporta valor añadido por la grasa entreverada, pero lo podéis cambiar por porco celta o por costilla de cerdo tradicional.

 

Si no tenéis sifón para la espuma el emplatado sería un fondo de crema de grelos, sobre el  la cama de patatas y sobre ésta la costilla. Remataríamos con la sal Maldon y un cordón de aceite de pimentón cortando la crema.

 

Controlad siempre la temperatura en el confitado para que no sea elevada.

 

No hace falta, si no queréis, deshuesar la costilla.

Margarita de la pasión con mucha pasión (del gran Ferrán Adriá)

Hoy una propuesta perfecta para estas fechas, desgraciadamente no es mía, para recibir a vuestros invitados. Un cocktail de bienvenida que, a buen seguro, por su originalidad y sabor, dejará sin palabras a tod@s.

Ingredientes

16 cl. Zumo Maracuyá

12 cl. Tequila

3 cl. Cointreau

15 cl. Agua Mineral

100grs Azúcar

Sal del Himalaya

Mezclad todos lon ingredientes, excepto la sal. Congelad.

Una vez congelado, y justo antes del pase, rascad la superficie con una espátula hasta conseguir una textura escamada.

Acabado y Presentación



Margarita de la Pasión con Pasión

Servid la escarcha de Margarita en copas, cucharas de cocktail o dentro de una cáscara de fruta de la pasión. dadle un poco de alegría con sal rosa del himalaya.

Carpaccio de pulpo y kumato

De nuevo con un homenaje a mi buen amigo Dani Albors. La receta que os detallo a continuación es muy sencilla y el resultado...hacedla y ya me contaréis!!

Ingredientes

1 Pulpo mediano

20grs. Pimentón ahumado (dulce, picante o mezcla)

4 Tomates "kumato"

10cl. Aceite de oliva virgen extra

Sal gris del gerande

Caldo de huevas de erizo (recomendamos las de Portomuiños)

Pistachos

Alga nori (1 lámina)

Empezad por cocer el pulpo...abundante agua, cuando rompa a hervir introducid el pulpo y dejad cociendo de 15 a 18' (dependiendo del tamaño). Separad los tentáculos y unidos haced un rollito con film. Debe quedar bien apretado. Reservad en frío.

Por otro lado coged la sal y triturad con el alga nori, obtendremos una sal de nori con el toque ahumada de la sal gris del gerande. Reservad

Triturad rudos los pistachos. Pelad los tomates cherry "Kumato". Reservad

Cortad el rollito de pulpo en máquina cortafiambres.

Emplatado

Disponed el carpaccio de pulpo en el fondo de un plato, verted sobre él el jugo de huevas de erizos. Disponed los tomates en el plato. Aliñad con el pimentón, el aceite de oliva virgen extra, los pistachos y rematad con la sal de nori.

Consejos

• Si no tenéis tomate cherry "kumato" utilizad otro tipo de cherry (por ejemplo tipo pera).
 
• También podéis coronar el plato con un poco de romero frito.
 
• Si no os gustan las algas poned sal maldon en vez de la sal de nori al gerande.
 

Solomillo de porco celta macerado

Hola amigas y amigos la receta que os dejo en este post es de mi buen amigo, y magnífico chef, Dani Albors Selles. Por cierto, os recomiendo su libro Pupilas Gustativas, para mi un placer para la vista.

Ingredientes (4 Personas)

1 Solomillo de porco celta

70cl. Albariño

10grs. Guarapo (o 10grs. miel)

5cl. Salsa Perrins

12cl. Aceite de oliva virgen extra

1 Rulo de queso de cabra

Jamón serrano

Azafrán

Sal

Pimienta

Laurel

Romero

Lo primero que debemos hacer es poner el solomillo a macerar durante una noche.Del macerado depende el éxito de este plato. En un tapper o bolsa hermética poned el albariño, la salsa perrins, el guarapo (o la miel), 10 hebras de azafrán, laurel y romero. Pinchad el solomillo para que recoja todos los aromas e introducidlo en el macerado.

Una vez macerado sacad el solomillo, limpiadlo. Marcadlo en la plancha por todas partes, que tome color dorado. Acabad en horno que tendremos precalentado a 210º. El tiempo va en función de como os guste (muy hecho o al punto), yo lo tendría entre 10 y 15'. Sacadlo del horno y dejarlo reposar un par de minutos para que no se desangre al cortarlo.

Cortad el queso de cabra en milhojas y marcadlo en plancha muy caliente para que se selle. Reservad.

Freíd tiras de jamón serrano. Reservad.

Presentación

Con una brocheta de escopeta haced una milhoja intercalando solomillo y queso, entre ambos un poco de jamón serrano. Rematad con las tiras de jamón frito.

Reducid el líquido de maceración del solomillo y salsead. Brillad con aceite.

Variantes

• Podeís acompañar el solomillo con unas cebollitas francesas confitadas y polvo de hongos. También le podéis incorporar unos pistacho o nueces.
 
• El guarapo es savia de palmera canaria y no es fácil de encontrar, aunque el resultado no es el mismo, podéis utilizar miel. Comprad una que sea intensa (mejor si es casera)
 
• Este plato permite su preparación como microbrocheta para cátering.
 
• Ojo con el aporte de sal, lleva jamón serrano!!!!

¡Espero que os guste!

Spaghetti carbonara, receta original

Todos hemos probado, alguna vez, los spaghetti carbonara y siempre con nata pero, aunque os parezca sorprendente, la receta original no la lleva. A continuacion os presento la versión de Urbanfooding de los Spaghetti carbonara, receta romana.

Ingredientes (4 personas)

400grs. Spaghetti

80grs. Queso pecorino rallado

200grs. Queso parmesano rallado

3 Huevos

1/2 Vaso de leche

1/2 Vaso de vino blanco

1 Diente de ajo

Sal

Pimienta negra

200grs Panceta

Cayena o Guindilla

Aceite

Empezad por rallar los quesos, el pecorino y el parmesano. Poned abundante agua al fuego, una vez rompa a hervir incorporad los spaghetti y sal. Coced durante el tiempo que indique el fabricante (al dente).

En un bol, poned los huevos, sal, pimienta negra, la leche y el queso rallado (80grs. de cada variedad de queso). Batid hasta homogeneizar la mezcla. Reservad.

Poned una soté al fuego con 4 ó 5 cucharadas de aceite, dorad el ajo fileteado y la cayena o la guindilla. Incorporad la panceta. Cuando ésta esté practicamente hecha introducid el vino y dejad que cueza hasta que se evapore.

Escurrid los spaghetti.

Es importante que coincida la finalización de la cocción de la pasta con el salteado de panceta. Incorporad la pasta a la soté y mezclad con el salteado. Poned ahora la mezcla de huevo que teníamos reservada e integrad todos los ingredientes. Coced durante 3 ó 4' para que se haga el huevo, sin dejar de revolver.

Emplatado

Con unas pinzas coged los spaghetti y con medio giro situadlos en el centro del plato. Rematad con una buena cantidad de parmesano, orégano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Spaghetti Carbonara (receta romana)

Consejos

• Si no tenéis  pecorino utilizad solo el parmesano, poniendo más cantidad.
• Podéis  sustituir el Parmesano por el Gran Apadano
• Podéis incorporar, en el salteado de panceta, cebolla picada. Para ello pochad la cebolla y el ajo al principio.
• Este es un plato que se debe preparar al momento pues requiere la integración inmediata de la salsa.
• Si vais a presentar los spaghetti en fuente, poned la mezcla de huevo en el fondo de la fuente y, de este modo, al verter los spaghetti se integrarán todos los elementos.
• No os preocupéis si al poner los spaghetti incorporáis un poco de agua de la cocción.
• La pasta es preferible que os quede un poco menos que "al dente", ya que al preparar la salsa en la soté, se acabará de hacer.