Después de mucho, mucho tiempo...Sopa de Castañas con Parmesano y Wakame

Después de mucho tiempo he decidido de nuevo ponerme el delantal y a los fogones. Aprovecho la ocasión para dedicar esta receta a mis mayores críticos, mi esposa e hijos, mis excelentes amigos de Castaña de Galicia y a tres fantásticos blogueros Loly Llano - O Garfelo, Víctor - O Bandullo y Juan Carlos Alonso - Gastronomía en Verso... sus fantásticas recetas me han devuelto a la Blogura (unión de blog y locura).

Pues ahí va la receta, una sopita de invierno rica, rica con productos apegados al terruño y una ligera brisa marina.

Ingredientes

300grs. Castañas Frescas Peladas
150grs. Nabo
1 Cebolla
1 Puerro
1 Apio
1.5l Fondo de Verduras
1 Cucharada de Wakame en Polvo
100grs. Parmesano
Vaso de Noé
AOVE
Sal
Pimienta

Cortamos el nabo, cebolla, apio y puerro en brunoise. En una olla ponemos el Aceite y pochamos las verduras con una pizca de sal.

Mientras se pochan las verduras, procedemos a cortas en cuatro cada castaña. Cuando las verduras estén en su punto, agregamos las castañas y dejamos que se sofrían impregnándose de todos los sabores. A continuación vertemos el vaso de Noé, o cualquier vino dulce blanco (de los muchos y excelentes que tenemos en España).

Ya tenemos que estar notando ese muestrario de aromas a castañas , vino, verduras...cubrimos con nuestro fondo (también puede ser de pollo) y dejamos cocer por espacio de 30 a 40´, o hasta que las castañas estén realmente tiernas.

Una vez nuestra sopa lista las pasamos por una procesadora o Thermomix y colamos con un chino. Ponemos de nuevo nuestra sopa al fuego y levantamos hervor rectificando el punto de sal y pimienta.

Sacamos lascas, a mano, de parmesano.

Acabado y Presentación

Servimos nuestra sopa en plato hondo y acompañamos con las virutas de parmesano y alga wakame en polvo y, como no, chorrito de nuestro AOVE.

Variantes

Podemos acompañar nuestra sopa con virutas de jamón ibérico o con una lluvia de roquitas de castaña asada.

Podemos utilizar parmesano gallego o alguno de los fantásticos queso semicurados que tenemos en España.

Admite presentación en formato coctel.

Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango

Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras

1 Cebolla grande

4 Dientes de ajo

1 Vaina de Vainilla

1 Canela en rama

2 Calabacín

2 Zanahoria

2 l. Fondo verduras

1 Vaso Oporto

1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango

   1 c/c Esencia vainilla

   1 c/c Curry

   1 c/c Cúrcuma

   1 c/c Pimienta negra

   1 c/c jengibre polvo

   1 c/s azúcar moreno

   1 Chorrito vinagre jeréz

   1 Canela en rama

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

Carrilleras a baja temperatura con chutney de mango

Consejos

Podemos acompañar las carrilleras con arroz (un aromático basmati o thai), unas setas o patatas estilo rústico ( trocead las patatas en gajos con piel, colocadlas en una fuente de horno, sal y pimienta, chorrito de aceite del bueno y hornead 250º 20' o hasta que estén tiernas y doradas).

El chutney se puede hacer de frutos rojos, piña, hongos.....es vuestra la elección.

Ojo con el flambeado, debemos poner los cinco sentidos y recordad la campana siempre en off cuando lo hagáis.

Durante la cocción de la carne removed con ucho cuidad, cuchara de palo, para evitar que las carrilleras se nos rompan.

Misozuke o Bacalao Negro con Miso

Hola a todos:

He encontrado una receta que cumple, a mi entender, uno de los requisitos más importantes de la nueva cocina, el mestizaje. Partiendo de un concepto muy japones y utilizando un producto capturado principalmente en las costas de Alaska, el BACALAO NEGRO o Guindara se desarrolla una receta innovadora y abierta a una nueva experiencia gustativa.

Es cierto que los ingredientes que tiene esta receta son poco conocidos pero los podéis conseguir en cualquier tienda especializada en productos asiáticos. En cualquier caso, si tenéis dudas, indicádmelo a través de un comentario y os diré dónde, en vuesta zona, los podéis comprar.

Ahí vamos

INGREDIENTES

4 Lomos de Bacalao Negro (150grs./u)

Misodoko (miso-pasta picante y

salada hecha de soja fermentada

-típica de Kyoto) para macerar

el bacalao

1 Kg. Saikyoumiso

100ml Sake

100ml Mirín

ELABORACIÓN

Poner el Sake y el Mirín en el fuego hasta que rompa a hervir.

Una vez que hierva, dejar enfriar y mezclar con miso.

Salar el Bacalao dejando que actúe. Cuando ha soltado el agua, secar bien con un paño.

Introducir los lomos de Bacalao en la mezcla y dejarlo macerando de 24 a 48 horas.

Quitar el Miso del Bacalao y meterlo en la salamandra (gratinador del hormo) hasta que se dore.

PRESENTACIÓN

Colocar el Bacalao sobre unas hojas de bambú y acompañar de algún fruto rojo.

Receta de Hiroo Miki

Chef Restaurante Miyama

Madrid