Misozuke o Bacalao Negro con Miso

Hola a todos:

He encontrado una receta que cumple, a mi entender, uno de los requisitos más importantes de la nueva cocina, el mestizaje. Partiendo de un concepto muy japones y utilizando un producto capturado principalmente en las costas de Alaska, el BACALAO NEGRO o Guindara se desarrolla una receta innovadora y abierta a una nueva experiencia gustativa.

Es cierto que los ingredientes que tiene esta receta son poco conocidos pero los podéis conseguir en cualquier tienda especializada en productos asiáticos. En cualquier caso, si tenéis dudas, indicádmelo a través de un comentario y os diré dónde, en vuesta zona, los podéis comprar.

Ahí vamos

INGREDIENTES

4 Lomos de Bacalao Negro (150grs./u)

Misodoko (miso-pasta picante y

salada hecha de soja fermentada

-típica de Kyoto) para macerar

el bacalao

1 Kg. Saikyoumiso

100ml Sake

100ml Mirín

ELABORACIÓN

Poner el Sake y el Mirín en el fuego hasta que rompa a hervir.

Una vez que hierva, dejar enfriar y mezclar con miso.

Salar el Bacalao dejando que actúe. Cuando ha soltado el agua, secar bien con un paño.

Introducir los lomos de Bacalao en la mezcla y dejarlo macerando de 24 a 48 horas.

Quitar el Miso del Bacalao y meterlo en la salamandra (gratinador del hormo) hasta que se dore.

PRESENTACIÓN

Colocar el Bacalao sobre unas hojas de bambú y acompañar de algún fruto rojo.

Receta de Hiroo Miki

Chef Restaurante Miyama

Madrid