MIS IMAGENES DEL CONCURSO GALLEGO DE COCINA FAMILIAR (EL CORTE INGLES A CORUÑA)

Hola

Acompaño alguna de las fotos del concurso.

CONCURSO GALLEGO DE COCINA FAMILIAR (EL CORTE INGLES A CORUÑA)

El pasado 8 de febrero participé en el I Concurso de Cocina con Productos Gallegos que organizó El Corte Inglés en Galicia. Estaba dirigido a cocineros no profesionales y la única obligación era que la ESTRELLA del plato fuese un producto gallego. Desgraciadamente no me casifiqué para la final (más adelante os diré por qué), aunque mi plato fue el mejor valorado en presentación.

Vamo a lo importante, la RECETA. No es mía, desgraciadamente, es una receta de Sergi Arola, al que doy las gracias por haberme hecho disfrutar de una preparación increible y unos sabores impresionantes.

MERO NEGRO, SALTEADO DE PATATA Y CEBOLLETA Y SOPA DE COCO, TODO ELLO AROMATIZADO CON UN CURRY VINDALOO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 supremas de mero negro de 170grs.

4 patatas nuevas

4 cebolletas tiernas

Aceite de oliva

Sal de ajo

Sal Maldon

Pimienta

2 latas de leche de coco (Tailandia)

4 hojas de menta fresca

2 cucharaditas de perejil rizado

PARA EL CURRY VINDALOO

10gr de chiles "Ojo de Pájaro"

70ml de vinagre de vino

10 dientes de ajo

400ml de leche de coco

2 cucharadas de semilla de amapola

3 cucharaditas de comino en grano

6 granos de cardamomo

20 clavos

4 ramas de canela

2 cucharadas de pimienta blanca

2 estrellas de anís

1 frasco de mostaza antigua

ELABORACION

El día anterior a la elaboración del plato hay que preparar el curry para que pueda reposar 24 horas. Para ello, se trituran todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea que se pasa por un colador fino. Se reserva en un biberón. Pasado ese día, se comienza a elaborar el plato propiamente dicho.

Se reducE la sopa  de coco hasta que tome cuerpo en caliente de crema semiligada. A continuación se cuela y se deja enfriar.

Se prepara el mero en forma de tacos de aproximadamente 160-170grs.

Se corta la menta en juliana fina y, por último, se pela la patata y se corta fina al estilo "panadera", igual que la cebolleta.

En una cazuela de barro se cuece la patata a fuego suave con aceite de oliva y sazonada con sal y pimienta blanca, sal de ajo y perejil picado. Una vez cocida se deja reposar en moldes redondos de acero inoxidable.

EMPLATADO

En un plato sopero se prepara un fondo de sopa de coco caliente y en el centro se dispone el molde con la patata y la cebolla.

Se marca el mero en la plancha por la parte con piel y, cuando quede crujiente, se acaba de cocer al horno con aceite de oliva (el horno debe estar muy caliente). Una vez listo el mero, se pone sobre el montículo de patata y se hace un crodón de curry que coincida con el límite de la sopa de coco, para que coman las dos cosas a la vez.

Se da el toque final al plato con la juliana de menta sobre la pieza de pescado y unos cristales de sal maldon.

VAIS A CAUSAR SENSACIÓN, OS LO ASEGURO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

CONSEJOS

¡ Mucho ojo con los chiles que utilizáis si no encontrais ojo de pájaro, no a todo el mundo le gusta el picante rabioso!

Un pescado excesivamente hecho pierde sabor y toma una testura desagradable.

El toque crujente de la piel es fundamental,supone una textura más.

Por cierto, se me olvida, según el jurado no me eligieron para la final por ser un plato excesivamente profesional y con una carga de picante importante.

Sergi Arola, me has matado!!!!!

Es broma

RECUERDOS DE LA INFANCIA I

Todos tenemos recuerdos de la infancia relacionados con la gastronomía...

...aquellas choupas guisadas con patatas que mi madre preparaba los sábados

¿por qué las odiaba tanto si están para mojar pan?

la cajita de mazapán con forma de serpiente que mis padres nos compraban a mi hermana y a mí en la pastelería de la calle de los Olmos de La Coruña, el redondo de ternera a la sal (mi madre lo llamaba boliche) con patatas en dados, pimientos de morro y espárragos (con su correspondiente cucharada de mahonesa)

¡un clásico de la gastronomía familiar!

...las cocadas que, cuando salíamos a pasear se compraban mis padres en una pastelería de la calle Pla y Cancela de La Coruña...Ya de novios mis padres las compraban allí...

Por todo esto, el pasado domingo se me ocurrió poner en práctica una vieja y sencillísima receta y el resultado... quiero compartirlo con vosotros...

COCADAS

INGREDIENTES


250grs. Coco Rallado
250grs. Azúcar
3 Huevos

PREPARACIÓN
En un bol poned el coco y mezclad con el azúcar procurando que no queden grumos y esté perfectamente suelto.

Haced un volcán en el centro y poned los huevos. Mezclad bien con espátula hasta conseguir una masa consistente y homogénea (el color debe ser amarillo naranja). Trabajad bien la mezcla para que se integren perfectamente todos los ingredientes. Dejad reposar en frío, cubriendo con papel film entre 1 y 2 horas.

Precalentad el horno a 200º

Poned la mezcla en una manga pastelera. En una placa de horno colocad un silpat o papel siliconado (de hornear). Preparad las cocadas del tamaño que deseéis. Hornead entre 7 y 10' comprobando, de vez en cuando, la cocción ya que cada horno es diferente.

CONSEJOS


Yo prefiero utilizar azúcar glass ya que facilita la mezcla y evita la sensación de grano en boca.

Una vez fuera del horno, despegad las cocadas del silpat o papel con mucho cuidado, se pueden romper. Utilizad una espátula fina.

Haced las cocadas del tamaño que más os guste, pero tened en cuenta que cuanto más pequeñas menos humedad conservarán...,

 ...y una cocada seca ...

Si queréis hacer cocadas de bocado utilizad una boquilla rizada con la manga pastelera y dadle menos cocción.

Utilizad siempre productos de excelente calidad.

 

Espero vuestros comentarios y consejos.

También me gustaría incorporar en UrbanFooding alguno de vuestros recuerdos culinarios de la infancia.

BUEN PROVECHO A TODOS

LAS ALGAS EN LA COCINA III

Tercera entrega de la serie sobre las ALGAS, profundizaremos en cada una de las especies que hemos citado.

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  LECHUGA DE MAR: Cruda, aliñada en ensalada o lecho en platos de pescados o mariscos. Hervida, como ingrediente en la preparación de salsas, sopas, gratinados, cremas, potajes, croquetas o empanadas. Tostada al horno como aperitivo o como condimento en sopas y platos de pescado y marisco. Se pueden confeccionar láminas de lechuga de mar triturada que pueden utilizarse para enrollar pescados crudos, es el Nori verde de la cocina japonesa. (Remojo 5' / Cocción 15-20')
  
  
  

• 
  
  NORI: Hervida, como ingrediente en la preparación de sopas, gratinados, cremas, potajes, mermeladas, tortillas, croquetas y empanadas. Seca y Horneada puede consumirse sola, como aperitivo o como complemento en sopas, platos de pescado y marisco. Se pueden confeccionar láminas con Nori triturada que pueden utilizarse para enrollar pescados crudos, un tipo de sushi de la cocina japonesa. (Remojo 5' / Cocción 15-20')
  
  
  
  
  
  
  

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  ESPAGUETI DE MAR: Hervida, al natural o aderezada con ajos tiernos. Como guarnición en platos de pescado. Como ingrediente en arroces, pastas y legumbres. También usada en la preparación de sopas, revueltos, croquetas y canapés. Seca, tostada o rebozada y fria como aperitivo. (Remojo 10' / Cocción 20-25')
  
  
  
  
  
  
  

• WAKAME: Cruda aliñada para ensaladas. Hervida como guarnición o lecho de platos de pescado y mariscos. Como ingrediente en la preparación de sopas, arroces, potajes de vigilia, croquetas y empanadas. Tostada como aperitivo y, si se tritura, como condimento en galletas, pizzas y empanadas. (Remojo 8-10' / Cocción 15-20')
  
  
  

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  KOMBU: Hervida como guarnición o lecho de platos de carne o pescado. Para envolver arroz, pescado o carne. Como ingrediente en la preparación de sopas, salsas, guisos, arroces, croquetas y hamburguesas. Horneada y triturada como condimento. (Remojo 10' / Cocción 35-40')
  
  
  
  
  

• KOMBU DE AZUCAR: Hervida como guarnición o lecho de platos de carne y pescado. Se puede usar para envolver arroz, pescado o carne como si se tratara de pasta de canelones. Es un buen ingrediente en la preparación de guisos, sopas, arroces, croquetas y hamburguesas. Añadida a los potajes de legumbres, además de potenciar el sabor, reduce el tiempo de cocción y, por su poder espesante, mejora la textura, cualidad muy útil en salsas. Para realzar su sabor puede tostarse ligeramente al horno , así preparada y triturada en el mortero puede usarse como condimento. (Remojo 58-10' / Cocción 25')
  
  

• MUSGO DE IRLANDA: Hervida su uso más frecuente es como espesante y estabilizante en la elaboración de postres. Como ingrediente se usa en sopas, cremas, potajes y guisos. (Remojo 5' / Cocción 30')
  
  

FUENTE:

LAS ALGAS EN LA COCINA II

Lo que son las cosas, después de la primera entrega, de este blog sobre las algas, descubro ayer una noticia en el diario LA VOZ DE GALICIA...

 La ANÉMONA DE MAR en la cocina

¡¡¡SORPRENDENTE VERDAD!!!

Este es el artículo completo:

Galicia prepara la comercialización de la anémona, otra joya gastronómica

Un estudio de impacto marino antecede por primera vez a la explotación de una especie

Autor: Alfonso Andrade


Fecha de publicación: 26/1/2010

A diez metros de profundidad, fundida con la roca como el percebe, se mece entre las corrientes marinas la última joya gastronómica de las fecundas rías gallegas: la anémona de mar (Anemonia viridis). Galicia prepara la comercialización de esta especie de extraordinarias propiedades con auténtico mimo y un plan experimental dirigido desde la Universidade de Santiago (USC).

Es la primera vez que, en Galicia, antes de explotar un variedad se intenta conocerla a fondo para evitar esquilmarla. El estudio que en un plazo de seis meses determinará cuántas anémonas pueden cogerse, qué veda debe tener la especie y cuál es la talla mínima está a cargo del departamento de Zoología y Antropología Física de la Facultad de Biología.

Bajo su dirección, las cofradías de A Coruña, Barallobre y Cangas se encargan de las capturas, y la firma Porto-Muiños y el propio pósito de Cangas, de la comercialización, todavía incipiente. Con todo, Porto-Muiños dispone ya de una conserva al natural y dos congelados. Además, envía la anémona fresca a los mejores restaurantes de España para darla a conocer. Sant Pau, El Bulli o Arzak, con tres estrellas Michelin, son algunos de esos destinatarios de lujo.

En el resto del país, solo en Andalucía -especialmente en Cádiz- se consume con regularidad la anémona, denominada ortiguilla de mar. Suele prepararse frita, rebozada en harina, pero los expertos aseguran que el sabor de la gallega es mejor y más intenso. En un bar de Cádiz, una ración de doce ejemplares cuesta 6,5 euros.

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2010/01/26/0003_8251691.htm#

LAS ALGAS EN LA COCINA I

Contrariamente a lo que muchos creíamos, el uso de las algas se inicia hace siglos y no sólo por los japoneses (principales valedores de este producto marino), también por europeos, americanos y oceánicos. Fundamentalmente se utilizaban en épocas de escases como sustitutos de otros alimentos.

En la actualidad, fundamentalmente debido a la influencia de la nueva cocina de autor, la globalización, el mayor conocimiento y aceptación de la cocina asiática, encontramos en nuestros mercados una gran variedad de algas, si bien su uso no es sólo culinario, también terapéutico y dietético.

La variedades más conocidas son:

• 
  
  LECHUGA DE MAR ( Ulva Spp): De sabor a verde ligeramente amargo, tiene una textura fina y cartilaginosa.
  
  
  
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  NORI (Porphyra Spp): Aroma a crustáeos y oblea tambien es fina y cartilaginosa.
  
  
  
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  ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia longata): Cocinada sabor intenso a mar, berberecho.  En crudo sabor a verde, judía. Es una variedad muy carnosa.
  
  
  
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  WAKAME ( Undaria Pinnatifida): Intenso sabor a mar parecido a la ostra. Lámina crujiente y carnosa y nervio central fibroso.
  
  
  
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  KOMBU ( Lamiaria ochroleuca): Sabr a mar iodado ligeramente ahumado. Gruesa y carilaginosa.
  
  
  
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  KOMBU DE AZUCAR (Saccharina Latissima): Ligero sabor marino, algo dulce. Textura carnosa y cartilaginosa.
  
  
  
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  MUSGO DE IRLANDA (Chondrus crispus): Sabor intenso a crustáceos y textura gruesa y cartilaginosa.
  
  
  

Las algas que encontramos en el mercado son importadas, fundamentalmente del mercado japonés pero en España he descubierto una empresa Gallega que comercializa algas de una calidad excelente. La empresa PORTO-MUIÑOS, radicada en Santa María de Vigo (La Coruña) realiza todo el proceso productivo extración, tratamiento, envasado y comercialización. Sus productos  naturales, sin sustancias añadidas que el medio natural no provee. Sólo se añaden aquellos aditivos permitidos por las técnicas de Agricultura Ecológica.

Cocineros de prestigio como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Marcelo Tejedor, Santi Santamaría, Quique Dacosta, entre otros, son clientes de esta prometedora empresa gallega. Y por supuesto, yo mismo (aunque me falta mucho para llegar al nivel de estos monstruos de la cocina) soy fiel consumidor de sus productos.

Los productos de PORTO-MUIÑOS son fáciles de encontrar en espacios gourmet, tiendas especializadas y alguna de las grandes áreas. En el caso de que tengáis dificultades de acceso a estos producto os facilito el mail de la empresa:

muinos@telefonica.net

En los próximos artículos profundizaré en cada una de las variedades, citadas anteriormente, centrándome en su manipulación y uso en la cocina.

Saludos a tod@s

Urbanfooding quiere desearos

Feliz Navidad y un Próspero y Culinario 2010