I Concurso "Cociña con Castañas de Galicia"

Urbanfooding está esta tarde de enhorabuena, Víctor D. Gómez nuestro gastroblogger, ha sido elegido finalista del Primer Concurso "Cociña con Castaña de Galicia" organizado por el Aula de Cocina Portomuiños y la Indicación Xeográfica Protegida Castaña de Galicia.

Víctor D. Gómez, y por extensión Urbanfooding, se presenta a este concurso con la propuesta:

CHIPIRONES DE LA RIA CON SU TINTA, PATATA PANADERA, CEBOLLA MORADA, PURE DE CASTAÑAS Y CRUJIENTE DE PUERRO

Los otros finalistas:

Roque Álvarez Jiménez
Palmira Orella Michel
Javier Valderrey Vaquero

La fase final del concurso tendrá lugar en el mes de mayo, en una fecha todavía por determinar, en el Aula de Cocina Porto-Muiños donde tendrán que elaborar la receta con la que participaron en el concurso, jornada en la que el jurado escogerá la receta ganadora como "Mejor receta de castañas" y hará entrega de los premios.

Mi versión de la Bica tradicional gallega

La bica o bica mantecada es un postre típico de Galicia, principalmente de la provincia de Orense, de elaboración artesanal, similar a un roscón o bizcocho, equilibrado en huevo y azúcar.

La bica que se hace en Orense, más en concreto en los municipios de Avión y Beariz, así como en toda la zona del Ribeiro no es dulce. Se elabora con harina de maíz y es similar a una empanada. En cambio, la bica producida en la comarca de Tierra de Trives y en la Ribeira Sacra sí es dulce. Destaca la de las localidades de Puebla de Trives (por ejemplo, Caneda), Mouruás (Panadería Arias), Sas de Penelas y Castro Caldelas (por ejemplo, Rubio, Malena y O Forno)

Es uno de los elementos centrales en las celebraciones festivas del carnaval en Laza y durante todo el año en las tierras de Caldelas. (Fuente: Wikipedia)

Ingredientes

4 Huevos

400 grs. Azúcar

400 grs. Harina

200 ml. Nata líquida

200 grs. Mantequilla o manteca de vaca

Impulsor químico (1 sobre)

Precalentar el horno a 170º.

Tamizamos la harina y la mezclamos con el impulsor.

Blanquear los huevos con el azucar. Incorporar la mantequilla en pomada y batir hasta conseguir una crema esponjosa. Cuanto más se bata mejor nos va a quedar.

Añadir la nata o manteca (no utilizar nunca margarina) y mezclar hasta que se integre perfectamente. Incorporar la harina y el impulsor y remover hasta conseguir una crema homogénea ligada. Untar de mantequilla y harina un molde redondo. Espolvorear con azucar y hornear durante 40 ó 50'. Desmoldar en frío.

Excelente pastel para desayunar o merendar acompañando un buen café o un chocolate caliente. Por su equilibrio combina muy bien con el queso del país (cremoso y graso).

Pastel de Cabracho

El cabracho pertenece a la familia de los Escorpénidos, orden Escorpeniformes. Se conoce también con el nombre de rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la gallineta o cabrilla.  El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre los 20 y los 200 metros de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes se sitúan más cerca de la costa que los adultos. El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo (Fuente: Eroski Consumer).

Ingredientes 6/8 personas
1/2 Kg. Cabracho (Kabrarroka) crudo desespinado.
8 Huevos
250grs. Nata
250grs. Salsa de tomate
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Cebolla morada pequeña
Pimienta blanca
Sal
Perla de mantequilla
Pan rallado

Cocer el cabracho con el puerro, la cebolla morada y la zanahoria en agua con sal. Una vez cocido desmigar teniendo mucho cuidado de  quitar todas las espinas y la piel. Reservar.

Montar los huevos, añadir la nata, la salsa de tomate (se puede sustituir por ketchup dándole un sabor interesante) y el pescado que hemos reservado. Sazonar al gusto.

Untar un molde rectangular, de aproximádamente 1,5l., con mantequilla y pan rallado. Cocer al baño maría, horno a 225º, 1 hora y 20'. Cada horno es un mundo, por lo que es preferible comprobar el punto de cocción del  pastel pinchándolo con una brocheta de madera o una puntilla, si sale limpia está en su punto.

Este pastel se puede acompañar de salsa mahonesa, salsa rosa, salsa tártara, etc.

Arzak, en su libro Bocados, lo trocea en porciones rectangulares, las dora en la plancha y acompaña con un licuado de lechuga. Lo he probado y merece la pena hacer un pequeño esfuerzo culinario más.

¡¡Un aperitivo fácil, no hay excusas!!

CHORIZO AL VINO TINTO

Ingredientes para 10 personas

10 Chorizos semicurados (yo los prefiero gallegos, asturianos o del Bierzo)
2 Hojas de laurel
1/2l. Vino tinto (de buena calidad)

No hay excusas para que tus amigos disfruten de un excelente aperitivo. Antes de dar esta complicadísima receta quiero hacer unos pequeños comentarios sobre los productos. Tanto el vino como los chorizos deben ser de buena calidad, frontera entre el éxito o el fracaso del aperitivo. El chorizo elegidlo semicurado para que absorva todo el líquido y después quede jugoso.

Esta receta la podéis variar cambiando el vino tinto por uno blanco, sidra o incluso cava. También utilizando diferentes tipos de chorizo, por ejemplo chorizos blancos(con sidra)....Si queremos un toque exótico podemos incorporar una rama de canela durante la cocción, yo en este caso soy más terruño y prefiero no hacerlo....

¡¡Vamos con la receta!!

En una olla poner los chorizos, que previamente habremos pinchado, las hojas de laurel y cubrir con el vino. Si el medio litro no llega anadir más. Poner a fuego fuerte, cuando rompa a hervir bajar y dejar cociendo a fuego lento. Mantener la cocción hasta consumir practicamente todo el vino (35 a 40').

Para emplatar, cortar en rodajas (hay cocineros que prefieren cortar el chorizo previo a la cocción) y servir caliente acompañado de un buen pan de obrador o de rebanadas de pan recién tostado.

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com

COSMOPOLITAN BURGUER

Ingredientes para 6 personas

6 Bollitos de pan de nueces

6 Huevos de codorniz

1 Kg. Patatas (freír)

1/2l. Aceite de oliva (freír)

100 grs. Jamón Ibéríco cortada a mano

Salsa de tomate de la abuela

Sal Maldon

Aceite oliva virgen picual

Ingredientes para la salsa de tomate de la abuela

1 Kg. Tomates maduros

2 Zanahorias

1 Cucharada sopera de aceite

1 Cebolla morada

Sal

Pimienta blanca

3 Hojas de laurel

6 o 7 Hojas de albahaca

2 Dientes de ajo

Para la salsa de tomate

Pelar, cortar y despepitar los tomates. Cortar menuda la cebolla y el ajo. Poner en una cazuela el aceite y sofreír la cebolla y los ajos, teniendo cuidado de que éstos no se quemen. Cuando la cebolla transparente agregar la zanahoria cortada en taquitos y rehogar.

Con las verduras rehogadas, agregar los tomates con todo su jugo, las hojas de laurel, una taza de agua, sal y pimienta. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente. Remover de vez en cuando para que no se agarre a la cazuela, añadir agua cuando sea necesario.

Dejar a fuego lento aproximadamente 20' o hasta que se obtenga la textura deseada. Incorporar las hojas de albahaca 4' antes de acabar de cocer para que aporten todo su aroma.

Personalmente me gusta triturar manualmente toda la salsa para que este ruda pero con todos los productos deshechos.

El Cosmopolitan Burguer

Pelar las patatas y cortarlas en bastones de aproximadamente 2cm. de largo por 0.50cm. de ancho. Poner en una cazuela el aceite a calentar y freír las patatas hasta que estén crujientes por fuera y tiernas por dentro. Poner sal y reservar.

Cortar los bollitos de pan de nueces por la mitad y ponerlos a tostar en una soté a fuego bajo sin nada de grasa. Vigilar que no se tuesten en demasía.

Freír los huevos de codorniz (se puede aprovechar el aceite de las patatas) en abundante aceite.

Montaje

Sobre la parte inferior del pan poner un poco de aceite de oliva virgen variedad picual y un par de escamas de sal maldon. Extender un poco de salsa de tomate de la abuela. Sobre ella poner 6 bastoncitos de patatas formando un enrejado. Sobre las patatas colocar el huevo de codorniz y, sobre éste, unas láminas de jamón ibérico. Tapar con la otra parte del pan.

Acompañar el Cosmopolitan Burguer con bastoncitos de patata y salsa de tomate de la abuela.

Variantes

Se puede cambiar el pan de nueces por pan de pasas, pan de pasa y nueces, pan especiado, pan de pueblo o, sencillamente,  pan para mini hamburguesas.

Receta presentada al Concurso Champion Cheese con Sergi Arola y Canal Cocina

RIGATONI CON CASTAÑAS Y CAMEMBERT

Ingredientes

400grs. Rigatoni

200grs. Camembert

100grs Castañas asadas y peladas

1l. Fondo de verduras

7 Cucharadas de nata

4 Cucharadas de ron añejo

1 Cucharada de pimienta roja (piper nigerium)

Sal

Ingredientes para el Fondo de Verduras

400grs. Judías verdes
400grs. Cebolla morada
2l. Agua mineral s/g
200grs. Zanahoria
5 uds. Puerro
3 Ramas apio

Para el Fondo de Verduras


Poner todos los elementos limpios y troceados en una olla con agua fría. Poner al fuego hasta que empieze a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas. Colar y quedarse solo con el líquido.

Para las Castañas

Precalentar el horno a 200º. Mientras, hacer un corte a la piel de las castañas. El corte debe superar la piel exterior y la interior de la castaña pero sin dañar el fruto. Colocar en una fuente de horno sin amontonar y hornear 1/2 hora.Comprobar que están hechas, si cogiendo una cede a la presión es que están en su punto. Pelar en caliente. Reservar.

Preparación del Plato

Poner 1l. del fondo de verduras en una olla y reducid hasta la mitad. Después añadir la nata y el Camembert troceado y reducir a fuego lento hasta que la salsa moje el dorso de la cuchara.

Trocear las castañas y machacar (un poco) la pimienta roja. Poner en una soté, sin nada de grasa, para que se tuesten (suelten todo su aroma). Fuego intenso 3 o 4 minutos removiendo sin parar para que no se quemen.

Cocer la pasta en abundante agua con sal el tiempo recomendado en el paquete, aproximadamente 15' (al dente). Escurrir la pasta.

Añadir a la pasta la crema de Camembert, las castañas y la pimienta roja tostadas. Añadir el rón añejo y mezclar. Condimentar si fuese necesario.

Emplatado

Plato sopero bastante hondo.

Tarta de chocolate

Ingredientes

100 grs. Chocolate 70%

100 grs. Mantequilla

150 grs. Azúcar

  50 grs. Harina

3 Huevos

1 Pizca de sal

No hay motivo alguno para no tener un pastel de chocolate para desayunar, merendar o tomar de postre el fin de semana.

Precalentamos el horno a 160º, si es de termostato númerico 5-6. Todos los hornos son diferentes, vosotros conoceis mejor que nadie como funciona el vuestro, tomad esta temperatura como simple referencia.

Fundimos el chocolate y la mantequilla al baño maría. Removemos bien para homogeneizar la mezcla.

En un bol de cristal blanqueamos los huevos con el azúcar. Incoporamos la sal y la harina. Integramos bien toda la mezcla e incorporamos el fundido de chocolate que habíamos preparado previamente. Con una espátula (lengua) removemos bien esta masa durante 10/12'.

Engrasamos un molde para tarta redondo y vertemos en el la mezcla. Lo introducimos en el horno caliente aproximadamente 20'.

Este pastel permite de acompañamiento frutas (fresas, plátano, kiwi, naranja, etc.), glaseado de chocolate amargo, nata y virutas de chocolate o sencillamente tomarlo solo.

Para hacerlo para más personas he probado a doblar las cantidades, pero recordad que este es un pastel de perfil bajo, por lo que debeis utilizar un molde más grande.

¡¡¡ Espero que os guste!!!