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martes, 15 de marzo de 2011

I Concurso de Recetas con Castaña de Galicia

CHIPIRONES DE LA RIA CON SU TINTA, PATATA PANADERA, CEBOLLA MORADA, PURE DE CASTAÑAS Y CRUJIENTE DE PUERRO
Ingredientes 4 personas



 
1 Kg. Chipirones de la ría (o unos frescos de buena calidad)
2 Cebollas moradas
1/2 Kg. Patatas
Puré de Castañas
  1/2 Kg. Castañas de Galicia
  110 ml. Leche
  45 grs. Mantequilla
  Sal
Salsa de Tinta
  3 sobre de tinta o tinta natural
  250 ml. Nata líquida
1 Puerro
Aceite
Sal y Pimienta

Este plato necesita que varias de las preparaciones se vayan simultaneando con el objetivo de que el empleatado se haga con los productos a la temperatura correcta de servicio. Se recomienda, antes de empezar la preparación, presentar todos los productos listos par su uso.
  • Limpiar los chipirones, separar el cuerpo de los tentáculos y lavarlos bien para eliminar cualquier resto y/o arenilla.
  • Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de un grosor aproximado del canto de una moneda.
  • Pelar las cebollas y cortarlas en juliana.
  • Limpiar y cortar el puerro en juliana.
Patatas Panaderas

Se calienta el aceite y se doran un poco las patatas dejándolas crudas por dentro. Retirar y colocar en una fuente de horno. Salpimentar y cocer a horno 180º durante aproximadamente 30' (los tiempos son orientativos ya que cada horno es diferente). La patata debe quedar tierna pero entera con una consistencia entre frita y cocida.

Cebolla Morada

Al mismo tiempo que se preparan las patatas, ponemos a pochar las cebollas con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Iniciar la cocción a fuego fuerte para ponerlo medio-bajo en cuanto la cebolla empiece a transparentar. La cocción lenta de la cebolla permite que ésta suelte todo su azúcar caramelizándose.

Puré de Castañas (se puede y es aconsejable tenerlo preparado con anterioridad)

En este caso tenemos dos opciones, preparar nosotros el puré o bien acudir a los que ya existen embasados, los hay de excelente calidad. En cualquiera de los dos casos, debemos optar por un puré no excesivamente dulce, ya que la cebolla aporta este sabor.

1/2 Kg. Castañas de Galicia
110 ml. Leche
45 grs. Mantequilla
Sal

Cocer las castañas con agua y una pizca de sal 20 a 25'. Pasado ese tiempo escurrir y, en cuanto sea posible, pelar las castañas. Poner las castañas en un cuenco e incorporar la leche, que habremos calentado previamente. Incorporar la mantequilla para que se derrita con el calor y una pizca de sal. Triturar dejando la textura deseada, más o menos fina.

Si se quiere aligerar un poco mas el puré incorporar agua, leche o nata. También se puede aromatizar (algún licor), aunque para este plato no es conveniente. Guardar en un bote con cierre hermético y conservar en frío.

Calentar antes de servir.

Salsa de Tinta

3 sobre de tinta (o tinta fresca)
250 ml. Nata Líquida

Hay muchas formas de hacerla, pero yo he optado, por una cuestión de texturas, por prepararla con nata. Es muy sencillo, calentar la nata y antes de que rompa a hervir incorporar la tinta (la textura va a ser fina y brillante, pero el color dependerá de la cantidad de tinta añadida) salpimentar y esperar a que hierva. Bajar el fuego,echar chorrito de aceite y dejar que reduzca la salsa. Colocar en biberón y mantener caliente (baño maría).

Chipirones de la Ría

El plato es un juego de texturas y sabores. El chipirón los haremos a la plancha y los tentáculos en fritura. Rebozar los tentáculos en harina (se puede utilizar harina de garbanzo) y freír en abundante aceite, se puede utilizar el de las patatas. Retirar una vez dorados y poner un poco de sal maldon.

Crujiente de Puerro

Muy sencillo, en abundante aceite freír el puerro. Son unos segundos porque el riesgo de que se queme es alto.

Emplatado


Con un pincel manchar el plato con la salsa de tinta.

Poner una cama de patata, sebre ella la cebolla caramelizada. Hacer una quenelle de puré de castaña (caliente) y situarla sobre la cebolla.

Colocar sobre el pueré dos o tres chipirones y a un lado las coronas de tentáculos fritos.

Rematar con el crujiente de puerro, sal y pimienta (podemos poner también unas gotas de salsa de tinta)












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