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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 15 de diciembre de 2014

Ensalada de vieiras con vinagreta de miel

Hola de nuevo a todas y todos. Seguimos, en esta línea festiva, presentando opciones para los menús navideños y/o invitaciones a familiares y amigos, que también en estas fechas son tradición. En mi tierra, Galicia (España) uno de los primeros o entrantes más tradicional- además del marisco-, son las vieiras(pectinidae), también conocidas en castellano como venerasconchas de abanico en Perú. Su preparación más habitual es al horno... su cebollita, su pan rallado... bueno, ya sabéis.
Hoy propongo mantener la tradición a través de otra preparación totalmente diferente de las vieiras, una ensalada.
Ingredientes
Mezclum de lechugas
Tres vieiras s/c por comensal
3 cucharadas miel (azahar o mil flores)
50ml vinagre de jerez
Aove
Cebollino
Sal Maldon
Sal fina
Preparación
Mezclum de Lechugas
Primero preparamos los buquets de mezclum y reservamos.
Le toca el turno a la vinagreta. en un bol ponemos la miel, el vinagre y el aceite y emulsionamos hasta ligar nuestra vinagreta. Reservamos.
Las vieiras requieren de un punto de cocción muy corto, si nos pasamos el resultado es un trozo de carne seca y prácticamente sin sabor. En una sartén muy caliente ponemos un chorrito de aceite. Plancheamos las vieiras, tenemos que conseguir que se caramelicen bien. Hacemos por ambos lados. dejando muy tierna la vieira por dentro.
Presentación
En pizarra o plato plano, colocamos nuestro buquet de mezclum y, en línea, tres de nuestras vieiras. Salseamos las lechugas y las vieiras con nuestra vinagreta de miel. En cada vieira ponemos unas escamas de sal Maldon y cebollino fresco recién picado.
Variantes y/o Consejos
  • Yo preparo vieira y su coral, pero podéis retirar el coral e incorporarlo, troceado menudo a la vinagreta.
  • Podéis, si os gusta, enriquecer la vinagreta de miel con una cucharada de mostaza antigua.
  • Si no tenéis mezclum la rúcola combina muy bien, aportando ese sabor picante tan característico.
  • Yo no utilizo en esta preparación pimienta. Si lo hacéis, siempre recién molida sobre la vieira o en la vinagreta.

sábado, 13 de diciembre de 2014

Portobellos salteados al ron con su yema y aceite de trufa

Ya lo estáis viendo, estoy intentando recuperar el tiempo perdido durante estos años...
 
Esta es otra receta de un primero o entrante muy indicado para un menú celebración. Sencillo, rápido pero con una presencia importante.
 
Ingredientes
 
400grs. Champiñones Portobello
Medio vaso de Ron
1 Yema de huevo por persona
Sal
Pimienta
Aove
Aceite de trufa
 
Preparación
 
Limpiamos con un pincel o un paño ligeramente húmedo los Portobello y cortamos la parte baja del pie. Cortamos en láminas.
 
Preparamos las yemas de huevo.
 
En una sartén ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente incorporamos los Portobello y Salteamos.
 
Cuando estén doraditos ponemos el vaso de ron y flambeamos. Una vez consumido el alcohol, rectificamos de sal y pimienta.
 
Presentación
 
Servimos en plato hondo o cuenco y colocamos en el centro de los Portobello la yema de huevo en crudo. Unas escamas de sal en el huevo y rematamos el pato con aceite de trufa. En el momento de comer, si integráis la yema con los champiñones, el calor de estos la cremará y notaréis una increíble sensación en boca.

Mix Portobello & Shitake



Comentarios a la Receta

Los Portobello son champiñones (Agaricus Bisporus) con un profundo y delicioso sabor, por eso los he elegido. Se puede preparar este plato con una selección de hongos, por ejemplo: Portobello y Shitake (Lentinus Edodes). Tened cuidado pues las cocciones son diferentes en tiempo.
 
Utilizad un buen Ron añejo, dará muchísimo aroma a vuestra preparación y el coste es tan solo un vaso. Merece la pena no escatimar en esto.
 
Sé que para much@s de vosotr@s la yema en crudo os da un poco de reparo. Según Ervé This la cocción del huevo debe ser 69º durante 10´. Para los que no tenemos la suerte de poder hacer cocciones controladas dos opciones:
 
1.- El agua hierve a 100º por lo tanto con unas cuantas pruebas podréis ajustar.
 
2.- Otra opción es utilizar el horno en la temperatura que más se ajuste.
 
La yema debe quedar cuajada por fuera y cremosa por dentro.

Hoy en día ya hay a la venta en tiendas especializadas y grandes áreas aceites aromatizados con trufa, tanto negra como blanca. También podemos hacerlo nosotros os dejo este enlace de una buena receta para ello  ... Aceite de Trufa.


viernes, 12 de diciembre de 2014

Callos con garbanzos o "A la Gallega"

Esta es una de esas alquimias culinarias que uno no sabe muy bien como analizar, desde el punto de vista de los ingredientes y su compatibilidad, pero que en cuanto uno toma la primera cucharada solo puede decir...Gracias Dios mío!

Hay infinidad de recetas de callos, tantas como cocineros/as profesionales o amateurs. Hay quien adoba los callos el día anterior y al finalizar la cocción rectifica, hay quien cuece los garbanzos a parte y dos horas después del inicio de la cocción los introduce con la carne, hay quien solo prepara un poco de estómago y mucha pata o viceversa.....lo dicho cientos, miles de maravillosas recetas.

Ingredientes

700grs. de Callos (estómago, librillo, etc,)
1 ó 2 Patas ternera desaladas
2 ó 3 Chorizos gallegos
750grs. Garbanzos
Hueso de rodilla
Trozo de tocino entreverado
2 ó 3 Clavos de olor
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo
1 cu. Pimentón dulce
1 cu. Pimentón picante
3 cu. Comino
1 Hoja de laurel
Sal
AOVE

Para el sofrito

4 ó 5 Dientes de ajo
AOVE
Pimentón picante (al gusto)

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior, al menos 12 horas.

Aunque hoy en día los callos ya vienen muy limpios de la carnicería debemos lavarlos debajo del chorro de agua fría y frotándolos con un poco de limón o vinagre. Trocear menudo.

En una olla alta (no podemos quedarnos cortos en el tamaño) introducimos todos los ingredientes, excepto el chorizo y el jamón que lo haremos más adelante. Yo pongo las cabezas de ajos enteras, después veréis por qué, y los clavos de olor pinchados en la cebolla. Muchas preparaciones clásicas indican que después del primer hervor se debe de cambiar el agua pero yo no lo hago. Cubrimos de agua. Chorrito de aceite de oliva virgen extra

Es ahora cuando ponemos el pimentón dulce, el pimentón picante, el comino y la sal. Cuidado con la sal pues la pata, el tocino, el hueso y el chorizo ya van a aportar punto de sal, mejor rectificar al final.

En el momento que el agua rompa a hervir, dejamos cocer durante 20/30´. Introducimos los garbanzos, el chorizo y el tocino. Dejamos cocer aproximadamente dos horas o hasta que los garbanzos están tiernos.

Cuando los garbanzos estén cocidos reducimos la potencia del fuego. Retiramos el chorizo, el tocino, las patas, la cebolla y las cabezas de ajo.

Troceamos el chorizo, el tocino y las patas  y lo volvemos a introducir en la olla.

Limpiamos los ajos con cuidado porque prácticamente son puré. Trituramos los ajos, la cebolla, unos garbanzos y un poco de líquido de la cocción. Bien fino y devolvemos a la olla. Removemos con cuidado.

Por otro lado, en una soté ponemos aceite y cuatro cinco dientes de ajo. cuando esté sofrito retiramos del fuego, dejamos atemperar y añadimos el pimentón (dulce o picante al gusto). Incorporamos a nuestra olla, removemos y dejamos hervir durante unos minutos para que se impregnen todos los sabores.

Es el momento de probarlos y rectificar de sal, si fuese necesario. Apagamos el fuego y dejamos reposar con la olla cerrada.


 
 
Presentación
 
Este es un plato de cuchara tradicional, por lo tanto, sopera y al centro. La otra opción es plato hondo y llevarlo emplatado.

Una variante divertida es en cazuelitas individuales tipo tapeo, sorprenderías en una fiesta con amigos que esperan los aperitivos típicos.

Versión aperitivo


Consejos

Callos y garbanzos debe estar siempre cubiertos de agua durante la preparación, si tienes que añadir debe ser agua hirviendo (a diferencia de otras legumbres que necesitan que se les asuste) para evitar que el garbanzo endurezca.

A mi no me gusta utilizar harinas o féculas para espesar, si veis que os ha quedado demasiado líquida podéis triturar unos cuantos garbanzos.

Definitivamente los callos a la gallega está mejor al día siguiente de su preparación.

jueves, 11 de diciembre de 2014

Salsa Gure Txoko

Hace ya bastante tiempo publiqué una de mis recetas fetiche MERLUZA GURE TXOKO, hoy quiero recordarles la salsa Gure Txoko, protagonista absoluta de esta receta. Esta salsa es una creación personal sobre la base de una típica salsa de pimiento choricero. El nombre es dedicado al Txoko más antiguo de Bilbao.

Ingredientes

1 cebolla morada
2 dientes de ajo
2 tomates grandes maduros
Cabezas de langostinos
Pimiento Choricero (seco o pulpa en conserva)
Caldo de pescado
Nata
Sal y Guindilla
Aceite de oliva
Preparación
 
Se corta  en láminas el ajo y la cebolla en juliana y se sofríe en una sartén con un poco de aceite, primero a fuego vivo para posteriormente bajarlo a medio y dejar que se haga lentamente. Cuando la cebolla empieza a transparentar, poner las cabezas de los langostinos (presionar las cabezas para que suelten toda su substancia). Incorporar la guindilla.
 
Incorporamos los tomates pelados y despepitados. Dejamos que reduzca el agua que sueltan y en ese momento ponemos la pulpa de pimiento choricero (ya tenemos la pulpa en conserva, en ese caso con un bote de 125-150grs. es suficiente). Rehogamos todo bien para que se mezclen todos los sabores.
 
Cuando todo esté integrado, incorporamos un poco de caldo de pescado y dejamos que hierva unos 5 minutos. Trituramos la preparación (incluidas las cabezas de los langostinos). Pasamos por un chino a otra sartén e incorporamos la nata, mezclamos bien hasta conseguir un color asalmonado (dependiendo de la cantidad de tomate y pimiento choricero tenderá a rosa o a naranja). Levantamos hervor, rectificamos de sal y reducimos la salsa a nuestro gusto (si espesa demasiado podemos incorporar más caldo de pescado).
 



Merluza Gure Txoko

 
Consejos
 
Salsa con un sabor intenso muy indicada para combinar con merluza y bacalao. También muy sabrosa con langostinos, cigalas, gamba, etc...

miércoles, 10 de diciembre de 2014

Patatas a la riojana...con un toque galaico

Hace unos años sería raro en mi blog ver una receta de corte totalmente tradicional. Debe ser la edad que me afecta, jejejeje, pero hoy os presento este clásico de la cocina española...eso sí con un toque de Galicia, mi tierra.

Ingredientes

400 o 500grs de patatas de Coristanco (La Coruña)
4 Chorizos picantes de Galicia (Chourizos)
1 Cebolla gallega de Betanzos (La Coruña)
1 ó 2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
3 Pimientos verdes
2 Pimientos choriceros o 1 bote de pulpa de choricero
1 Cayena (opcional)
Sal
Pimentón Picante (o dulce)
AOVE

Preparación

Preparemos la "mis en place". Cortamos nuestra cebolla y ajo fino. Pelamos y cortamos las patatas en trozos procurando arrancar antes de terminar el corte (en Galicia decimos "escachar"). Con esto conseguiremos que durante la cocción la patata libere el almidón y obtengamos una salsa con mejor cuerpo. Cortamos el chorizo en rodajas gruesas. Yo, personalmente, corto el pimiento en trozos grandes, me gusta que se vea su color verde contrastando con el rojo de todo el plato.

Ponemos los dos pimientos choriceros a hidratar, salvo que la opción sea la pulpa.

En una olla vertemos el aceite y sofreímos la cebolla y el ajo poniendo un poco de sal para que suden y ayudemos en su cocción. Cuando haya transparentado ponemos el pimiento. Dejamos sofreír por unos 3 o 4 minutos, y es cuando incorporamos el chorizo y el pimentón picante removiendo con cuchara de madera para que se impregne de todos los sabores que ya hay en la olla. Debemos tener cuidado, pues se nos podría quemar el pimentón dejando un regusto amargo muy desagradable.

Este es el momento en que ponemos las patatas rehogamos un par de minutos y cubrimos con líquido. Yo me decanto por el agua por la potencia que tiene ya este plato, pero si queréis utilizad un fondo de carne suave o de verduras. Levantamos el hervor a fuego vivo, dejamos cocer un par de minutos.

Reducimos el fuego, incorporamos el laurel y la pulpa de pimiento choricero. Cocemos durante 20 o 25 minutos... o hasta que las patatas estén tiernas.

Rectificamos de sal. Comprobamos el espesor de la salsa, si está muy líquida podemos hacer un poco de puré con patatas e incorporar, si está demasiado espeso, añadir agua.

Dejamos reposar.

Presentación

En plato hondo, eso sí, con una buena hogaza de pan, porque están para mojar y no parar.

Calorías a tope para un invierno frío.



martes, 9 de diciembre de 2014

Mejillones en vinagreta de mostaza antigua

Seguimos con el concepto de platos de preparación rápida pero con un resultado espectacular. En este caso la receta que presento la podríamos incluir en el grupo de los aperitivos, aunque no desmerece nada como un primer plato de una comida o cena de celebración

Ingredientes

1K mejillones gallegos (de Lorbé si es posible)
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Pimiento amarillo
1 Pimiento naranja
Mostaza antigua
Aceite oliva virgen extra
Vinagre de jerez

Preparación

Si utilizamos mejillones frescos, abrimos los mejillones al vapor, por ejemplo, de albariño. Es decir, en una olla ponemos un vaso de vino albariño y los mejillones y levantamos hervor hasta que todos los mejillones se abran. Los quitamos de las conchas y reservamos.

Por otro lado picamos en cuadritos pequeños la cebolla y los pimientos.

En un recipiente amplio ponemos los mejillones y las verduras. Preparamos una vinagreta con el aceite, mostaza y vinagre. Mezclamos.


Presentación

Se podría presentar individualmente, pero este es un plato para poner en el centro de la mesa.


Consejos

Montar la vinagreta para conseguir untuosidad y mejor sabor.

Si se prepara el día anterior se conseguirá mayor sabor en el producto.

Si no tenéis acceso a mejillones frescos, en grandes áreas venden mejillones en salmuera muy buenos.


domingo, 7 de diciembre de 2014

Va de Tostas.....

Se acerca la Navidad, festividades que se celebran alrededor de una mesa, con la familia, amigos, con una buena copa de vino, o cava, o champagne o esa cervecita abadía con cuerpo que habías reservado para una ocasión especial.

A veces tenemos claro nuestro menú, cordero, cochinillo, pavo... los gallegos esos mariscos que no falten, nuestras centollas, langostinos, cigalas, camarones, percebes....los muy tradicionales el bacalao con coliflor.

Pero hay veces que no sabemos que preparar de entrante, rápido pero sabroso, que no desmerezca con la cena y que al mismo tiempo rompa un poco con el clasicismo...pero sobre todo, algo que nos permita compartir ese brindis con los amigos a media tarde y mesa y mantel con la familia sin estar esclavizada/o en la cocina.

Os voy a proponer dos tostas sabrosísimas y de nivel que no desentonarán en absoluto con vuestro menú festivo.

Tosta Campesina de Jamón Ibérico, Trigueros y Queso Cheddar

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
8 lonchas de queso cheddar
12 espárragos trigueros
8 lonchas de jamón ibérico
Ajo
Tomate natural maduro
Sal
Aceite oliva virgen extra

Preparación

Lo primero cocer los espárragos trigueros si no lo hemos hecho con anterioridad. Tal y como los tenemos, atados los sumergimos, en agua con sal, verticalmente dejando las yemas (puntas) fuera del agua. Los coceremos 10 o 15´. Reservamos.

Cogemos las rebanadas de pan y las metemos al horno a 180 grados para que se tuesten, deben quedar crujientes por fuera y tierno por dentro. No debemos pasarnos en el horno porque después, esta tosta, la acabaremos en él.

Cortamos el tomate y el a la mitad. Frotamos el pan en toda su superficie primeramente con el ajo y después con el tomate, rociamos con nuestro aceite de oliva, una pizca de sal y ya tenemos nuestro pan amb tomaquet popularmente "pan tumaca".

Envolvemos  tres trigueros con el jamón y lo ponemos sobre el pan y colocamos dos lonchas de cheddar  cubriéndolo. Metemos en el horno con el grill a tope hasta que el queso se derrite. Retiramos y emplatamos.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.




Tosta de Hongos Shitake, Queso Philadelphia y Rúcola

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
Queso Crema
1 cesta de hongos shitake
1 chupito de ron
Rúcola selvática
Sal
Tomate natural maduro
ajo
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Repetimos el mismo procedimiento de preparación de las tostas en el horno.

En una sartén salteamos los hongos shitake con un poco de aceite y sal, cuando estén cogiendo color ponemos el ron y flambeamos hasta que se evapora el líquido. Reservamos.

Preparamos el pan tumaca.

En un bol ponemos la rúcola con un ligero chorrito de aceite y sal, revolvemos bien sin estropear.

Sobre la tostada ponemos la rúcola. Encima una generosa cantidad de queso crema y sobre esta los hongos shitake.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.



Consejos

Echadle imaginación y crear vuestra propias tostas.

Substituir el queso cheddar por manchego por ejemplo. Siempre un queso con presencia de sabor.

En vez de crema de queso se me ocurre un queso feta feta. O, para los muy atrevidos, un requesón con miel.

Si no os gusta la rúcola por ese sabor picante, usad berros o canónigos.

Si no hay shitake unos portobello también pueden servir.

sábado, 6 de diciembre de 2014

Falso Ravioli de Calabacín con Cordero

Os propongo esta receta como recicling de alguna preparación de cordero que tengáis en el frigorífico. Conseguiréis hacer un plato de primera, sencillo y muy rápido de preparar.

Para ello necesitaremos...

Ingredientes

2 Calabacines grandes y lo más rectos posible
Los restos de cordero que tenemos en el refrigerador
Sal
Pimienta
Opcional:
   Fumet de verduras
   Grasa de Oca

Preparación

Si no lo hemos hecho, desmenuzaremos el cordero en trozitos pequeños. Lo podemos hacer con la mano, aunque si se quiere se puede hacer con cuchillo. A mi personalmente me gusta la rudeza de deshilar manualmente la carne.

Ponemos al fuego un cazo con la salsa (gelificada) que tengamos del cordero y levantamos hervor a fuego lento. Cuando esté derretida incorporamos el cordero desmenuzado y dejamos que se caliente suave. Si vemos que la salsa no es suficiente podemos incorporar un poco de caldo de verduras y si queremos darle un extra de sabor... una cucharada de grasa de oca.

Fotografía Finetea Comunicación
Mientras se calienta el cordero vamos a preparar nuestros raviolis...con una mandolina o un pelador de verduras cortamos tiras largas de calabacín. Deben ser finas y del mismo tamaño.

Ahora colocamos en cruz dos tiras de calabacín y, en el centro, colocamos una porción de nuestro cordero en salsa. Cerramos nuestros raviolis alternando las aspas de la cruz, con esto evitaremos que se nos desmonte Así montaremos tantos raviolis como necesitemos.

Ponemos una sartén al fuego apenas barnizada con un poco de aceite y doramos los raviolis por ambos lados.

Presentación

En un plato rectangular u ovalado colocamos uno o dos raviolis y salseamos.



Fotografía Finetea Comunicación

Lo podemos acompañar con unas frutas (melocotón, albaricoque, piña...) caramelizadas o, como el de la foto, con un chutney de mango.

Fotografía Finetea Comunicación


El éxito está asegurado.

viernes, 5 de diciembre de 2014

Después de mucho, mucho tiempo...Sopa de Castañas con Parmesano y Wakame

Después de mucho tiempo he decidido de nuevo ponerme el delantal y a los fogones. Aprovecho la ocasión para dedicar esta receta a mis mayores críticos, mi esposa e hijos, mis excelentes amigos de Castaña de Galicia y a tres fantásticos blogueros Loly Llano - O Garfelo, Víctor - O Bandullo y Juan Carlos Alonso - Gastronomía en Verso... sus fantásticas recetas me han devuelto a la Blogura (unión de blog y locura).

Pues ahí va la receta, una sopita de invierno rica, rica con productos apegados al terruño y una ligera brisa marina.

Ingredientes

300grs. Castañas Frescas Peladas
150grs. Nabo
1 Cebolla
1 Puerro
1 Apio
1.5l Fondo de Verduras
1 Cucharada de Wakame en Polvo
100grs. Parmesano
Vaso de Noé
AOVE
Sal
Pimienta

Cortamos el nabo, cebolla, apio y puerro en brunoise. En una olla ponemos el Aceite y pochamos las verduras con una pizca de sal.

Mientras se pochan las verduras, procedemos a cortas en cuatro cada castaña. Cuando las verduras estén en su punto, agregamos las castañas y dejamos que se sofrían impregnándose de todos los sabores. A continuación vertemos el vaso de Noé, o cualquier vino dulce blanco (de los muchos y excelentes que tenemos en España).

Ya tenemos que estar notando ese muestrario de aromas a castañas , vino, verduras...cubrimos con nuestro fondo (también puede ser de pollo) y dejamos cocer por espacio de 30 a 40´, o hasta que las castañas estén realmente tiernas.

Una vez nuestra sopa lista las pasamos por una procesadora o Thermomix y colamos con un chino. Ponemos de nuevo nuestra sopa al fuego y levantamos hervor rectificando el punto de sal y pimienta.

Sacamos lascas, a mano, de parmesano.

Acabado y Presentación

Servimos nuestra sopa en plato hondo y acompañamos con las virutas de parmesano y alga wakame en polvo y, como no, chorrito de nuestro AOVE.




Variantes

Podemos acompañar nuestra sopa con virutas de jamón ibérico o con una lluvia de roquitas de castaña asada.

Podemos utilizar parmesano gallego o alguno de los fantásticos queso semicurados que tenemos en España.

Admite presentación en formato coctel.