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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 29 de agosto de 2011

Conejo con verduras y chocolate

Hola a todas y todos, hoy tenemos una receta que, si os gusta el conejo, os puede dar muy buenos resultados: Conejo con verduras y chocolate.

Ingredientes (4 personas)

1 Conejo de buen tamaño
5 zanahorias
Tomate
1 ó 2 Chalotas
4 ó 5 Dientes de ajo
350grs. Guisantes cocidos
Chocalate en polvo 70%
1 Vaso vino blanco
Harina
Sal y Pimienta
Aceite

Para el fondo de verduras
   1 Tomate
   1 Cebolla
   2 Zanahorias
   1 Puerro
   Apio
   Perejil

Tocead el conejo, separando muslos, patas, y cuerpo en trozos grandes. Limpiad de grasa y reservad riñones e hígado (truco al final del post). Preparad las verduras, pelad la chalota y cortadla ruda, la zanahoria en rodajas,y el tomate pelado y troceado.

Salpimentad el conejo, pasad por harina y, en una olla con aceite, dorad hasta que se haga una costra crujiente. No debe preocuparnos que se nos agarre un poco al fondo, al sofreir las verduras todo ese sabor enriquecerá la salsa.

En la misma olla realizad el sofrito de verduras. Primero pochad la chalota, cuando esté blanda incorporad el ajo estando muy pendientes de que no se queme (amarga), posteriormente echad la zanahoria y finalizad con el tomate. Tenemos dos posibilidades la de incorporar el vino antes del tomate, esperando a que se queme el alcohol y reduzca o después del tomate. En este último caso, antes de incorporar el vino debemos reducir toda  el agua que suelta el tomate. Una vez esté la verdura pochada, incorporad el conejo, haced que se impregne bien con las verduras. Cubrid con el fondo de verduras y cuando rompa el hervor, bajar la temperatura y cocer a fuego lento. 

Como sabéis no soy partidario de dar tiempos de cocción ni cantidades de alimentos ya que esto depende de muchas variables. El tiempo de cocción aproximado es de 1,30 horas, pero es preferible que vosotros vayáis comprobando el punto (todo depende de como os guste el conejo muy blandito o al dente).

Cuando la salsa este reduciendo, y prácticamente a 15/20' del final de la preparación incorporamos dos cucharadas soperas de chocolate en polvo 70% y los guisantes. Veréis que la salsa, si la dejáis redudir bien, no hará falta engordarla. Pensad que el conejo se doró con harina.

Rectificad de sal y pimienta.
¡Listo para disfrutar!



Truco

Como recordaréis os indiqué que reservaseis el hígado y los riñones del conejo. Podeis preparar unas tapitas con ellos, si os gusta la casquería o incorporarlos a la salsa para reforzar su  sabor. Para ello saltead en una sartén los riñones y el hígado, triturad con un tenedor e incorporad a la salsa. Con el calor de la salsa se disolverá totalmente y no encontraremos ningún trozo.

Variantes

En cuanto a las verduras podéis elegir aquellas que más os gustén: setas, champiñones, todo tipo de pimientos, toque picante con algún chile, .... Podeis procesar la salsa preferentemente con un pasapurés y acompañar el plato de patatas o arroz.

¡¡Espero que probéis este plato y que os guste!!

sábado, 27 de agosto de 2011

Abastos 2.0

Plaza de abastos de Santiago de Compostela...o mercado, como más os guste. La plaza de abastos, para los amantes de la arquitectura y/o la gastronomía, se debe visitar pero, si además, nos encontramos en las casetas 13-18 un restaurante como Abastos 2.0 esta visita casi es obligada.

Abastos 2.0 presenta una propuesta muy original en un espacio reducido pero con muchísimo encanto. Mesas al aire libre y una barra para 12 personas a continuación de la cocina que, sin elementos que la oculten, permite al comensal ver las evoluciones de los cocineros.

Si la ubicación y decoración de abastos es original...no lo es menos la propuesta gastronómica. Nos ofrece dos propuestas, "cociña miuda" de 12.15 a 15.00h donde podemos tapear o almorzar a través de platos en miniatura que de pequeños solo tienen el nombre pues su calidad de elaboración y producto es altísima. Para este propuesta, en función de lo que encuentren en el mercado, preparan entre 3 y 10 platos. A partir de la 15.00h y bajo reserva, la "mesa de xantares", donde el cliente decide cuanto quiere gastar, que no puede y no quiere comer y los profesionales de Abastos elaboran un menú personalizado, coste mínimo por comensal 30€.

Hemos disfrutado de la "cocina miuda" donde Iago nos preparó el siguiente menú:
  • Salmón After Eight
  • Navaja+Mar+Cítricos
  • Pulpo a la Brasa con Bertóns
  • Raya y su Arroz
  • Vaca vieja de Bandeira


Urbanfooding en Abastos 2.0


Marcos Cerqueiro y Iago Pazos nos presentan una propuesta gastronómica muy original en su concepto, en su contenido y a la que deseamos, desde Urbanfooding, muchos éxitos.



miércoles, 3 de agosto de 2011

Un aperitivo casi perfecto...Crujiente de Jamón con Sorpresa

Hoy os traigo una receta sumamente sencilla para un aperitivo (receta de mi amigo el chef Dani Albors).

Ingredientes

Huevos de codorniz
Jamón serrano (lonchas finas)

Para la falsa salsa tártara
 
  Mahonesa
  Alcaparras
  Pimiento piquillo
  Rúcula

Coced los huevos de codorniz, 3 ó 4 minutos desde que el agua rompa a hervir. Una vez fríos, pelad los huevos y envolvedlos con las lonchas de jamón serrano. Ensartadlos con un palillo para brocheta (normales o de escopeta). Freid en abundante aceite de oliva hasta que el jamón quede crujiente.

Para la preparación de la falsa salsa tártara colocad en un vaso de triturar, todos los ingredientes y procesad. La textura es al gusto, puede ser más ruda o fina. (en función del tiempo y velocidad del triturado).

Como guarnición freíd la rúcula hasta que quede crujiente, teniendo cuidado de que no se queme.

Presentación

Sobre una pizarra poned un poco de la falsa salsa tártara y sobre ella el crujiente de jamón con sorpresa, acompañado de la rúcula frita. También podemos poner salsa en un vaso bajo e introducir en el el crujiente y la rúcula.



Consejo

Os recomiendo que utilicéis un buen jamón pero no es necesario que sea ibérico, lo vamos a freír y sería un gasto excesivo que no tendría una repercusión directa en el resultado final.

Esta es una receta fácil y rápida de preparar.... probadla!!!