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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 25 de agosto de 2009

Misozuke o Bacalao Negro con Miso



Hola a todos:

He encontrado una receta que cumple, a mi entender, uno de los requisitos más importantes de la nueva cocina, el mestizaje. Partiendo de un concepto muy japones y utilizando un producto capturado principalmente en las costas de Alaska, el BACALAO NEGRO o Guindara se desarrolla una receta innovadora y abierta a una nueva experiencia gustativa.

Es cierto que los ingredientes que tiene esta receta son poco conocidos pero los podéis conseguir en cualquier tienda especializada en productos asiáticos. En cualquier caso, si tenéis dudas, indicádmelo a través de un comentario y os diré dónde, en vuesta zona, los podéis comprar.

Ahí vamos

INGREDIENTES

4 Lomos de Bacalao Negro (150grs./u)
Misodoko (miso-pasta picante y
salada hecha de soja fermentada
-típica de Kyoto) para macerar
el bacalao
1 Kg. Saikyoumiso
100ml Sake
100ml Mirín


ELABORACIÓN

Poner el Sake y el Mirín en el fuego hasta que rompa a hervir.

Una vez que hierva, dejar enfriar y mezclar con miso.

Salar el Bacalao dejando que actúe. Cuando ha soltado el agua, secar bien con un paño.

Introducir los lomos de Bacalao en la mezcla y dejarlo macerando de 24 a 48 horas.

Quitar el Miso del Bacalao y meterlo en la salamandra (gratinador del hormo) hasta que se dore.


PRESENTACIÓN

Colocar el Bacalao sobre unas hojas de bambú y acompañar de algún fruto rojo.


Receta de Hiroo Miki
Chef Restaurante Miyama
Madrid

viernes, 21 de agosto de 2009

Hola a tod@s:

Como sabéis hay dos aspectos fundamentales en la cocina moderna:

La utilización de nuevas técnicas de cocción.
La incorporación de nuevos productos.

Hoy os voy a hablar de este último.

Si os gusta la cocina asiática y su mestizaje con la cocina mediterránea, os recomiendo que provéis dos productos que para mi han sido un descubrimiento:

Ajo Negro Japonés
Tomburi o Caviar de Tierra

El Ajo Negro Japonés es un producto fermentado que tienen la característica de que sus dientes son de color negro. Su fuerte aroma, con toques de soja y regaliz, tiene una entrada en boca intensa que se acaba suavizándo y proporciona al paladar un sabor suave y dulzón.

Aunque su apariencia nos hace pensar que se trata de ajos quemados son ajos que por fermentación adquieren esta apariencia y sabor. Es muy apreciado en la medicina tradicional japonesa por tener un gran aporte nutritivo y por sus propiedades para elevar el estado de ánimo. El ajo negro japonés es especial para aderezar carnes o pescados.


El reputado Chef Dani García (Calima) tiene una excelente receta que representaa la perfección la fusión/mestizaje al que me refería anteiormente. En ella utiliza el ajo negro japonés de manera muy diferente a la habitual, pero conresultados extraordinarios: AJO BLANCO AJO NEGRO. PROBADLA, NO OS DEFRAUDARÁ.




El Tomburi, o Caviar de Tierra, son semillas de retama preparadas. Sirve como guarnición para carnes y pescados.


Por forma y textura es similar al caviar, aunque sin el excelente sabor de éste. Es bastante insípido, por lo que, incorporándolo a una vinagreta, obtendremos un resultado sorprendente, tanto en su sabor como en las sensaciones en boca.


Hay pocos proveedores en España de estos dos productos, si estáis interesados y no sabéis como conseguirlos enviar un mail a este blog.

Un saludo a
tod@s

Urbanfooding

jueves, 20 de agosto de 2009

Hola a todos!

Durante las vacaciones de Semana Santa he podido conocer una nueva idea que ya está en marcha, TuChef. Un nuevo concepto de restauración a domicilio.

Me ha parecido sorprendente e innovador, por ello aquí os lo traigo.

Tres emprendedores que vienen de sectores muy alejados a la restauración han creado un proyecto en el que desarrollan menus diarios para llevar al centro de trabajo del cliente. Hasta ahí nada nuevo,

otro telepizza??

Ni mucho menos, elaboran un menú de primero, segundo y postre de una calidad más que aceptable. Lo encargas por internet, tienes dos menus diferentes diarios y te lo llevan a tu centro de trabajo o donde tu indiques. Lo increible es el coste del producto 5€
. Puedes completar tu menú con bebidas y cubiertos a un precio más que bajo. Llevan unos meses funcionando y la respuesta del mercado ha sido sorprendente

Que se come en Madrid por 5€??

Realmente muy poco.

Por ahora solo operan en Madrid. Si quereis saber más de TuChef, puedes visitar su web
www.tuchef.com.

Los que trabajéis en Madrid ya sábeis, elegid TuChef,

¡¡Calentad y Comed!!

Enhorabuena por la iniciativa a los promotores del proyecto.



Un saludo a todos