Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





miércoles, 30 de noviembre de 2011

¡¡Lo que sea con algo!!

Os habéis encontrado alguna vez con que tenéis que preparar la comida y la nevera y la despensa paracen haber sido asaltadas por una horda de estudiantes quinceañeros después de clase?

Eso me ocurrió el pasado domingo, no teníamos previsto comer en casa, pero el tiempo no acompañaba, los niños en época de exámenes,...en resumen, que decidimos quedarnos. Abro la nevera...el desierto! No daba tiempo a tirar de congelador ... algunas verdurillas, un trozo de queso manchego, patatas....y eso sí conservas, arroz y pasta.

Piensa Víctor!!!!....qué puedes improvisar????


A continuación os dejo las recetas de EMERGENCIA...


Crema de verduras (las que tengas)

Ingredientes

2 Calabacines y pico
1 Calabaza
4 Puerros
4 Zanahorias
2l. Agua mineral
Aceite
Sal y Pimienta

Primeramente, para ablandar la calabaza y poder quitar la pulpa, cocedla en agua durante 20' aprox. Veréis que de esta forma es muy fácil. Pelad y trocead todos los ingredientes. Poned en una olla el agua a hervir con un chorrito de aceite y un poco de sal, cuando rompa a hervir, introducid las verduras. El tiempo aproximado es de unos 18 a 20'.

Colocad las verduras cocidas en una procesadora y, con un poco del líquido de cocción, triturad hasta obtener un puré fino. El resto del fondo de verduras reservadlo, nunca se sabe.

Para eliminar impurezas, pasad el puré por un colador de malla fina. Vertedlo de nuevo en la olla y levantad el hervor. Rectificad de sal y pimienta y emplatad. Chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.


¡"Et Voilá" una fantástica crema de verduras!

Versión Cocktail y Primer Plato

Risotto de champiñones (de lata) con queso manchego

He de reconocer que mi relación con los arroces es más de odio que de amor. Me refiero a que soy un poco mediocre haciendo arroces. Pero "a la fuerza ahoga"... y éste me ha quedado especialmente sabroso.

Ingredientes 4 personas

1 Taza de arroz (lo ideal sería Carnaroli pero si no ... el que tengas a mano)
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
200grs. Queso Manchego
1 Lata de champiñosnes fileteados
70grs. Mantequilla
Sal y pimienta
Caldo de verduras (el de la cocción para la crema anterior)
Aceite de oliva

Trocead menuda la cebolla y el ajo. En una soté, u olla de paredes bajas y fondo grueso, poned 4 cucharadas de aceite. Pochad la cebolla y el ajo. Cuando transparente echad los champiñones que previamente habremos escurrido bien del líquido de conserva (si es necesario esprimidlos). Poned un poco de sal y pimienta. Saltead hasta que tomen un ligero color tostado.

Cuando veáis que los champiñones están listos poned el arroz y saltead con el resto de ingredientes así conseguiréis que se impregne de todos los sabores. Poned 4 ó 5 cucharones del fondo de verduras y removed para que el arroz vaya soltando el almidón. Incorporad más líquido a medida que éste se vaya evaporando y seguid removiendo. Veréis que la textura del arroz se va haciendo cada vez más melosa.

La cocción total del arroz será de unos 20'. Cuando queden aproximadamente 5 para finalizar incorporad la mantequilla y veréis la magia. La salsa se ha vuelto brillante y cremosa. Para finalizar, y fuera del fuego, fundid el queso manchego. El propio calor del arroz hará su función. Rectificad de sal y pimienta.

Solo queda emplatar. Podéis acabar con un poco de cebollino picado.

Rissoto de Chapiñones con Queso Manchego
 

martes, 29 de noviembre de 2011

Pastel de castañas con chocolate

Para lo muy golosos, este es un postre contundente donde la castaña y el chocolate se integran a la perfección.

Ingredientes

200 ó 300grs. Castañas
150 grs. Chocolate 70%
300ml. Leche
50grs. Mantequilla
70 a 100grs. Azúcar
Anís estrellado

Frutos rojos
Praliné de castañas
Virutas de chocolate blanco

Preparación

Poned las castañas a cocer con la leche (cubridlas) y anís estrellado (al gusto). Reservad 50ml de leche. Una vez cocidas dejamos enfriar y procesamos hasta obtener puré.

En un bol poned la mantequilla y el chocolate troceado, fundid al baño maría. Una vez fundido, incorporad la leche, el azúcar y el puré de castañas. Integrad todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea brillante (aporximadamente 10' con una lengua). Evitad batir para que no entre demasiado aire en la mezcla.

Personalmente prefiero preparar raciones individuales, aunque podríamos preparar un pastel grande. Cojed aros de emplatar (pueden ser moldes cilíndricos o rectangulares), untadlos de mantequilla para facilitar el emplatado. Sobre una superficie plana colocad papel sulfurizado o silpat. Posicionad los aros y rellenad con la mezcla. Reservad en frío hasta que se solidifique el pastel (tapadlos con film para evitar que se impregnen de olores no deseados de otros alimentos).

Emplatado y Presentación

Coged uno de los minipasteles, con una puntilla y mucho cuidado retirad el aro (yo esto lo hago en un plato diferente al de emplatar). Con espátula coged el pastel y situadlo en el plato. Con una tableta de chocolate blanco preparad unas virutas (no las manipuléis con la mano ya que con la cantidad de grasa que tiene se deteriorarían) situadlas sobre el pastel.

Colocad unos frutos rojos sobre estas virutas de chocolate blanco y, en el otro extremo, un poco de praliné de castañas y unos frutos rojos.


Sugerencias
  • Podéis hacer una sopa de frutos rojos, entonces la presentación sería en plato hondo....un poco de la sopa en el fondo, el pastel en el centro y rematamos con las virutas de chocolate blanco y una ramita de grosellas.
  • También poder hacer una cobertura de chocolate blanco o chocolate con leche y napar el pastel con ella (esta opción ya sería para los hipergolosos)
  • Recordad para un praliné de castañas procesad la misma cantidad de castañas y de azúcar hasta obtener un puré denso dulzón.
  • Para las virutas de chocolate  de cualquier tipo, poned la tableta en el frigorífico hasta su uso. Colocad la tableta sobre una tabla de cortar con la cara posterior (sin dibujo) haci arriba. Pegad la tableta al cuerpo y, con el filo de un cuchillo plano, arrastrar formando virutas. Son tan ligeras que hay que manipularlas rápido y sin tocarlas con las manos (el calor las derretiría).
  • El anís estrellado es opcional.
  • Este es un postre que podéis tener hecho del día anterior o de la mañana. Solo requiere el empletado para la comida o cena.

¡¡ESPERO QUE OS GUSTE!!

lunes, 28 de noviembre de 2011

Gelée de cava con frutos rojos

Hoy una receta (de Juan Mari Arzak)  muy muy fácil de ejecutar, con un resultado que sorprenderá a vuestros invitados.

Ingredientes

1 Botella de cava (brut o brut nature) 750ml
14 hojas de cola de pescado
400grs azúcar
Frutos rojos variados: moras, grosellas, frambuesas, y arándanos.

Preparación

Poned las hojas de gelatina a hidratar en abundante agua.

En una olla poned  a calentar el cava con el azúcar, hasta que éste se disuelva sin que llegue a hervir. Cuando esté listo, coged una parte del cava y disolved en ella la gelatina que, previamente, habremos escurrido. Incorporad al resto del cava.

Podemos hacerlo en moldes individuales o en uno grande (rectangular). En el primer caso incorporad el cava y poned un surtido de frutos rojos. Reservad en nevera unas horas para que cuaje.

En el caso del molde grande, para evitar que todos los frutos rojos floten, tenemos que hacerlo por capas. Poned una pequeña cantidad de cava y esparcid frutos rojos por todo el molde. Introducid en nevera hasta que cuaje ligeramente. Repetid esta operación hasta tener el molde totalmente cubierto. Dejad cuajar bien en nevera.

Emplatado

Para desmoldar introducid el molde (tanto si es individual como grande) en agua caliente. El desmoldado será inmediato. Colocad en un plato, adornadlo con una ramita de grosellas.



Sugerencias

Podéis utilizar un cava seco o semiseco (yo no lo haría), pero pensad que éstos tienen un contenido en azúcar elevado. Deberíais, entonces, revisar la cantidad de azúcar que aportáis a la preparación.

El molde grande llama mucho la atención pero es más difícil de porcionar. Si no tenéis mucha confianza con los invitados, mejor molde individual.



domingo, 27 de noviembre de 2011

Talleres de cocina Urbanfooding & The Room

Dentro de la colaboración gastronómica iniciada por The Room y Urbanfooding, se van a desarrollar dos talleres de cocina coincidiendo con el período navideño

El primero, Taller de Cocina Navideña, se celebrará el próximo 15 de diciembre de 20.00 a 22.30. Víctor D. Gómez ofrecerá una sugerencia de menú navideño compuesto por dos aperitivos, entrante, principal y postre. Se ha diseñado propuesta que se puede hacer en su totalidad o utilizar cada plato de manera independiente para otras celebraciones. Es un menú ajustado en coste pensando en el momento económico actual. Este taller tiene un coste de 35€.


El segundo taller, Taller de Cocina para Pequechefs, está dirigido a los más pequeños de la casa (6 a 12 años). Se celebrará el 29 de diciembre de 18.00 a 21.30h. Más que un curso de cocina para niños pretense ser un taller de sensaciones, dónde los más pequeños se acerquen al mundo de la gastronomía y experimenten. Durante el taller se les va a enseñar las manipulaciones y técnicas básicas, desarrollaremos una cata de sabores y texturas, les mostraremos como elaborar un postre y cerraremos con un concurso. Se harán equipos de trabajo, se les entregará un kit gastronómico (ingredientes y utensilios) y tendrán que elaborar su propio postre. Se elegirá un equipo ganador que tendrá un premio especial. El resto de equipos se llevarán una fotografía con su preparación y diploma .



Ambos talleres se impartirán en las instalaciones de The Room, c/Santiago, 7 de A Coruña.

Urbanfooding & The Room están ya diseñando el programa de la Escuela de Cocina que iniciará sus actividades a partir de la segunda quincena de enero de 2012. Tendréis contada información en cuanto esté cerrado.

Podéis obtener más información sobre los talleres o inscribiros(aforo limitado) en las siguientes direcciones de correo electrónico:


¡¡Animaos y ayudadnos en la difusión de estos talleres!!

jueves, 24 de noviembre de 2011

Mi versión de la tarta de San Román

Hoy os propongo un postre tradicional con la castaña como ingrediente principal, la tarta de San Román, originaria de Cervantes, pueblo de Los Ancares, provincia de Lugo. Me he tomado la libertad de versionarla adaptándola al estilo Urbanfooding.

Ingredientes

1/2 l. Nata
1/2 l. Agua mineral
4 cucharadas de Azúcar
60 a 100grs. Castañas cocidas (1 taza)
10grs. Cola de pescado
Galletas (tipo maría o digestive)
Mantequilla

En una procesadora triturad las galletas hasta obtener un polvo. Incorporad la mantequilla en pomada y procesad de nuevo hasta conseguir una pasta. La densidad de la base de galleta y mantequilla es al gusto por lo que he preferido no dar cantidades: observad, probad y decidid.

Poned a hidratar la cola de pescado en un cuenco con abundante agua. Poned a calentar el agua. Cuando la gelatina esté hidratada, incorporadla al agua caliente (fuera del fuego) y disolved.

En una procesadora poned el agua con la gelatina disuelta, la nata, el azúcar y las castañas. Triturad hasta conseguir una crema bastante líquida. Colad para eliminar impurezas.

En un molde (redondo o cuadrado) de emplatar, untado con mantequilla,  colocad una base de la  mezcla de galleta. Verted sobre ella la crema de castaña. Reservad en el frigorífico durante varias horas, cuanto más fría mejor.

Emplatado

Con una puntilla desmoldad la tarta y colocadla en el plato. Sobre ella unas virutas de chocolate 70%. Acompañamos de unos frutos rojos y praliné de castañas.


miércoles, 23 de noviembre de 2011

Nuevo proyecto de colaboración entre The Room y Urbanfooding

Fieles a las nuevas corrientes y demandas gastronómicas, The Room y Urbanfooding inician un proyecto de colaboración. The Room es un espacio sofisticado y multidisciplinar situado en la "Ciudad Vieja" de A Coruña, c/ Santiago 7, y para el que Víctor D. Gómez de Urbanfooding y Alejandro Rico Caramés de The Room han diseñado una oferta que va más allá del simple alquiler de espacios. Lo que el cliente pueda experimentar es lo importante, más allá de la cocina, despertar sensaciones es el objetivo de cualquiera de las propuestas gastronómicas.

Dentro de este proyecto de colaboración se han definido las siguientes áreas:

     Escuela de Cocina
     Private Kitchen
     Cooking Party
     Espacio The Room
     Eventos Gastronómicos
     Catering


Así mismo, aprovechando la experiencia profesional de Víctor D. Gómez, coo experto en planificación estratégica,  se están planteando el desarrollo de una división de Asesoramiento Gastronómico profesional y una de Personal Gastronomy Shopper.

Ya se han diseñado las dos primeras acciones que tendrán lugar el próximo mes de diciembre y de las que tendréis más información en unas horas.

Taller de Cocina Navideña.- 15 de diciembre de 20.00h a 22.30h


Taller de Cocina para Pequechefs.- 29 de diciembre de 18.00h a 21.00h


lunes, 21 de noviembre de 2011

Entrevista en A Solaina, Televisión de Galicia

Dentro de la serie de actos en los que he participado, relacionados con el Magosto y el San Martiño (San Martín), se encuentra la entrevista que el pasado 14 de noviembre realicé en el programa A Solaina de la TVG. Durante la misma presenté tres postres realizados con castañas como ingrediente estrella.
Os dejo el enlace a la entrevista (minuto 27,43 aprox.) haced click en la foto.


Rigatoni con castañas y camembert (versión dulce)

Os acordais del plato que resultó ganador del Champion Cheese en el mes de junio?

... efectivamente, los Rigatoni con castañas y camembert. El programa A Solaina me pidió tres postres con castañas para una entrevista (14-11-2011) y se me ocurrió que la versión dulce de los rigatoni era una buena propuesta.

Es de muy sencilla elaboración y el resultado os puede sorprender por la mezcla de sabores salado, dulce intenso y picante.

Ingredientes (4 personas)

12 a 16 Rigatoni
100grs. Castañas cocidas
100grs. Azúcar
Queso Camembert
125grs. Nata líquida
Pimienta roja

Ponemos a cocer los Rigatoni en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal, el tiempo que se indique. Tienen que quedar al dente y enteros.

Por otro lado pornemos la nata a calentar con el queso para hacer la salsa...la cantidad de queso dependerá de la textura de salsa que queramos conseguir (más líquida o más densa). Mantenemos atemperada.

Para el praliné de castañas ponemos en una procesadora las castañas cocidas y el azúcar y turbinamos hasta conseguir una pasta densa. Pasamos a una manga pastelera y reservamos.

En un mortero machacamos ligeramente la pimienta roja. Reservamos en un recipiente.

Montaje y Presentación

Tomamos uno a uno los rigatoni y los rellenamos con el praliné de castañas. Sellamos cala lado con pimienta roja. Colocamos 3 o cuatro rigatoni en un plato hondo, dando volúmen, y salseamos ligeramente.

Podemos, para decorar, espolvorear un poquito de pimienta roja.


viernes, 11 de noviembre de 2011

Pimientos asados con aceite de oliva virgen extra

Tener pimientos asados en aceite es tan sencillo que no puede haber excusas. Solo tenemos que poner un poco de cariño y mucha paciencia.

Ingredientes

Buenos pimientos verdes y rojos
Excelente Aceite de oliva virgen extra
Sal

Precalentad el horno a 200º. Cubrid una fuente de horno con papel de aluminio. Colocad los pimientos enteros en la fuente. Rociad un chorrito de aceite de oliva, sobre ellos, y sal.

Bajad el horno a 180º. Introducid la fuente en la parte más baja del horno y dejad que se asen durante aproximadamente 40 ó 50'. Controlad que no se quemen, dad la vuelta a los pimientos para que se vayan asando por todas partes.



Una vez asados retirad y dajad enfriar. Retirad la piel y las semillas de los pimientos y trocead en tiras. Podéis tener un bol con agua al lado ya que se os pegarán a los dedos las pieles y las semillas.



Introducid en un bote de cristal con tapa. Verted el jugo que hayan soltado los pimientos (colado) y completad con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.


La preparación es tan sencilla, que debemos utilizar, para generar valor añadido, productos de primerísima calidad, buenos pimientos y un excelente aceite de oliva. Los pimientos que aparecen en las fotos me los han regalado nuestros amigos Esperanza y Javier, son de un pequeño productor de un pueblo cercano a La Coruña, y estan para llorar. ¡¡No os digo nada de los tomates...!!

Listo....a disfrutar!!

jueves, 10 de noviembre de 2011

Noticias de urbanfooding

Hola amig@s... urbanfooding tiene unos días realmente ajetreados relacionados con el Magosto, el San Martiño y la castaña...de Galicia por supuesto!

  • El lunes 14 Víctor D. Gómez presentará, en el programa A Solaina de la TVG, tres postres con la castaña de Galicia como ingrediente principal.

martes, 8 de noviembre de 2011

La cocina de los hombres II

Hola amigas y amigos, os dejo el enlace de mi última colaboración en el programa La Cocina de los Hombres de Radio Coruña-Cadena Ser. En esta ocasión presento el siguiente menú:
  • Sopa de pescado y marisco con albahaca y cebollino
  • Costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con espuma de grelos
Aprovecho también para comentaros que el próximo lunes 14 participo en el programa A Solaina de Televisión de Galicia (TVG) presentando tres postres con castañas.



viernes, 4 de noviembre de 2011

Encuentra, descubre, saborea

Este es el título de la "Quincena Micológica" que organiza, del 7 al 20 de noviembre, nuestro buen amigo Pedro Roca en su restaurante, de Santiago de Compostela, que lleva el mismo nombre.

Durante las jornadas podréis disfrutar de charlas, talleres y algo muy interesante, salidas al monte a recoger setas...todas gratis. Si estáis interesados en participar o pedir más información poneos en contacto con la organización en el teléfono 881 168283.

Os dejo el programa de actividades


¡Mucha suerte a Pedro Roca y su equipo en el desarrollo de esta iniciativa!

jueves, 3 de noviembre de 2011

La cocina de los hombres

Lo prometido es deuda, en este post os dejo el audio de la colaboración que UrbanFooding mantiene con Radio Coruña-Cadena Ser, en el program Hoy por Hoy, edición de sábado, en su sección

"La Cocina de los Hombres"


Programa 15-10-2011

Programa 22-10-2011

Programa 29-10-2011

Aprovecho este post para desear a Jorge Fernández Nogueira, colaborador habitual del programa, una pronta recuperación. ¡Espero poder compartir pronto micrófono contigo!

Deseamos que los menús ofrecidos sean de vuestro agrado.

martes, 1 de noviembre de 2011

Fabes con pulpo...viva la tradición!!

Muchas veces, cuando hablamos de cocina moderna o cocina de autor, hablamos del concepto fusión. Concepto que nos parece hipermoderno pero que ya la tradición tenía en cuenta.

Par apoder abordar nuevas ideas en cocina, debemos tener en cuenta siempre la base que nos ofrece la cocina tradicional y la cocina clásica. Sergi Arola, durante la entrega de premios del I Concurso Champion Cheese, decía que no se olvidaba del tiempo que pasó estudiando a los clásicos franceses...no se refería a Voltaire, Baudelaire, Solá... Se refería a los Rebouchon, Bocuse, Escoffier, Savarín, etc...

Todo este rollo para proponeros hoy un plato de invierno sabroso, muy sabroso, mar y huerta....Unas estupendas Fabes con Pulpo.

Ingredientes



Medio kilo de Fabes  Asturianas
un kilo de pulpo
2 cebollas
un ajo puerro
1 tomate
1 zanahoria
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
sal
pimentón
aceite
1 vaso vino blanco (o sidra asturiana)

Poned las fabes a remojo en agua fría la noche anterior.

Coced el pulpo sin sal en abundante agua, aprox. 15'. Reservad.

Poned las fabes a cocer con  cebolla, ajo puerro, zanahoria, una cucharada de pimentón dulce y un chorrito de aceite en crudo. Cubrid con el agua de la cocción del pulpo que tendremos caliente y colado.

Cuando rompa a hervir, poned temperatura moderada y dejad cocer lentamente (aprox.3h), procurando que estén siempre cubiertas de caldo (de la cocción del pulpo). Podeís asustarlas dos o tres veces con un poco de agua fría. Mientras se van cociendo las fabes, en una soté, rehogad la cebolla (juliana) y los pimientos (mirepoix). Una vez tiernos incorporad el pulpo (cortado en rodajas), el vino blanco, tapad, reducid el alcohol y permitid que cueza el salteado hasta que el pulpo este en su punto.

Finalmente, incorporar el salteado de pulpo al guiso de fabes y dejad cocer durante 2 ó 3' para que se integren todos los sabores. 

Rectificar de sal y emplatad.

Consejos

  • Personalmente este plato me gusta caldoso pero si lo queréis más seco, lo único que tenéis que hacer es, escurrir las fabes e incorporar al salteado de pulpo.
  • El sabor que aporta el agua de la cocción del pulpo a las fabes es increible, pero hay que reconocer que bastanta intenso. Si quereis aligerar este sabor, coced las fabes con agua o un suave caldo de verduras.
  • Sed moderados en la cocción del pulpo.
  • Podéis sustituir el vino blanco por sidra asturiana.