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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





jueves, 29 de septiembre de 2011

Tortilla española con aroma a fritura y salmorejo cordobés

Esta es una receta que combina dos platos tradicionales de la cocina española fusionándolos y aportando "personalidad" al resultado final. Con esta receta participo en el concurso "Día Mundial del Huevo" organizado por Canal Cocina.

Ingredientes (4 personas)

Para la tortilla con aroma a fritura
6 Huevos (caseros)
4 Patatas grandes
1 Cebolla
Aceite para freír
Sal y pimienta

Para el salmorejo cordobés
1 Kg. Tomates maduros
250grs. Pan revenido (al menos de dos días)
250grs. Aceite de oliva
2 Dientes de ajo
Chorrito de vinagre de Jerez
Sal y Pimienta

del salmorejo cordobés

Poned en un cazo agua a hervír y escaldad los tomates, 1 a 3 minutos, cuando la piel se cuartee retirad e introducid los tomates en agua con hielo para cortar la cocción.

En una vaso mezclador incorporamos el pan troceado, loe ingredientes líquidos y los tomates. Procesad.

Incorporad el ajo y salpimentad al gusto. Procesad hasta obtener una crema. Si queremos dejar más fino el salmorejo, pasad por colador de malla fina. Reservad en nevera para servir muy frío (al menos 2 horas)

de la tortilla española con aroma a fritura

Pelad las patatas y trocead, de modo tradicional, para tortilla. Reservad en bol con agua para que no se oxide. Pelad y trocead la cebolla (fina). Reservad. Batid los huevos en un bol de tamaño medio que después nos permita mezclar todos los ingredientes y salpimentad.
Poned en una soté, con abundante aceite, 2/3 de las patatas a cocer. Cuando estén tiernas, sin que cojan color, retirad. Reservad
Poned el resto de las patatas y la cebolla a freir en la misma soté hasta que se doren. De esta forma aportaremos el aroma a fritura. Reservad
Mezclad las patatas en dos cocciones con los huevos y revisad el punto de sal. En una soté previamente aceitada volcad la mezcla y cuajar por ambos lados. El exterior debe quedar bien cocido mientras que la parte interior muy jugosa.
  

Poned en una pizarra un cordón de salmorejo cordobés y sobre el la tortilla entera o en porciones. Si se elije esta última opción, colocad las porciones una sobre otra para dar volumen al plato.

Sugerencias
  • La cantidad del ajo en el salmorejo es al gusto, pero pensad que no puede enmascarar el sabor de la tortilla (aroma a fritura).
  • La textura del Salmorejo Cordobés es de crema espesa (no es un gazpacho), pero podemos aligerarlo con un poco de agua helada en el momento del procesado.
  • Podemos presentar el plato con unos germinados de ajo y/o alfalfa.







martes, 20 de septiembre de 2011

Atún after eight (receta de Abastos 2.0)

NO he podido resistir la tentación... ¡¡¡tenía que probarlo!!!... aquí tenéis el resultado, una fantástica receta del restaurante Abastos 2.0: Atún after eight

Ingredientes

Lomo de atún
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja

Preparad el líquido de maceración, la misma cantidad de aceite que de soja.

Dadle forma al lomo de atún y cortad en láminas de 1/2cm. Introducid en la mezcla anterior y dejad macerar durante 8 horas.

Pasado el tiempo (after eight) escurrid bien el atún y emplatar. Nosotros lo hemos acompañado de unas patatas chips.




Sugerencias
  • Yo en Abastos 2.0 tomé salmón after eight y el resultado es muy bueno también.
  • Como sabéis, la soja tiene diferentes grados de sal, elegidla al gusto.
  • Si utilizais una soja suave y queréis un puntito más de sal, poned unas escamas de sal maldon o sal gris del guerandé (toque ahumado).

Bizcocho ligero

Hoy una receta para acompañar un buen desayuno o una merienda: bizcocho ligero.

Ingredientes

300grs. Harina
250grs. Azúcar
50grs. Aceite Girasol
5 Huevos
1 Vaso de leche desnatada
1/2 Sobre de activador pastelería
Ralladura de limón
1 Pizca de sal

Precalentad el horno a 180º

Separad las claras de las yemas. en un bol blanquead las yemas con el azúcar hasta conseguir una textura aterciopelada. Por otro lado montad las claras a punto de nieve y mezclad la harina con el activador y la sal.

Incorporad a las yemas, poco a poco, la leche, el aceite y la ralladura de limón. Una vez bien procesado, incorporad la harina mezclando bien. Integrad en esta masa las claras a punto de nieve teniendo mucho cuidade de que no se bajen.

Preparad un molde alto, esta masa sufla bastante,  con mantequilla y verted en él la mezcla. El tiempo  de cocción dependerá del tipo de horno que tengamos pero debería estar entre los 40 y/o 50'.




Otras posibilidades

  • En vez de limón podéis aromatizar con cualquier tipo de cítrico, anís, canela.
  • Nosotros lo hemos acompañado de una compota de manzana y aroma de canela, pero dejad trabajar vuestra imaginación: crema inglesa, chocolate caliente, confitura con fruta de temporada, etc...
  • Podéis substituir el aceite de girasol por cualquier aceite de sabor suave.
  • Hemos usado leche desnatada, pero está claro que esto es a vuestra elección.

¡¡Probadlo y ya me contaréis!!


miércoles, 14 de septiembre de 2011

Urbanfooding se une a la declaración de Lima



Declaración de Lima

Carta abierta a los cocineros del mañana

"En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra profesión debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida. Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del mañana.
A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011."


A tí, cocinero o cocinera:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.