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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 10 de agosto de 2015

RABO ENCENDÍO...Deliciosa receta dominicana

El rabo encendío es un pato tradicional de la cocina dominicana, característico por su sabor picante y contundencia. Suele hacerse para ocasiones especiales. Su preparación es larga pero el resultado bien merece la pena. No dista mucho de nuestro rabo de toro español...incluso podría decir que es una evolución de él.

Ingredientes

1Kg. de rabo de buey
2 cebollas grandes
perejil
2 ó 3 dientes de ajo
5 zanahorias

2 chiles
Pimienta negra, roja y verde
AOVE
Sal
1Kg. de tomates
2 dl. de vino blanco
1 dl. de agua.


Preparación

Picar en brunoise las cebollas, el tomate y la zanahoria; fino el perejil, los chiles  y el ajo. Machacamos los granos de pimienta.

Sellamos en una olla, con aceite, el de rabo de buey. Cuando el rabo de buey esté dorado echamos la cebolla, la pimienta, los chiles y el ajo. Sofreír todo durante 3 a 5 minutos. 

A continuación echamos el tomate y el vino . Lo dejamos cocinar al menos 15 a 20 minutos. Pasado este tiempo cubrimos de agua y rectificamos de sal. 

Debemos dejar que se cocine lentamente por espacio de una hora y media a dos horas.

Pondremos la zanahoria 15 minutos antes de acabar la cocción para que tenga la consistencia correcta.





Recomendaciones

  • Sustituir los chiles y la pimienta por un chile habanero o también por salsa picante al gusto. 
  • Se pueden incluir todo tipo de vegetales (viandas en Republica Dominicana) : yuca, ñame, yautía, etc.
  • Tomar solo, acompañado de arroz blanco, puré de patata (papa), puré de yuca, etc..
  • Podemos sustituir el vino blanco por tinto.


lunes, 26 de enero de 2015

Gazpacho de nectarina

Todos sabemos, o al menos casi todos, que el gazpacho es una sopa fría hecho con verduras y hortalizas, además de AOVE, vinagre y sal. Suele servirse fresco y su color varía en función de la madurez de los tomates que empleemos para prepararlo.

Su origen es incierto aunque se atribuye a la cultura gastronómica del interior de Andalucía e incluso se habla de su aparición en la antigua Al-Andalus.

La receta tradicional, del gazpacho andaluz, lleva tomate, cebolla, ajo, pepino, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal. Yo hoy os presento una variante que aporta un toque de frescura diferente.

Ingredientes

1Kg Tomates maduros
1 Pimiento verde
100grs. Cebolla
1 Diente de ajo
3 cucharadas de AOVE
3 cucharadas Vinagre de Jerez
3 Nectarinas deshuesadas
1 cuchara café de sal
Agua fría (opcional)

Acompañamiento

1 Nectarina
2 Huevos cocidos
1 Poco cebolla picada fina
Cebollino picado fino


Preparación

Muy sencillo ... lavamos los tomates y retiramos el pedúnculo si lo tuvieren. Lavamos pimiento y nectarinas. Cortamos los tomates en cuatro, retiramos semillas y pedúnculo del pimiento y los cortamos también. Troceamos la cebolla gruesa y la nectarina la deshuesamos y troceamos.

En un base de batidora colocamos, tomate, pimiento, cebolla, nectarina y el diente de ajo que previamente habremos pelado. Tapamos el baso y ponemos a procesar a la máxima potencia de la batidora.

Revisamos la textura de nuestro gazpacho de nectarina, si está excesivamente espeso podemos agregar un poco de agua bien fría y procesar de nuevo unos segundos. Tened cuidado, pasarse con el agua reduciría el sabor.

Ahora incorporamos el aceite, la sal y el vinagre. Probamos y, si fuese necesario, rectificamos de sal y vinagre.

Acabado y Presentación

Ya habíamos dicho que es una sopa fría, una de las presentaciones tradicionales en vaso para beber. Pero yo os propongo dos, una de coctel y otra para casa o incluso más formal.

En vaso de vodka (con un mini embudo) poner el gazpacho de nectarina. Acabar con algún acompañamiento y una ramita de cebollino.




En plato hondo colocar el gazpacho rematando con un chorrito de AOVE. Al centro presentar los acompañamientos para que cada comensal se sirva a su gusto.



Variantes

Personalmente me gusta el gazpacho sin pan, aporta una consistencia más ligera, pero ciertamente la receta original lo contempla.

Podemos como acompañamientos incluir virutas de jamón ibérico, salmón ahumado, virutas de cecina, langostinos o gambitas..... un mundo de posibilidades.

lunes, 19 de enero de 2015

Falsa milhoja de ventresca, piquillo y queso de Arzúa

Muchas veces no sabemos que preparar de entrante para una comida o cena. Esta propuesta tanto sirve para ello, como para  un pica pica o hacerla en versión tapa. Es muy sencilla, combinación tradicional que a buen seguro no dejará indiferente a vuestros invitados.

La clave de esta receta, ingredientes de primerísima calidad.

Ingredientes

Queso de Arzúa (o gallego del país)
Pimientos del Piquillo
Ventresca de Bonito
Cebollino fresco
Reducción de vinagre de Jerez

Preparación

Cortamos el queso y le retiramos la piel. Por otro lado seleccionamos los pimientos y sacamos del bote la ventresca y la laminamos.

Colocamos un molde cuadrado en un plato. Ponemos una primera capa de queso, sed generosos. La segunda capa será de pimientos del piquillo. Los podéis poner enteros o abrirlos (yo, habitualmente los pongo enteros). Terminamos con la ventresca laminada.

Presentación

Retiramos el molde, espolvoreamos cebollino recién picado y, si os gusta, podéis adornar con reducción de vinagre de jerez.




Consejos
  •  Si no tenéis queso de Arzúa podéis hacerlo con un queso gallego de los cremosos.
  • Tampoco queda mal con un manchego semi curado, aunque el resultado es diferente
  • Al cortar el cebollino usad un cuchillo muy afilado y haced un movimiento pendular pues en caso contrario se machaca y estropea.

domingo, 11 de enero de 2015

Tarta Tatín (variante)

Se dice que la Tarta Tatín fue creada por error en el Hotel Tatín de la localidad francesa de Lamotte-Beuvron, en 1889, regentado por las hermanas Stephanie (Cordón Bleu) y Caroline Tatín. Varias son las historias sobre el origen de una de las tartas clásicas más emblemáticas, pero la versión más aceptada es que Stephanie, por despiste, cocinó en exceso las manzanas y, para no desperdiciarlas les puso la masa encima y las horneó. Después de cocinarlas volteó la tarta creando así una de las referencias en la repostería mundial.




Las tartas invertidas se crearon anteriormente a la Tatín. La falta de horno llevó a los cocineros a realizar las tartas en cazuelas colocando la masa en la parte superior para que quedase crujiente. La zona de Sologne (ubicación del Hotel Tatín) era especialmente conocida por sus tartas invertidas. Por ello me atrevo a opinar que el error en la realización de esta tarta no es más que otra leyenda gastronómica.


Entre finales del XIX y principios del XX (se desconoce la fecha exacta) las hermanas prepararon esta tarta en el mítico Maxin´s y aún es hoy el día que sigue siendo uno de sus postres estrella. La receta original habla de una tarta de manzana con masa quebrada, pero yo les propongo hacerla con hojaldre. Evidentemente el resultado no es el mismo, pero está igualmente sabrosa y resulta más rápida y sencilla. Para su preparación necesitaremos un molde de 25cm.

Ingredientes

5 ó 6 manzanas grandes (Golden o Granny Smith)
50grs. mantequilla
200grs. azúcar
Zumo de limón
Agua
1 Oblea de masa de hojaldre

Preparación

En una soté o cazuela caliente ponemos el azúcar, dos o tras cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón y preparamos un caramelo.

Mientras el caramelo se va cocinando, pelamos las manzanas, las descorazonamos y cortamos en mitades. Reservamos.

Cuando el caramelo adquiera un color dorado añadimos la mantequilla. Incorporamos a la cazuela las manzanas en mitades. Dos posibilidades colocarlas con la parte cóncava hacia abajo y bien apretadas o, si queremos más volumen, en vertical haciendo círculos concéntricos con la parte plana hacia el interior de la cazuela. Tapamos y dejamos cocer a fuego no muy fuerte durante 10´. Pasado el tiempo cubrimos con la masad de hojaldre metiendo bien los bordes hacia adentro y llevamos al horno que habremos precalentado a 200º. Dejamos cocer unos 20´o hasta que la masa esté hecha.




Retiramos del horno, dejamos reposar 5´y, en caliente, desmoldamos para evitar que el caramelo se enfríe y quede pegado.



Presentación

Acompañamos una porción de tarta, todavía caliente, con helado de vainilla o leche merengada.

En este caso el helado es de vainilla con nueces pecán


Consejos
  • Si la tarta está fría podemos darle un golpe de calor con microondas.
  • Si la queréis hacer con masa quebrada...os dejo este enlace de javirecetas...



 

lunes, 15 de diciembre de 2014

Ensalada de vieiras con vinagreta de miel

Hola de nuevo a todas y todos. Seguimos, en esta línea festiva, presentando opciones para los menús navideños y/o invitaciones a familiares y amigos, que también en estas fechas son tradición. En mi tierra, Galicia (España) uno de los primeros o entrantes más tradicional- además del marisco-, son las vieiras(pectinidae), también conocidas en castellano como venerasconchas de abanico en Perú. Su preparación más habitual es al horno... su cebollita, su pan rallado... bueno, ya sabéis.
Hoy propongo mantener la tradición a través de otra preparación totalmente diferente de las vieiras, una ensalada.
Ingredientes
Mezclum de lechugas
Tres vieiras s/c por comensal
3 cucharadas miel (azahar o mil flores)
50ml vinagre de jerez
Aove
Cebollino
Sal Maldon
Sal fina
Preparación
Mezclum de Lechugas
Primero preparamos los buquets de mezclum y reservamos.
Le toca el turno a la vinagreta. en un bol ponemos la miel, el vinagre y el aceite y emulsionamos hasta ligar nuestra vinagreta. Reservamos.
Las vieiras requieren de un punto de cocción muy corto, si nos pasamos el resultado es un trozo de carne seca y prácticamente sin sabor. En una sartén muy caliente ponemos un chorrito de aceite. Plancheamos las vieiras, tenemos que conseguir que se caramelicen bien. Hacemos por ambos lados. dejando muy tierna la vieira por dentro.
Presentación
En pizarra o plato plano, colocamos nuestro buquet de mezclum y, en línea, tres de nuestras vieiras. Salseamos las lechugas y las vieiras con nuestra vinagreta de miel. En cada vieira ponemos unas escamas de sal Maldon y cebollino fresco recién picado.
Variantes y/o Consejos
  • Yo preparo vieira y su coral, pero podéis retirar el coral e incorporarlo, troceado menudo a la vinagreta.
  • Podéis, si os gusta, enriquecer la vinagreta de miel con una cucharada de mostaza antigua.
  • Si no tenéis mezclum la rúcola combina muy bien, aportando ese sabor picante tan característico.
  • Yo no utilizo en esta preparación pimienta. Si lo hacéis, siempre recién molida sobre la vieira o en la vinagreta.

sábado, 13 de diciembre de 2014

Portobellos salteados al ron con su yema y aceite de trufa

Ya lo estáis viendo, estoy intentando recuperar el tiempo perdido durante estos años...
 
Esta es otra receta de un primero o entrante muy indicado para un menú celebración. Sencillo, rápido pero con una presencia importante.
 
Ingredientes
 
400grs. Champiñones Portobello
Medio vaso de Ron
1 Yema de huevo por persona
Sal
Pimienta
Aove
Aceite de trufa
 
Preparación
 
Limpiamos con un pincel o un paño ligeramente húmedo los Portobello y cortamos la parte baja del pie. Cortamos en láminas.
 
Preparamos las yemas de huevo.
 
En una sartén ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente incorporamos los Portobello y Salteamos.
 
Cuando estén doraditos ponemos el vaso de ron y flambeamos. Una vez consumido el alcohol, rectificamos de sal y pimienta.
 
Presentación
 
Servimos en plato hondo o cuenco y colocamos en el centro de los Portobello la yema de huevo en crudo. Unas escamas de sal en el huevo y rematamos el pato con aceite de trufa. En el momento de comer, si integráis la yema con los champiñones, el calor de estos la cremará y notaréis una increíble sensación en boca.

Mix Portobello & Shitake



Comentarios a la Receta

Los Portobello son champiñones (Agaricus Bisporus) con un profundo y delicioso sabor, por eso los he elegido. Se puede preparar este plato con una selección de hongos, por ejemplo: Portobello y Shitake (Lentinus Edodes). Tened cuidado pues las cocciones son diferentes en tiempo.
 
Utilizad un buen Ron añejo, dará muchísimo aroma a vuestra preparación y el coste es tan solo un vaso. Merece la pena no escatimar en esto.
 
Sé que para much@s de vosotr@s la yema en crudo os da un poco de reparo. Según Ervé This la cocción del huevo debe ser 69º durante 10´. Para los que no tenemos la suerte de poder hacer cocciones controladas dos opciones:
 
1.- El agua hierve a 100º por lo tanto con unas cuantas pruebas podréis ajustar.
 
2.- Otra opción es utilizar el horno en la temperatura que más se ajuste.
 
La yema debe quedar cuajada por fuera y cremosa por dentro.

Hoy en día ya hay a la venta en tiendas especializadas y grandes áreas aceites aromatizados con trufa, tanto negra como blanca. También podemos hacerlo nosotros os dejo este enlace de una buena receta para ello  ... Aceite de Trufa.


viernes, 12 de diciembre de 2014

Callos con garbanzos o "A la Gallega"

Esta es una de esas alquimias culinarias que uno no sabe muy bien como analizar, desde el punto de vista de los ingredientes y su compatibilidad, pero que en cuanto uno toma la primera cucharada solo puede decir...Gracias Dios mío!

Hay infinidad de recetas de callos, tantas como cocineros/as profesionales o amateurs. Hay quien adoba los callos el día anterior y al finalizar la cocción rectifica, hay quien cuece los garbanzos a parte y dos horas después del inicio de la cocción los introduce con la carne, hay quien solo prepara un poco de estómago y mucha pata o viceversa.....lo dicho cientos, miles de maravillosas recetas.

Ingredientes

700grs. de Callos (estómago, librillo, etc,)
1 ó 2 Patas ternera desaladas
2 ó 3 Chorizos gallegos
750grs. Garbanzos
Hueso de rodilla
Trozo de tocino entreverado
2 ó 3 Clavos de olor
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo
1 cu. Pimentón dulce
1 cu. Pimentón picante
3 cu. Comino
1 Hoja de laurel
Sal
AOVE

Para el sofrito

4 ó 5 Dientes de ajo
AOVE
Pimentón picante (al gusto)

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior, al menos 12 horas.

Aunque hoy en día los callos ya vienen muy limpios de la carnicería debemos lavarlos debajo del chorro de agua fría y frotándolos con un poco de limón o vinagre. Trocear menudo.

En una olla alta (no podemos quedarnos cortos en el tamaño) introducimos todos los ingredientes, excepto el chorizo y el jamón que lo haremos más adelante. Yo pongo las cabezas de ajos enteras, después veréis por qué, y los clavos de olor pinchados en la cebolla. Muchas preparaciones clásicas indican que después del primer hervor se debe de cambiar el agua pero yo no lo hago. Cubrimos de agua. Chorrito de aceite de oliva virgen extra

Es ahora cuando ponemos el pimentón dulce, el pimentón picante, el comino y la sal. Cuidado con la sal pues la pata, el tocino, el hueso y el chorizo ya van a aportar punto de sal, mejor rectificar al final.

En el momento que el agua rompa a hervir, dejamos cocer durante 20/30´. Introducimos los garbanzos, el chorizo y el tocino. Dejamos cocer aproximadamente dos horas o hasta que los garbanzos están tiernos.

Cuando los garbanzos estén cocidos reducimos la potencia del fuego. Retiramos el chorizo, el tocino, las patas, la cebolla y las cabezas de ajo.

Troceamos el chorizo, el tocino y las patas  y lo volvemos a introducir en la olla.

Limpiamos los ajos con cuidado porque prácticamente son puré. Trituramos los ajos, la cebolla, unos garbanzos y un poco de líquido de la cocción. Bien fino y devolvemos a la olla. Removemos con cuidado.

Por otro lado, en una soté ponemos aceite y cuatro cinco dientes de ajo. cuando esté sofrito retiramos del fuego, dejamos atemperar y añadimos el pimentón (dulce o picante al gusto). Incorporamos a nuestra olla, removemos y dejamos hervir durante unos minutos para que se impregnen todos los sabores.

Es el momento de probarlos y rectificar de sal, si fuese necesario. Apagamos el fuego y dejamos reposar con la olla cerrada.


 
 
Presentación
 
Este es un plato de cuchara tradicional, por lo tanto, sopera y al centro. La otra opción es plato hondo y llevarlo emplatado.

Una variante divertida es en cazuelitas individuales tipo tapeo, sorprenderías en una fiesta con amigos que esperan los aperitivos típicos.

Versión aperitivo


Consejos

Callos y garbanzos debe estar siempre cubiertos de agua durante la preparación, si tienes que añadir debe ser agua hirviendo (a diferencia de otras legumbres que necesitan que se les asuste) para evitar que el garbanzo endurezca.

A mi no me gusta utilizar harinas o féculas para espesar, si veis que os ha quedado demasiado líquida podéis triturar unos cuantos garbanzos.

Definitivamente los callos a la gallega está mejor al día siguiente de su preparación.