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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





viernes, 12 de diciembre de 2014

Callos con garbanzos o "A la Gallega"

Esta es una de esas alquimias culinarias que uno no sabe muy bien como analizar, desde el punto de vista de los ingredientes y su compatibilidad, pero que en cuanto uno toma la primera cucharada solo puede decir...Gracias Dios mío!

Hay infinidad de recetas de callos, tantas como cocineros/as profesionales o amateurs. Hay quien adoba los callos el día anterior y al finalizar la cocción rectifica, hay quien cuece los garbanzos a parte y dos horas después del inicio de la cocción los introduce con la carne, hay quien solo prepara un poco de estómago y mucha pata o viceversa.....lo dicho cientos, miles de maravillosas recetas.

Ingredientes

700grs. de Callos (estómago, librillo, etc,)
1 ó 2 Patas ternera desaladas
2 ó 3 Chorizos gallegos
750grs. Garbanzos
Hueso de rodilla
Trozo de tocino entreverado
2 ó 3 Clavos de olor
1 Cebolla
1 Cabeza de ajo
1 cu. Pimentón dulce
1 cu. Pimentón picante
3 cu. Comino
1 Hoja de laurel
Sal
AOVE

Para el sofrito

4 ó 5 Dientes de ajo
AOVE
Pimentón picante (al gusto)

Preparación

Ponemos los garbanzos a remojo el día anterior, al menos 12 horas.

Aunque hoy en día los callos ya vienen muy limpios de la carnicería debemos lavarlos debajo del chorro de agua fría y frotándolos con un poco de limón o vinagre. Trocear menudo.

En una olla alta (no podemos quedarnos cortos en el tamaño) introducimos todos los ingredientes, excepto el chorizo y el jamón que lo haremos más adelante. Yo pongo las cabezas de ajos enteras, después veréis por qué, y los clavos de olor pinchados en la cebolla. Muchas preparaciones clásicas indican que después del primer hervor se debe de cambiar el agua pero yo no lo hago. Cubrimos de agua. Chorrito de aceite de oliva virgen extra

Es ahora cuando ponemos el pimentón dulce, el pimentón picante, el comino y la sal. Cuidado con la sal pues la pata, el tocino, el hueso y el chorizo ya van a aportar punto de sal, mejor rectificar al final.

En el momento que el agua rompa a hervir, dejamos cocer durante 20/30´. Introducimos los garbanzos, el chorizo y el tocino. Dejamos cocer aproximadamente dos horas o hasta que los garbanzos están tiernos.

Cuando los garbanzos estén cocidos reducimos la potencia del fuego. Retiramos el chorizo, el tocino, las patas, la cebolla y las cabezas de ajo.

Troceamos el chorizo, el tocino y las patas  y lo volvemos a introducir en la olla.

Limpiamos los ajos con cuidado porque prácticamente son puré. Trituramos los ajos, la cebolla, unos garbanzos y un poco de líquido de la cocción. Bien fino y devolvemos a la olla. Removemos con cuidado.

Por otro lado, en una soté ponemos aceite y cuatro cinco dientes de ajo. cuando esté sofrito retiramos del fuego, dejamos atemperar y añadimos el pimentón (dulce o picante al gusto). Incorporamos a nuestra olla, removemos y dejamos hervir durante unos minutos para que se impregnen todos los sabores.

Es el momento de probarlos y rectificar de sal, si fuese necesario. Apagamos el fuego y dejamos reposar con la olla cerrada.


 
 
Presentación
 
Este es un plato de cuchara tradicional, por lo tanto, sopera y al centro. La otra opción es plato hondo y llevarlo emplatado.

Una variante divertida es en cazuelitas individuales tipo tapeo, sorprenderías en una fiesta con amigos que esperan los aperitivos típicos.

Versión aperitivo


Consejos

Callos y garbanzos debe estar siempre cubiertos de agua durante la preparación, si tienes que añadir debe ser agua hirviendo (a diferencia de otras legumbres que necesitan que se les asuste) para evitar que el garbanzo endurezca.

A mi no me gusta utilizar harinas o féculas para espesar, si veis que os ha quedado demasiado líquida podéis triturar unos cuantos garbanzos.

Definitivamente los callos a la gallega está mejor al día siguiente de su preparación.

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