Ensalada de vieiras con vinagreta de miel

Hola de nuevo a todas y todos. Seguimos, en esta línea festiva, presentando opciones para los menús navideños y/o invitaciones a familiares y amigos, que también en estas fechas son tradición. En mi tierra, Galicia (España) uno de los primeros o entrantes más tradicional- además del marisco-, son las vieiras(pectinidae), también conocidas en castellano como veneras o conchas de abanico en Perú. Su preparación más habitual es al horno... su cebollita, su pan rallado... bueno, ya sabéis.

Hoy propongo mantener la tradición a través de otra preparación totalmente diferente de las vieiras, una ensalada.

Ingredientes

Mezclum de lechugas

Tres vieiras s/c por comensal

3 cucharadas miel (azahar o mil flores)

50ml vinagre de jerez

Aove

Cebollino

Sal Maldon

Sal fina

Preparación

Mezclum de Lechugas

Primero preparamos los buquets de mezclum y reservamos.

Le toca el turno a la vinagreta. en un bol ponemos la miel, el vinagre y el aceite y emulsionamos hasta ligar nuestra vinagreta. Reservamos.

Las vieiras requieren de un punto de cocción muy corto, si nos pasamos el resultado es un trozo de carne seca y prácticamente sin sabor. En una sartén muy caliente ponemos un chorrito de aceite. Plancheamos las vieiras, tenemos que conseguir que se caramelicen bien. Hacemos por ambos lados. dejando muy tierna la vieira por dentro.

Presentación

En pizarra o plato plano, colocamos nuestro buquet de mezclum y, en línea, tres de nuestras vieiras. Salseamos las lechugas y las vieiras con nuestra vinagreta de miel. En cada vieira ponemos unas escamas de sal Maldon y cebollino fresco recién picado.

Variantes y/o Consejos

• Yo preparo vieira y su coral, pero podéis retirar el coral e incorporarlo, troceado menudo a la vinagreta.
• Podéis, si os gusta, enriquecer la vinagreta de miel con una cucharada de mostaza antigua.
• Si no tenéis mezclum la rúcola combina muy bien, aportando ese sabor picante tan característico.
• Yo no utilizo en esta preparación pimienta. Si lo hacéis, siempre recién molida sobre la vieira o en la vinagreta.

Portobellos salteados al ron con su yema y aceite de trufa

Ya lo estáis viendo, estoy intentando recuperar el tiempo perdido durante estos años...

 

Esta es otra receta de un primero o entrante muy indicado para un menú celebración. Sencillo, rápido pero con una presencia importante.

 

Ingredientes

 

400grs. Champiñones Portobello

Medio vaso de Ron

1 Yema de huevo por persona

Sal

Pimienta

Aove

Aceite de trufa

 

Preparación

 

Limpiamos con un pincel o un paño ligeramente húmedo los Portobello y cortamos la parte baja del pie. Cortamos en láminas.

 

Preparamos las yemas de huevo.

 

En una sartén ponemos un chorrito de aceite. Cuando esté bien caliente incorporamos los Portobello y Salteamos.

 

Cuando estén doraditos ponemos el vaso de ron y flambeamos. Una vez consumido el alcohol, rectificamos de sal y pimienta.

 

Presentación

 

Servimos en plato hondo o cuenco y colocamos en el centro de los Portobello la yema de huevo en crudo. Unas escamas de sal en el huevo y rematamos el pato con aceite de trufa. En el momento de comer, si integráis la yema con los champiñones, el calor de estos la cremará y notaréis una increíble sensación en boca.



Mix Portobello & Shitake





Comentarios a la Receta

Los Portobello son champiñones (Agaricus Bisporus) con un profundo y delicioso sabor, por eso los he elegido. Se puede preparar este plato con una selección de hongos, por ejemplo: Portobello y Shitake (Lentinus Edodes). Tened cuidado pues las cocciones son diferentes en tiempo.

 

Utilizad un buen Ron añejo, dará muchísimo aroma a vuestra preparación y el coste es tan solo un vaso. Merece la pena no escatimar en esto.

 

Sé que para much@s de vosotr@s la yema en crudo os da un poco de reparo. Según Ervé This la cocción del huevo debe ser 69º durante 10´. Para los que no tenemos la suerte de poder hacer cocciones controladas dos opciones:

 

1.- El agua hierve a 100º por lo tanto con unas cuantas pruebas podréis ajustar.

 

2.- Otra opción es utilizar el horno en la temperatura que más se ajuste.

 

La yema debe quedar cuajada por fuera y cremosa por dentro.

Hoy en día ya hay a la venta en tiendas especializadas y grandes áreas aceites aromatizados con trufa, tanto negra como blanca. También podemos hacerlo nosotros os dejo este enlace de una buena receta para ello  ... Aceite de Trufa.

Mejillones en vinagreta de mostaza antigua

Seguimos con el concepto de platos de preparación rápida pero con un resultado espectacular. En este caso la receta que presento la podríamos incluir en el grupo de los aperitivos, aunque no desmerece nada como un primer plato de una comida o cena de celebración

Ingredientes

1K mejillones gallegos (de Lorbé si es posible)
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Pimiento amarillo
1 Pimiento naranja
Mostaza antigua
Aceite oliva virgen extra
Vinagre de jerez

Preparación

Si utilizamos mejillones frescos, abrimos los mejillones al vapor, por ejemplo, de albariño. Es decir, en una olla ponemos un vaso de vino albariño y los mejillones y levantamos hervor hasta que todos los mejillones se abran. Los quitamos de las conchas y reservamos.

Por otro lado picamos en cuadritos pequeños la cebolla y los pimientos.

En un recipiente amplio ponemos los mejillones y las verduras. Preparamos una vinagreta con el aceite, mostaza y vinagre. Mezclamos.


Presentación

Se podría presentar individualmente, pero este es un plato para poner en el centro de la mesa.

Consejos

Montar la vinagreta para conseguir untuosidad y mejor sabor.

Si se prepara el día anterior se conseguirá mayor sabor en el producto.

Si no tenéis acceso a mejillones frescos, en grandes áreas venden mejillones en salmuera muy buenos.

Va de Tostas.....

Se acerca la Navidad, festividades que se celebran alrededor de una mesa, con la familia, amigos, con una buena copa de vino, o cava, o champagne o esa cervecita abadía con cuerpo que habías reservado para una ocasión especial.

A veces tenemos claro nuestro menú, cordero, cochinillo, pavo... los gallegos esos mariscos que no falten, nuestras centollas, langostinos, cigalas, camarones, percebes....los muy tradicionales el bacalao con coliflor.

Pero hay veces que no sabemos que preparar de entrante, rápido pero sabroso, que no desmerezca con la cena y que al mismo tiempo rompa un poco con el clasicismo...pero sobre todo, algo que nos permita compartir ese brindis con los amigos a media tarde y mesa y mantel con la familia sin estar esclavizada/o en la cocina.

Os voy a proponer dos tostas sabrosísimas y de nivel que no desentonarán en absoluto con vuestro menú festivo.

Tosta Campesina de Jamón Ibérico, Trigueros y Queso Cheddar

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
8 lonchas de queso cheddar
12 espárragos trigueros
8 lonchas de jamón ibérico
Ajo
Tomate natural maduro
Sal
Aceite oliva virgen extra

Preparación

Lo primero cocer los espárragos trigueros si no lo hemos hecho con anterioridad. Tal y como los tenemos, atados los sumergimos, en agua con sal, verticalmente dejando las yemas (puntas) fuera del agua. Los coceremos 10 o 15´. Reservamos.

Cogemos las rebanadas de pan y las metemos al horno a 180 grados para que se tuesten, deben quedar crujientes por fuera y tierno por dentro. No debemos pasarnos en el horno porque después, esta tosta, la acabaremos en él.

Cortamos el tomate y el a la mitad. Frotamos el pan en toda su superficie primeramente con el ajo y después con el tomate, rociamos con nuestro aceite de oliva, una pizca de sal y ya tenemos nuestro pan amb tomaquet popularmente "pan tumaca".

Envolvemos  tres trigueros con el jamón y lo ponemos sobre el pan y colocamos dos lonchas de cheddar  cubriéndolo. Metemos en el horno con el grill a tope hasta que el queso se derrite. Retiramos y emplatamos.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.

Tosta de Hongos Shitake, Queso Philadelphia y Rúcola

Ingredientes

4 Rebanadas de pan de 1cm de grosor
Queso Crema
1 cesta de hongos shitake
1 chupito de ron
Rúcola selvática
Sal
Tomate natural maduro
ajo
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Repetimos el mismo procedimiento de preparación de las tostas en el horno.

En una sartén salteamos los hongos shitake con un poco de aceite y sal, cuando estén cogiendo color ponemos el ron y flambeamos hasta que se evapora el líquido. Reservamos.

Preparamos el pan tumaca.

En un bol ponemos la rúcola con un ligero chorrito de aceite y sal, revolvemos bien sin estropear.

Sobre la tostada ponemos la rúcola. Encima una generosa cantidad de queso crema y sobre esta los hongos shitake.

Presentación

Sobre una tabla cortamos la tosta en cuatro trozos (diagonalmente) y colocamos sobre una pizarra, si tenemos, o un plato rectangular. También queda resultón sobre tabla de madera.

Consejos

Echadle imaginación y crear vuestra propias tostas.

Substituir el queso cheddar por manchego por ejemplo. Siempre un queso con presencia de sabor.

En vez de crema de queso se me ocurre un queso feta feta. O, para los muy atrevidos, un requesón con miel.

Si no os gusta la rúcola por ese sabor picante, usad berros o canónigos.

Si no hay shitake unos portobello también pueden servir.