Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





miércoles, 28 de diciembre de 2011

Duelo en la cocina

Hola amig@s...

El pasado día 17 de diciembre en el programa hoy por hoy Radio Coruña-Cadena Ser se celebró el primer "DUELO EN LA COCINA"  entre Jorge, veterano colaborador de la cadena y Víctor (Urbanfooding) reciente fichaje. Dos cocinas diferentes, la tradicional frente a la vanguardista....

Os dejo los podcast de la cuña... ,realmente simpática,  y el programa completo.


 
Jorge...has vencido esta vez pero....


VOLVERÉ!!!!!!!



lunes, 26 de diciembre de 2011

Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango


Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras
1 Cebolla grande
4 Dientes de ajo
1 Vaina de Vainilla
1 Canela en rama
2 Calabacín
2 Zanahoria
2 l. Fondo verduras
1 Vaso Oporto
1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango
   1 c/c Esencia vainilla
   1 c/c Curry
   1 c/c Cúrcuma
   1 c/c Pimienta negra
   1 c/c jengibre polvo
   1 c/s azúcar moreno
   1 Chorrito vinagre jeréz
   1 Canela en rama

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

Carrilleras a baja temperatura con chutney de mango

Consejos

Podemos acompañar las carrilleras con arroz (un aromático basmati o thai), unas setas o patatas estilo rústico ( trocead las patatas en gajos con piel, colocadlas en una fuente de horno, sal y pimienta, chorrito de aceite del bueno y hornead 250º 20' o hasta que estén tiernas y doradas).

El chutney se puede hacer de frutos rojos, piña, hongos.....es vuestra la elección.

Ojo con el flambeado, debemos poner los cinco sentidos y recordad la campana siempre en off cuando lo hagáis.

Durante la cocción de la carne removed con ucho cuidad, cuchara de palo, para evitar que las carrilleras se nos rompan.






sábado, 24 de diciembre de 2011

Fabada Asturiana receta tradicional (la de mi suegra)

Hoy es un día especial, Nochebuena, y quiero con este post hacer un homenaje a mi suegra "Eli" que ya no está con nosotros... Cocinaba muy bien, bueno algunas cosas porque en otras experimentaba y...ya se sabe los experimentos con gaseosa. La fabada, el caldo gallego, las choupas, el cocido o lacón con grelos y un sencillo arroz con berberechos que hacía las delicias de mis hijos.

Hoy, de plato fuerte Fabada, receta de mi suegra....aunque tengo que reconocer que no he conseguido el puntito de la salsa, todavía, pero estoy en ello.

Ingredientes

1 Kg. Fabes
3 Morcillas Asturianas
3 Chorizos
250grs. Panceta
200grs. Costilla (opcional)
Azafrán en hebra

Empezad por seleccionar las habas, que sean buenas, aquí en Galicia las de Lorenzana son las mejores pero podéis comprar muy buenas, caras eso sí, asturianas con D.O. Yo recuerdo que mi suegra, y ahora lo hace mi suegro, compraba haba de vaina (20 o 30kg) y las pelaba y congelaba.....HABAS PARA TODO EL AÑO. Sobre una mesa extended las habas y desechad aquellas que no tengan el aspecto adecuado (color negro o verdoso). Ponedlas a remojo todo un día.


Poned las habas en una olla baja de fondo ancho (si tuvieseis barro sería perfecto) cubridlas con agua (1 dedo y medio por encima) y levantad hervor. una vez que empiecen a hervir introducid la morcilla, chorizo, costilla y panceta. Dejad a fuego fuerte durante media hora. Desespumad todas las veces que haga falta. También os ayudará el espumado a desgrasar un poco la fabada.

Pasada la media hora poned el azafrán que habremos diluido en agua caliente de la cocción. Bajad el fuego y dejad que se hagan lentamente durante dos horas (vigilad) o hasta que estén muy tiernas las habas.

Durante la cocción remover suavemente de cuando en vez con cuchara de madera y asustar dos o tres veces con agua fría.

Pasadas las dos horas, retirad la carne, trocead en rodajas y trozos generosos y volved a introducir en la olla. Corregid punto de sal y dejad reposar durante una hora.

¡¡¡¡¡Y YA ESTÁ ..... A EMPLATAR!!!!!!

Fabada Asturiana Receta Tradicional (de mi suegra)


jueves, 22 de diciembre de 2011

Costilla a baja temperatura con espuma de grelos

Inspirado en una receta de Pepe Solla, os presento una de mis preparaciones favoritas, de hecho será el plato principal de la comida de Navidad (plato que forma parte del menú del Taller de cocina navideña impartido por Urbanfooding en The Room)

Ingredientes

Zanahoria
Perejil
Cebolla
1 ¼ Kg.  Costilla de cerdo ibérico (o porco celta)
Grelos
½ Kg. Patata para cocer
1 hoja de cola de pescado (gelatina)
250 cl. Nata
Sal  Maldon
Pimentón (dulce o picante)
2 ó 3 Dientes de ajo
Aceite
 
 
Troceamos  la costilla en raciones individuales (4 costillas por ración), salpimentamos. Ponemos en una olla agua, zanahoria, perejil, cebolla y aceite en crudo y calentamos a fuego moderado. Una vez que alcanza los 60º, aproximadamente, introducimos la costilla y la dejamos confitar aproximadamente durante 4 horas (sin mover para que no se nos deshaga).
 
Por otro lado, cocemos los grelos y los trituramos hasta obtener un puré fino. Pasamos el puré por un colador de malla fina para retirar los restos de posibles  hebras que pudieran quedar, ponemos de nuevo al fuego e incorporamos poco a poco la nata hasta llegar a ebullición. Hidratamos las colas de pescado (gelatina) y las disolvemos en la crema de grelos caliente. Introducimos la mezcla  hasta los ¾ de un sifón de 1l.,  con dos cargas de gas. Reservamos al baño maría hasta la hora del pase
 
Cocemos las patatas  con piel en abundante agua con  sal durante unos 20’ o hasta que estén tiernas (sin que se deshagan).
 
En una soté ponemos un buen chorretón de aceite y sofreímos las dos cabezas de ajo laminadas. Fuera del fuego ponemos una cuchara de postre de pimentón dulce. Reservamos en un biberón.
 
Escurrimos las costillas, las deshuesamos con cuidado y les damos un golpe de plancha sin aceite para dorarlas. Troceamos las patatas con la piel en rodajas  1cm.
 
Acabado y Presentación
 
Colocamos una cama de patatas y sobre ella la costilla (dando volumen). Agitamos el sifón, probamos  en plato aparte, y ponemos en al lado de la costilla una nube de espuma de grelos. Acabamos el plato con un chorretón de aceite de pimentón y unas escamas de sal Maldon sobre la costilla.
 
Costilla a Baja Temperatura con espuma de Grelos
 
 
Consejos
 
Podéis sustituir el pimentón dulce por picante.
 
El cerdo ibérico aporta valor añadido por la grasa entreverada, pero lo podéis cambiar por porco celta o por costilla de cerdo tradicional.
 
Si no tenéis sifón para la espuma el emplatado sería un fondo de crema de grelos, sobre el  la cama de patatas y sobre ésta la costilla. Remataríamos con la sal Maldon y un cordón de aceite de pimentón cortando la crema.
 
Controlad siempre la temperatura en el confitado para que no sea elevada.
 
No hace falta, si no queréis, deshuesar la costilla.

Margarita de la pasión con mucha pasión (del gran Ferrán Adriá)

Hoy una propuesta perfecta para estas fechas, desgraciadamente no es mía, para recibir a vuestros invitados. Un cocktail de bienvenida que, a buen seguro, por su originalidad y sabor, dejará sin palabras a tod@s.

Ingredientes

16 cl. Zumo Maracuyá
12 cl. Tequila
3 cl. Cointreau
15 cl. Agua Mineral
100grs Azúcar
Sal del Himalaya

Mezclad todos lon ingredientes, excepto la sal. Congelad.

Una vez congelado, y justo antes del pase, rascad la superficie con una espátula hasta conseguir una textura escamada.

Acabado y Presentación


Margarita de la Pasión con Pasión
Servid la escarcha de Margarita en copas, cucharas de cocktail o dentro de una cáscara de fruta de la pasión. dadle un poco de alegría con sal rosa del himalaya.




miércoles, 21 de diciembre de 2011

Taller de cocina navideña

Hola amig@s, como sabéis el pasado 15 de diciembre Urbanfooding & The Room organizó un taller de cocina navideña. Tenemos que decir que, a pesar de la saturación de ocupaciones de estas fechas, la asistencia al taller fue la esperada. Urbanfooding & The Room plantean sus talleres como una experiencia visual y gustativa, "la idea es que los participantes no solo vean como se preparan los platos, sino que también los prueben"

El menú anticrisis (un coste aproximado por persona de 15/20€) presentado y degustado por los asistentes, fue:
Algunas fotos del taller...

Langostinos, Margarita y Sorpresa de Jamón

Pan, Chocolate y Aceite...Costilla a Baja Temperatura

Emplatando

Los asistentes

El aula

Las recetas en próximos post.

Estamos preparando la progración del primer cuatrimestre del 2012 de la escuela de cocina, os mantendremos puntualmente informados.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Ya está +GasBook

Hola a todas y todos...como ya os comenté en un post, este año, liderados por Dani Albors, pusimos en marcha 34 cocineros, la idea de hacer un libro de recetas...MASGASBOOK.

¡¡¡Ya está aquí!!!

Es un proyecto que habla de que con voluntad sí somos capaces de poner proyectos en marcha, habla de que en momentos de crisis se puden hacer cosas con costes controlados, habla de que las redes sociales si funcionan, habla de colaboración más allá de fronteras e intereses personales.

Podéis disfrutar de la información en la web oficial, descargarte el pdf de los cocineros, vídeos y comprar el libro por 10€ (más gastos de envío)

Estamos preparando presentaciones oficiales en diferentes puntos de España, os adelanto que la primera es el próximo 19 de diciembre en el mercado de La Boquería de Barcelona. Yo personalmente estoy preparando presentaciones en La Coruña y Santiago de Compostela. Os mantendré informados.

Si vivís en Galicia y queréis el libro podéis poneros en contacto conmigo, os podéis ahorrar los gastos de envío.

Haciendo click en la foto accederéis al site de MASGASBOOK. 




Carpaccio de pulpo y kumato

De nuevo con un homenaje a mi buen amigo Dani Albors. La receta que os detallo a continuación es muy sencilla y el resultado...hacedla y ya me contaréis!!



Ingredientes

1 Pulpo mediano
20grs. Pimentón ahumado (dulce, picante o mezcla)
4 Tomates "kumato"
10cl. Aceite de oliva virgen extra
Sal gris del gerande
Caldo de huevas de erizo (recomendamos las de Portomuiños)
Pistachos
Alga nori (1 lámina)

Empezad por cocer el pulpo...abundante agua, cuando rompa a hervir introducid el pulpo y dejad cociendo de 15 a 18' (dependiendo del tamaño). Separad los tentáculos y unidos haced un rollito con film. Debe quedar bien apretado. Reservad en frío.

Por otro lado coged la sal y triturad con el alga nori, obtendremos una sal de nori con el toque ahumada de la sal gris del gerande. Reservad

Triturad rudos los pistachos. Pelad los tomates cherry "Kumato". Reservad

Cortad el rollito de pulpo en máquina cortafiambres.

Emplatado

Disponed el carpaccio de pulpo en el fondo de un plato, verted sobre él el jugo de huevas de erizos. Disponed los tomates en el plato. Aliñad con el pimentón, el aceite de oliva virgen extra, los pistachos y rematad con la sal de nori.



Consejos

  • Si no tenéis tomate cherry "kumato" utilizad otro tipo de cherry (por ejemplo tipo pera).
  •  
  • También podéis coronar el plato con un poco de romero frito.
  •  
  • Si no os gustan las algas poned sal maldon en vez de la sal de nori al gerande.
  •  

martes, 13 de diciembre de 2011

Solomillo de porco celta macerado

Hola amigas y amigos la receta que os dejo en este post es de mi buen amigo, y magnífico chef, Dani Albors Selles. Por cierto, os recomiendo su libro Pupilas Gustativas, para mi un placer para la vista.

Ingredientes (4 Personas)

1 Solomillo de porco celta
70cl. Albariño
10grs. Guarapo (o 10grs. miel)
5cl. Salsa Perrins
12cl. Aceite de oliva virgen extra
1 Rulo de queso de cabra
Jamón serrano
Azafrán
Sal
Pimienta
Laurel
Romero

Lo primero que debemos hacer es poner el solomillo a macerar durante una noche.Del macerado depende el éxito de este plato. En un tapper o bolsa hermética poned el albariño, la salsa perrins, el guarapo (o la miel), 10 hebras de azafrán, laurel y romero. Pinchad el solomillo para que recoja todos los aromas e introducidlo en el macerado.

Una vez macerado sacad el solomillo, limpiadlo. Marcadlo en la plancha por todas partes, que tome color dorado. Acabad en horno que tendremos precalentado a 210º. El tiempo va en función de como os guste (muy hecho o al punto), yo lo tendría entre 10 y 15'. Sacadlo del horno y dejarlo reposar un par de minutos para que no se desangre al cortarlo.

Cortad el queso de cabra en milhojas y marcadlo en plancha muy caliente para que se selle. Reservad.

Freíd tiras de jamón serrano. Reservad.

Presentación

Con una brocheta de escopeta haced una milhoja intercalando solomillo y queso, entre ambos un poco de jamón serrano. Rematad con las tiras de jamón frito.

Reducid el líquido de maceración del solomillo y salsead. Brillad con aceite.





Variantes

  • Podeís acompañar el solomillo con unas cebollitas francesas confitadas y polvo de hongos. También le podéis incorporar unos pistacho o nueces.
  •  
  • El guarapo es savia de palmera canaria y no es fácil de encontrar, aunque el resultado no es el mismo, podéis utilizar miel. Comprad una que sea intensa (mejor si es casera)
  •  
  • Este plato permite su preparación como microbrocheta para cátering.
  •  
  • Ojo con el aporte de sal, lleva jamón serrano!!!!

¡Espero que os guste!






lunes, 12 de diciembre de 2011

Recordatorio Taller de Cocina Navideña

Todavía estáis a tiempo de reservar una de las plazas que nos quedan libres para el Taller de Cocina Navideña del próximo 15-12-2011.



Podéis incribiros en info@theroom.com.es o en victordgomez@yahoo.es

OS ESPERAMOS!!!

Feliz Navidad y buen 2012

Os queremos desear una excelente Navidad y que el 2012 proponga nuevos retos tanto profesionales como familiares y, lo que es más importante, que los superéis.


Feliz Navidad y Próspero 2012
(Autor: Jorge Gómez, 6 años)


Un abrazo



martes, 6 de diciembre de 2011

Spaghetti carbonara, receta original

Todos hemos probado, alguna vez, los spaghetti carbonara y siempre con nata pero, aunque os parezca sorprendente, la receta original no la lleva. A continuacion os presento la versión de Urbanfooding de los Spaghetti carbonara, receta romana.

Ingredientes (4 personas)

400grs. Spaghetti
80grs. Queso pecorino rallado
200grs. Queso parmesano rallado
3 Huevos
1/2 Vaso de leche
1/2 Vaso de vino blanco
1 Diente de ajo
Sal
Pimienta negra
200grs Panceta
Cayena o Guindilla
Aceite

Empezad por rallar los quesos, el pecorino y el parmesano. Poned abundante agua al fuego, una vez rompa a hervir incorporad los spaghetti y sal. Coced durante el tiempo que indique el fabricante (al dente).

En un bol, poned los huevos, sal, pimienta negra, la leche y el queso rallado (80grs. de cada variedad de queso). Batid hasta homogeneizar la mezcla. Reservad.

Poned una soté al fuego con 4 ó 5 cucharadas de aceite, dorad el ajo fileteado y la cayena o la guindilla. Incorporad la panceta. Cuando ésta esté practicamente hecha introducid el vino y dejad que cueza hasta que se evapore.

Escurrid los spaghetti.

Es importante que coincida la finalización de la cocción de la pasta con el salteado de panceta. Incorporad la pasta a la soté y mezclad con el salteado. Poned ahora la mezcla de huevo que teníamos reservada e integrad todos los ingredientes. Coced durante 3 ó 4' para que se haga el huevo, sin dejar de revolver.

Emplatado

Con unas pinzas coged los spaghetti y con medio giro situadlos en el centro del plato. Rematad con una buena cantidad de parmesano, orégano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Spaghetti Carbonara (receta romana)


Consejos
  • Si no tenéis  pecorino utilizad solo el parmesano, poniendo más cantidad.
  • Podéis  sustituir el Parmesano por el Gran Apadano
  • Podéis incorporar, en el salteado de panceta, cebolla picada. Para ello pochad la cebolla y el ajo al principio.
  • Este es un plato que se debe preparar al momento pues requiere la integración inmediata de la salsa.
  • Si vais a presentar los spaghetti en fuente, poned la mezcla de huevo en el fondo de la fuente y, de este modo, al verter los spaghetti se integrarán todos los elementos.
  • No os preocupéis si al poner los spaghetti incorporáis un poco de agua de la cocción.
  • La pasta es preferible que os quede un poco menos que "al dente", ya que al preparar la salsa en la soté, se acabará de hacer.



jueves, 1 de diciembre de 2011

Langostinos aromatizados en falsa parrilla


Una receta exquisita, fácil de hacer, rápida y que te permite estar con tus invitados. Y lo que es más importante...

¡¡¡SORPRENDERLES!!!



Ingredientes (4 personas)

12 Langostinos de buen calibre
5grs Sal
5grs Jengibre
5grs Té verde

Rúcula
Brotes (alfalfa, ajo, cebolla...)
Aceite de oliva virgen extra

Preparad una sal aromatizada mezclando la sal, el jengibre y el té. Precalentad el horno a 250º.

Cortad longitudinalmente (en crudo) los langostinos. Colocad los langostinos en una fuente de horno con la carne hacia arriba. Aromatizad con la sal especiada.

Introducid en el horno cociendo durante 3'.

En un bol poned la rúcula y aliñadla con aceite de oliva virgen extra y sal maldon.


Emplatado y Presentación

En una pizarra o plato plano colocad un montón de rúcula. Sobre el situad 3 mitades de langostino dando volumen y acabad con unos brotes.

Langostinos aromatizados en falsa parrilla

Patrocinadores del concurso en orden alfabético:

miércoles, 30 de noviembre de 2011

¡¡Lo que sea con algo!!

Os habéis encontrado alguna vez con que tenéis que preparar la comida y la nevera y la despensa paracen haber sido asaltadas por una horda de estudiantes quinceañeros después de clase?

Eso me ocurrió el pasado domingo, no teníamos previsto comer en casa, pero el tiempo no acompañaba, los niños en época de exámenes,...en resumen, que decidimos quedarnos. Abro la nevera...el desierto! No daba tiempo a tirar de congelador ... algunas verdurillas, un trozo de queso manchego, patatas....y eso sí conservas, arroz y pasta.

Piensa Víctor!!!!....qué puedes improvisar????


A continuación os dejo las recetas de EMERGENCIA...


Crema de verduras (las que tengas)

Ingredientes

2 Calabacines y pico
1 Calabaza
4 Puerros
4 Zanahorias
2l. Agua mineral
Aceite
Sal y Pimienta

Primeramente, para ablandar la calabaza y poder quitar la pulpa, cocedla en agua durante 20' aprox. Veréis que de esta forma es muy fácil. Pelad y trocead todos los ingredientes. Poned en una olla el agua a hervir con un chorrito de aceite y un poco de sal, cuando rompa a hervir, introducid las verduras. El tiempo aproximado es de unos 18 a 20'.

Colocad las verduras cocidas en una procesadora y, con un poco del líquido de cocción, triturad hasta obtener un puré fino. El resto del fondo de verduras reservadlo, nunca se sabe.

Para eliminar impurezas, pasad el puré por un colador de malla fina. Vertedlo de nuevo en la olla y levantad el hervor. Rectificad de sal y pimienta y emplatad. Chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.


¡"Et Voilá" una fantástica crema de verduras!

Versión Cocktail y Primer Plato

Risotto de champiñones (de lata) con queso manchego

He de reconocer que mi relación con los arroces es más de odio que de amor. Me refiero a que soy un poco mediocre haciendo arroces. Pero "a la fuerza ahoga"... y éste me ha quedado especialmente sabroso.

Ingredientes 4 personas

1 Taza de arroz (lo ideal sería Carnaroli pero si no ... el que tengas a mano)
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
200grs. Queso Manchego
1 Lata de champiñosnes fileteados
70grs. Mantequilla
Sal y pimienta
Caldo de verduras (el de la cocción para la crema anterior)
Aceite de oliva

Trocead menuda la cebolla y el ajo. En una soté, u olla de paredes bajas y fondo grueso, poned 4 cucharadas de aceite. Pochad la cebolla y el ajo. Cuando transparente echad los champiñones que previamente habremos escurrido bien del líquido de conserva (si es necesario esprimidlos). Poned un poco de sal y pimienta. Saltead hasta que tomen un ligero color tostado.

Cuando veáis que los champiñones están listos poned el arroz y saltead con el resto de ingredientes así conseguiréis que se impregne de todos los sabores. Poned 4 ó 5 cucharones del fondo de verduras y removed para que el arroz vaya soltando el almidón. Incorporad más líquido a medida que éste se vaya evaporando y seguid removiendo. Veréis que la textura del arroz se va haciendo cada vez más melosa.

La cocción total del arroz será de unos 20'. Cuando queden aproximadamente 5 para finalizar incorporad la mantequilla y veréis la magia. La salsa se ha vuelto brillante y cremosa. Para finalizar, y fuera del fuego, fundid el queso manchego. El propio calor del arroz hará su función. Rectificad de sal y pimienta.

Solo queda emplatar. Podéis acabar con un poco de cebollino picado.

Rissoto de Chapiñones con Queso Manchego
 

martes, 29 de noviembre de 2011

Pastel de castañas con chocolate

Para lo muy golosos, este es un postre contundente donde la castaña y el chocolate se integran a la perfección.

Ingredientes

200 ó 300grs. Castañas
150 grs. Chocolate 70%
300ml. Leche
50grs. Mantequilla
70 a 100grs. Azúcar
Anís estrellado

Frutos rojos
Praliné de castañas
Virutas de chocolate blanco

Preparación

Poned las castañas a cocer con la leche (cubridlas) y anís estrellado (al gusto). Reservad 50ml de leche. Una vez cocidas dejamos enfriar y procesamos hasta obtener puré.

En un bol poned la mantequilla y el chocolate troceado, fundid al baño maría. Una vez fundido, incorporad la leche, el azúcar y el puré de castañas. Integrad todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea brillante (aporximadamente 10' con una lengua). Evitad batir para que no entre demasiado aire en la mezcla.

Personalmente prefiero preparar raciones individuales, aunque podríamos preparar un pastel grande. Cojed aros de emplatar (pueden ser moldes cilíndricos o rectangulares), untadlos de mantequilla para facilitar el emplatado. Sobre una superficie plana colocad papel sulfurizado o silpat. Posicionad los aros y rellenad con la mezcla. Reservad en frío hasta que se solidifique el pastel (tapadlos con film para evitar que se impregnen de olores no deseados de otros alimentos).

Emplatado y Presentación

Coged uno de los minipasteles, con una puntilla y mucho cuidado retirad el aro (yo esto lo hago en un plato diferente al de emplatar). Con espátula coged el pastel y situadlo en el plato. Con una tableta de chocolate blanco preparad unas virutas (no las manipuléis con la mano ya que con la cantidad de grasa que tiene se deteriorarían) situadlas sobre el pastel.

Colocad unos frutos rojos sobre estas virutas de chocolate blanco y, en el otro extremo, un poco de praliné de castañas y unos frutos rojos.


Sugerencias
  • Podéis hacer una sopa de frutos rojos, entonces la presentación sería en plato hondo....un poco de la sopa en el fondo, el pastel en el centro y rematamos con las virutas de chocolate blanco y una ramita de grosellas.
  • También poder hacer una cobertura de chocolate blanco o chocolate con leche y napar el pastel con ella (esta opción ya sería para los hipergolosos)
  • Recordad para un praliné de castañas procesad la misma cantidad de castañas y de azúcar hasta obtener un puré denso dulzón.
  • Para las virutas de chocolate  de cualquier tipo, poned la tableta en el frigorífico hasta su uso. Colocad la tableta sobre una tabla de cortar con la cara posterior (sin dibujo) haci arriba. Pegad la tableta al cuerpo y, con el filo de un cuchillo plano, arrastrar formando virutas. Son tan ligeras que hay que manipularlas rápido y sin tocarlas con las manos (el calor las derretiría).
  • El anís estrellado es opcional.
  • Este es un postre que podéis tener hecho del día anterior o de la mañana. Solo requiere el empletado para la comida o cena.

¡¡ESPERO QUE OS GUSTE!!

lunes, 28 de noviembre de 2011

Gelée de cava con frutos rojos

Hoy una receta (de Juan Mari Arzak)  muy muy fácil de ejecutar, con un resultado que sorprenderá a vuestros invitados.

Ingredientes

1 Botella de cava (brut o brut nature) 750ml
14 hojas de cola de pescado
400grs azúcar
Frutos rojos variados: moras, grosellas, frambuesas, y arándanos.

Preparación

Poned las hojas de gelatina a hidratar en abundante agua.

En una olla poned  a calentar el cava con el azúcar, hasta que éste se disuelva sin que llegue a hervir. Cuando esté listo, coged una parte del cava y disolved en ella la gelatina que, previamente, habremos escurrido. Incorporad al resto del cava.

Podemos hacerlo en moldes individuales o en uno grande (rectangular). En el primer caso incorporad el cava y poned un surtido de frutos rojos. Reservad en nevera unas horas para que cuaje.

En el caso del molde grande, para evitar que todos los frutos rojos floten, tenemos que hacerlo por capas. Poned una pequeña cantidad de cava y esparcid frutos rojos por todo el molde. Introducid en nevera hasta que cuaje ligeramente. Repetid esta operación hasta tener el molde totalmente cubierto. Dejad cuajar bien en nevera.

Emplatado

Para desmoldar introducid el molde (tanto si es individual como grande) en agua caliente. El desmoldado será inmediato. Colocad en un plato, adornadlo con una ramita de grosellas.



Sugerencias

Podéis utilizar un cava seco o semiseco (yo no lo haría), pero pensad que éstos tienen un contenido en azúcar elevado. Deberíais, entonces, revisar la cantidad de azúcar que aportáis a la preparación.

El molde grande llama mucho la atención pero es más difícil de porcionar. Si no tenéis mucha confianza con los invitados, mejor molde individual.



domingo, 27 de noviembre de 2011

Talleres de cocina Urbanfooding & The Room

Dentro de la colaboración gastronómica iniciada por The Room y Urbanfooding, se van a desarrollar dos talleres de cocina coincidiendo con el período navideño

El primero, Taller de Cocina Navideña, se celebrará el próximo 15 de diciembre de 20.00 a 22.30. Víctor D. Gómez ofrecerá una sugerencia de menú navideño compuesto por dos aperitivos, entrante, principal y postre. Se ha diseñado propuesta que se puede hacer en su totalidad o utilizar cada plato de manera independiente para otras celebraciones. Es un menú ajustado en coste pensando en el momento económico actual. Este taller tiene un coste de 35€.


El segundo taller, Taller de Cocina para Pequechefs, está dirigido a los más pequeños de la casa (6 a 12 años). Se celebrará el 29 de diciembre de 18.00 a 21.30h. Más que un curso de cocina para niños pretense ser un taller de sensaciones, dónde los más pequeños se acerquen al mundo de la gastronomía y experimenten. Durante el taller se les va a enseñar las manipulaciones y técnicas básicas, desarrollaremos una cata de sabores y texturas, les mostraremos como elaborar un postre y cerraremos con un concurso. Se harán equipos de trabajo, se les entregará un kit gastronómico (ingredientes y utensilios) y tendrán que elaborar su propio postre. Se elegirá un equipo ganador que tendrá un premio especial. El resto de equipos se llevarán una fotografía con su preparación y diploma .



Ambos talleres se impartirán en las instalaciones de The Room, c/Santiago, 7 de A Coruña.

Urbanfooding & The Room están ya diseñando el programa de la Escuela de Cocina que iniciará sus actividades a partir de la segunda quincena de enero de 2012. Tendréis contada información en cuanto esté cerrado.

Podéis obtener más información sobre los talleres o inscribiros(aforo limitado) en las siguientes direcciones de correo electrónico:


¡¡Animaos y ayudadnos en la difusión de estos talleres!!

jueves, 24 de noviembre de 2011

Mi versión de la tarta de San Román

Hoy os propongo un postre tradicional con la castaña como ingrediente principal, la tarta de San Román, originaria de Cervantes, pueblo de Los Ancares, provincia de Lugo. Me he tomado la libertad de versionarla adaptándola al estilo Urbanfooding.

Ingredientes

1/2 l. Nata
1/2 l. Agua mineral
4 cucharadas de Azúcar
60 a 100grs. Castañas cocidas (1 taza)
10grs. Cola de pescado
Galletas (tipo maría o digestive)
Mantequilla

En una procesadora triturad las galletas hasta obtener un polvo. Incorporad la mantequilla en pomada y procesad de nuevo hasta conseguir una pasta. La densidad de la base de galleta y mantequilla es al gusto por lo que he preferido no dar cantidades: observad, probad y decidid.

Poned a hidratar la cola de pescado en un cuenco con abundante agua. Poned a calentar el agua. Cuando la gelatina esté hidratada, incorporadla al agua caliente (fuera del fuego) y disolved.

En una procesadora poned el agua con la gelatina disuelta, la nata, el azúcar y las castañas. Triturad hasta conseguir una crema bastante líquida. Colad para eliminar impurezas.

En un molde (redondo o cuadrado) de emplatar, untado con mantequilla,  colocad una base de la  mezcla de galleta. Verted sobre ella la crema de castaña. Reservad en el frigorífico durante varias horas, cuanto más fría mejor.

Emplatado

Con una puntilla desmoldad la tarta y colocadla en el plato. Sobre ella unas virutas de chocolate 70%. Acompañamos de unos frutos rojos y praliné de castañas.


miércoles, 23 de noviembre de 2011

Nuevo proyecto de colaboración entre The Room y Urbanfooding

Fieles a las nuevas corrientes y demandas gastronómicas, The Room y Urbanfooding inician un proyecto de colaboración. The Room es un espacio sofisticado y multidisciplinar situado en la "Ciudad Vieja" de A Coruña, c/ Santiago 7, y para el que Víctor D. Gómez de Urbanfooding y Alejandro Rico Caramés de The Room han diseñado una oferta que va más allá del simple alquiler de espacios. Lo que el cliente pueda experimentar es lo importante, más allá de la cocina, despertar sensaciones es el objetivo de cualquiera de las propuestas gastronómicas.

Dentro de este proyecto de colaboración se han definido las siguientes áreas:

     Escuela de Cocina
     Private Kitchen
     Cooking Party
     Espacio The Room
     Eventos Gastronómicos
     Catering


Así mismo, aprovechando la experiencia profesional de Víctor D. Gómez, coo experto en planificación estratégica,  se están planteando el desarrollo de una división de Asesoramiento Gastronómico profesional y una de Personal Gastronomy Shopper.

Ya se han diseñado las dos primeras acciones que tendrán lugar el próximo mes de diciembre y de las que tendréis más información en unas horas.

Taller de Cocina Navideña.- 15 de diciembre de 20.00h a 22.30h


Taller de Cocina para Pequechefs.- 29 de diciembre de 18.00h a 21.00h


lunes, 21 de noviembre de 2011

Entrevista en A Solaina, Televisión de Galicia

Dentro de la serie de actos en los que he participado, relacionados con el Magosto y el San Martiño (San Martín), se encuentra la entrevista que el pasado 14 de noviembre realicé en el programa A Solaina de la TVG. Durante la misma presenté tres postres realizados con castañas como ingrediente estrella.
Os dejo el enlace a la entrevista (minuto 27,43 aprox.) haced click en la foto.


Rigatoni con castañas y camembert (versión dulce)

Os acordais del plato que resultó ganador del Champion Cheese en el mes de junio?

... efectivamente, los Rigatoni con castañas y camembert. El programa A Solaina me pidió tres postres con castañas para una entrevista (14-11-2011) y se me ocurrió que la versión dulce de los rigatoni era una buena propuesta.

Es de muy sencilla elaboración y el resultado os puede sorprender por la mezcla de sabores salado, dulce intenso y picante.

Ingredientes (4 personas)

12 a 16 Rigatoni
100grs. Castañas cocidas
100grs. Azúcar
Queso Camembert
125grs. Nata líquida
Pimienta roja

Ponemos a cocer los Rigatoni en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal, el tiempo que se indique. Tienen que quedar al dente y enteros.

Por otro lado pornemos la nata a calentar con el queso para hacer la salsa...la cantidad de queso dependerá de la textura de salsa que queramos conseguir (más líquida o más densa). Mantenemos atemperada.

Para el praliné de castañas ponemos en una procesadora las castañas cocidas y el azúcar y turbinamos hasta conseguir una pasta densa. Pasamos a una manga pastelera y reservamos.

En un mortero machacamos ligeramente la pimienta roja. Reservamos en un recipiente.

Montaje y Presentación

Tomamos uno a uno los rigatoni y los rellenamos con el praliné de castañas. Sellamos cala lado con pimienta roja. Colocamos 3 o cuatro rigatoni en un plato hondo, dando volúmen, y salseamos ligeramente.

Podemos, para decorar, espolvorear un poquito de pimienta roja.


viernes, 11 de noviembre de 2011

Pimientos asados con aceite de oliva virgen extra

Tener pimientos asados en aceite es tan sencillo que no puede haber excusas. Solo tenemos que poner un poco de cariño y mucha paciencia.

Ingredientes

Buenos pimientos verdes y rojos
Excelente Aceite de oliva virgen extra
Sal

Precalentad el horno a 200º. Cubrid una fuente de horno con papel de aluminio. Colocad los pimientos enteros en la fuente. Rociad un chorrito de aceite de oliva, sobre ellos, y sal.

Bajad el horno a 180º. Introducid la fuente en la parte más baja del horno y dejad que se asen durante aproximadamente 40 ó 50'. Controlad que no se quemen, dad la vuelta a los pimientos para que se vayan asando por todas partes.



Una vez asados retirad y dajad enfriar. Retirad la piel y las semillas de los pimientos y trocead en tiras. Podéis tener un bol con agua al lado ya que se os pegarán a los dedos las pieles y las semillas.



Introducid en un bote de cristal con tapa. Verted el jugo que hayan soltado los pimientos (colado) y completad con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.


La preparación es tan sencilla, que debemos utilizar, para generar valor añadido, productos de primerísima calidad, buenos pimientos y un excelente aceite de oliva. Los pimientos que aparecen en las fotos me los han regalado nuestros amigos Esperanza y Javier, son de un pequeño productor de un pueblo cercano a La Coruña, y estan para llorar. ¡¡No os digo nada de los tomates...!!

Listo....a disfrutar!!