Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





jueves, 28 de enero de 2010

LAS ALGAS EN LA COCINA III

Tercera entrega de la serie sobre las ALGAS, profundizaremos en cada una de las especies que hemos citado.


  • LECHUGA DE MAR: Cruda, aliñada en ensalada o lecho en platos de pescados o mariscos. Hervida, como ingrediente en la preparación de salsas, sopas, gratinados, cremas, potajes, croquetas o empanadas. Tostada al horno como aperitivo o como condimento en sopas y platos de pescado y marisco. Se pueden confeccionar láminas de lechuga de mar triturada que pueden utilizarse para enrollar pescados crudos, es el Nori verde de la cocina japonesa. (Remojo 5' / Cocción 15-20')




  • NORI: Hervida, como ingrediente en la preparación de sopas, gratinados, cremas, potajes, mermeladas, tortillas, croquetas y empanadas. Seca y Horneada puede consumirse sola, como aperitivo o como complemento en sopas, platos de pescado y marisco. Se pueden confeccionar láminas con Nori triturada que pueden utilizarse para enrollar pescados crudos, un tipo de sushi de la cocina japonesa. (Remojo 5' / Cocción 15-20')





  • ESPAGUETI DE MAR: Hervida, al natural o aderezada con ajos tiernos. Como guarnición en platos de pescado. Como ingrediente en arroces, pastas y legumbres. También usada en la preparación de sopas, revueltos, croquetas y canapés. Seca, tostada o rebozada y fria como aperitivo. (Remojo 10' / Cocción 20-25')





  • WAKAME: Cruda aliñada para ensaladas. Hervida como guarnición o lecho de platos de pescado y mariscos. Como ingrediente en la preparación de sopas, arroces, potajes de vigilia, croquetas y empanadas. Tostada como aperitivo y, si se tritura, como condimento en galletas, pizzas y empanadas. (Remojo 8-10' / Cocción 15-20')






  • KOMBU: Hervida como guarnición o lecho de platos de carne o pescado. Para envolver arroz, pescado o carne. Como ingrediente en la preparación de sopas, salsas, guisos, arroces, croquetas y hamburguesas. Horneada y triturada como condimento. (Remojo 10' / Cocción 35-40')





  • KOMBU DE AZUCAR: Hervida como guarnición o lecho de platos de carne y pescado. Se puede usar para envolver arroz, pescado o carne como si se tratara de pasta de canelones. Es un buen ingrediente en la preparación de guisos, sopas, arroces, croquetas y hamburguesas. Añadida a los potajes de legumbres, además de potenciar el sabor, reduce el tiempo de cocción y, por su poder espesante, mejora la textura, cualidad muy útil en salsas. Para realzar su sabor puede tostarse ligeramente al horno , así preparada y triturada en el mortero puede usarse como condimento. (Remojo 58-10' / Cocción 25')

  • MUSGO DE IRLANDA: Hervida su uso más frecuente es como espesante y estabilizante en la elaboración de postres. Como ingrediente se usa en sopas, cremas, potajes y guisos. (Remojo 5' / Cocción 30')





FUENTE:
















miércoles, 27 de enero de 2010

LAS ALGAS EN LA COCINA II

Lo que son las cosas, después de la primera entrega, de este blog sobre las algas, descubro ayer una noticia en el diario LA VOZ DE GALICIA...

 La ANÉMONA DE MAR en la cocina

¡¡¡SORPRENDENTE VERDAD!!!

Este es el artículo completo:



Galicia prepara la comercialización de la anémona, otra joya gastronómica


Un estudio de impacto marino antecede por primera vez a la explotación de una especie
Autor: Alfonso Andrade


Fecha de publicación: 26/1/2010

A diez metros de profundidad, fundida con la roca como el percebe, se mece entre las corrientes marinas la última joya gastronómica de las fecundas rías gallegas: la anémona de mar (Anemonia viridis). Galicia prepara la comercialización de esta especie de extraordinarias propiedades con auténtico mimo y un plan experimental dirigido desde la Universidade de Santiago (USC).

Es la primera vez que, en Galicia, antes de explotar un variedad se intenta conocerla a fondo para evitar esquilmarla. El estudio que en un plazo de seis meses determinará cuántas anémonas pueden cogerse, qué veda debe tener la especie y cuál es la talla mínima está a cargo del departamento de Zoología y Antropología Física de la Facultad de Biología.

Bajo su dirección, las cofradías de A Coruña, Barallobre y Cangas se encargan de las capturas, y la firma Porto-Muiños y el propio pósito de Cangas, de la comercialización, todavía incipiente. Con todo, Porto-Muiños dispone ya de una conserva al natural y dos congelados. Además, envía la anémona fresca a los mejores restaurantes de España para darla a conocer. Sant Pau, El Bulli o Arzak, con tres estrellas Michelin, son algunos de esos destinatarios de lujo.




En el resto del país, solo en Andalucía -especialmente en Cádiz- se consume con regularidad la anémona, denominada ortiguilla de mar. Suele prepararse frita, rebozada en harina, pero los expertos aseguran que el sabor de la gallega es mejor y más intenso. En un bar de Cádiz, una ración de doce ejemplares cuesta 6,5 euros.

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2010/01/26/0003_8251691.htm#

lunes, 25 de enero de 2010

LAS ALGAS EN LA COCINA I

Contrariamente a lo que muchos creíamos, el uso de las algas se inicia hace siglos y no sólo por los japoneses (principales valedores de este producto marino), también por europeos, americanos y oceánicos. Fundamentalmente se utilizaban en épocas de escases como sustitutos de otros alimentos.

En la actualidad, fundamentalmente debido a la influencia de la nueva cocina de autor, la globalización, el mayor conocimiento y aceptación de la cocina asiática, encontramos en nuestros mercados una gran variedad de algas, si bien su uso no es sólo culinario, también terapéutico y dietético.

La variedades más conocidas son:


  • LECHUGA DE MAR ( Ulva Spp): De sabor a verde ligeramente amargo, tiene una textura fina y cartilaginosa.


  • NORI (Porphyra Spp): Aroma a crustáeos y oblea tambien es fina y cartilaginosa.


  • ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia longata): Cocinada sabor intenso a mar, berberecho.  En crudo sabor a verde, judía. Es una variedad muy carnosa.


  • WAKAME ( Undaria Pinnatifida): Intenso sabor a mar parecido a la ostra. Lámina crujiente y carnosa y nervio central fibroso.


  • KOMBU ( Lamiaria ochroleuca): Sabr a mar iodado ligeramente ahumado. Gruesa y carilaginosa.


  • KOMBU DE AZUCAR (Saccharina Latissima): Ligero sabor marino, algo dulce. Textura carnosa y cartilaginosa.


  • MUSGO DE IRLANDA (Chondrus crispus): Sabor intenso a crustáceos y textura gruesa y cartilaginosa.



Las algas que encontramos en el mercado son importadas, fundamentalmente del mercado japonés pero en España he descubierto una empresa Gallega que comercializa algas de una calidad excelente. La empresa PORTO-MUIÑOS, radicada en Santa María de Vigo (La Coruña) realiza todo el proceso productivo extración, tratamiento, envasado y comercialización. Sus productos  naturales, sin sustancias añadidas que el medio natural no provee. Sólo se añaden aquellos aditivos permitidos por las técnicas de Agricultura Ecológica.




Cocineros de prestigio como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Marcelo Tejedor, Santi Santamaría, Quique Dacosta, entre otros, son clientes de esta prometedora empresa gallega. Y por supuesto, yo mismo (aunque me falta mucho para llegar al nivel de estos monstruos de la cocina) soy fiel consumidor de sus productos.

Los productos de PORTO-MUIÑOS son fáciles de encontrar en espacios gourmet, tiendas especializadas y alguna de las grandes áreas. En el caso de que tengáis dificultades de acceso a estos producto os facilito el mail de la empresa:



En los próximos artículos profundizaré en cada una de las variedades, citadas anteriormente, centrándome en su manipulación y uso en la cocina.



Saludos a tod@s