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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 25 de enero de 2010

LAS ALGAS EN LA COCINA I

Contrariamente a lo que muchos creíamos, el uso de las algas se inicia hace siglos y no sólo por los japoneses (principales valedores de este producto marino), también por europeos, americanos y oceánicos. Fundamentalmente se utilizaban en épocas de escases como sustitutos de otros alimentos.

En la actualidad, fundamentalmente debido a la influencia de la nueva cocina de autor, la globalización, el mayor conocimiento y aceptación de la cocina asiática, encontramos en nuestros mercados una gran variedad de algas, si bien su uso no es sólo culinario, también terapéutico y dietético.

La variedades más conocidas son:


  • LECHUGA DE MAR ( Ulva Spp): De sabor a verde ligeramente amargo, tiene una textura fina y cartilaginosa.


  • NORI (Porphyra Spp): Aroma a crustáeos y oblea tambien es fina y cartilaginosa.


  • ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia longata): Cocinada sabor intenso a mar, berberecho.  En crudo sabor a verde, judía. Es una variedad muy carnosa.


  • WAKAME ( Undaria Pinnatifida): Intenso sabor a mar parecido a la ostra. Lámina crujiente y carnosa y nervio central fibroso.


  • KOMBU ( Lamiaria ochroleuca): Sabr a mar iodado ligeramente ahumado. Gruesa y carilaginosa.


  • KOMBU DE AZUCAR (Saccharina Latissima): Ligero sabor marino, algo dulce. Textura carnosa y cartilaginosa.


  • MUSGO DE IRLANDA (Chondrus crispus): Sabor intenso a crustáceos y textura gruesa y cartilaginosa.



Las algas que encontramos en el mercado son importadas, fundamentalmente del mercado japonés pero en España he descubierto una empresa Gallega que comercializa algas de una calidad excelente. La empresa PORTO-MUIÑOS, radicada en Santa María de Vigo (La Coruña) realiza todo el proceso productivo extración, tratamiento, envasado y comercialización. Sus productos  naturales, sin sustancias añadidas que el medio natural no provee. Sólo se añaden aquellos aditivos permitidos por las técnicas de Agricultura Ecológica.




Cocineros de prestigio como Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Pedro Subijana, Marcelo Tejedor, Santi Santamaría, Quique Dacosta, entre otros, son clientes de esta prometedora empresa gallega. Y por supuesto, yo mismo (aunque me falta mucho para llegar al nivel de estos monstruos de la cocina) soy fiel consumidor de sus productos.

Los productos de PORTO-MUIÑOS son fáciles de encontrar en espacios gourmet, tiendas especializadas y alguna de las grandes áreas. En el caso de que tengáis dificultades de acceso a estos producto os facilito el mail de la empresa:



En los próximos artículos profundizaré en cada una de las variedades, citadas anteriormente, centrándome en su manipulación y uso en la cocina.



Saludos a tod@s

1 comentario:

auladecocinaportomuinos dijo...

Gracias por tu apoyo, Victor.
Post como el que has escrito ayudan a la difundir el uso y los beneficios de las algas, a veces, tan desconocidos.
Un saludo desde el Aula de Cocina, y, por supuesto, desde aquí te invitamos a visitarnos cuando quieras.