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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





jueves, 22 de diciembre de 2011

Costilla a baja temperatura con espuma de grelos

Inspirado en una receta de Pepe Solla, os presento una de mis preparaciones favoritas, de hecho será el plato principal de la comida de Navidad (plato que forma parte del menú del Taller de cocina navideña impartido por Urbanfooding en The Room)

Ingredientes

Zanahoria
Perejil
Cebolla
1 ¼ Kg.  Costilla de cerdo ibérico (o porco celta)
Grelos
½ Kg. Patata para cocer
1 hoja de cola de pescado (gelatina)
250 cl. Nata
Sal  Maldon
Pimentón (dulce o picante)
2 ó 3 Dientes de ajo
Aceite
 
 
Troceamos  la costilla en raciones individuales (4 costillas por ración), salpimentamos. Ponemos en una olla agua, zanahoria, perejil, cebolla y aceite en crudo y calentamos a fuego moderado. Una vez que alcanza los 60º, aproximadamente, introducimos la costilla y la dejamos confitar aproximadamente durante 4 horas (sin mover para que no se nos deshaga).
 
Por otro lado, cocemos los grelos y los trituramos hasta obtener un puré fino. Pasamos el puré por un colador de malla fina para retirar los restos de posibles  hebras que pudieran quedar, ponemos de nuevo al fuego e incorporamos poco a poco la nata hasta llegar a ebullición. Hidratamos las colas de pescado (gelatina) y las disolvemos en la crema de grelos caliente. Introducimos la mezcla  hasta los ¾ de un sifón de 1l.,  con dos cargas de gas. Reservamos al baño maría hasta la hora del pase
 
Cocemos las patatas  con piel en abundante agua con  sal durante unos 20’ o hasta que estén tiernas (sin que se deshagan).
 
En una soté ponemos un buen chorretón de aceite y sofreímos las dos cabezas de ajo laminadas. Fuera del fuego ponemos una cuchara de postre de pimentón dulce. Reservamos en un biberón.
 
Escurrimos las costillas, las deshuesamos con cuidado y les damos un golpe de plancha sin aceite para dorarlas. Troceamos las patatas con la piel en rodajas  1cm.
 
Acabado y Presentación
 
Colocamos una cama de patatas y sobre ella la costilla (dando volumen). Agitamos el sifón, probamos  en plato aparte, y ponemos en al lado de la costilla una nube de espuma de grelos. Acabamos el plato con un chorretón de aceite de pimentón y unas escamas de sal Maldon sobre la costilla.
 
Costilla a Baja Temperatura con espuma de Grelos
 
 
Consejos
 
Podéis sustituir el pimentón dulce por picante.
 
El cerdo ibérico aporta valor añadido por la grasa entreverada, pero lo podéis cambiar por porco celta o por costilla de cerdo tradicional.
 
Si no tenéis sifón para la espuma el emplatado sería un fondo de crema de grelos, sobre el  la cama de patatas y sobre ésta la costilla. Remataríamos con la sal Maldon y un cordón de aceite de pimentón cortando la crema.
 
Controlad siempre la temperatura en el confitado para que no sea elevada.
 
No hace falta, si no queréis, deshuesar la costilla.

2 comentarios:

ridente dijo...

Hola Víctor, aparezco en escena en tu cálida cocina por recomendación de una de mis alumnas en la Universidad.

El plato que nos presentas estará exquisito, el único problema que me plantea este tipo de presentaciones y de esmerada cocina en mi familia-el año pasado hemos sido 43 personas- es que no podría ser tan generoso en tiempos y en dedicación para ofrecerles un plato tan exquisito todos.

Reconozco que me encanta la cocina tradicional y disfrutaría un montón preparando platos de este excelente nivel culinario porque además son platos exigentes que deben ser cocinados con mucho cariño y paciencia.

En fin, ha sido un placer visitar tu cocina y tomo nota porque cuando tenga unos amigos que se lo merezcan,ja,ja,ja,:) procuraré ser tan generoso como tú y pondré el mismo cariño y esmero para sorprenderles con esta vianda tan apetitosa y tan sabrosa.

¡Feliz Navidad maestro!.

Un abrazo desde muy cerca.

Javi dijo...

Enorme Victor!
Ya cuando vi la receta que ibas a preparar en el taller me llamó la atención... ahora viendo la elaboración y la foto me dan más ganas aún de hacerla!!!

Además como nosotros no tenemos que cocinar para 43 como Ridente nos es más fácil :-P

Este finde estaremos por Coruña... pero de visita relámpago con la familia de Maria que no hemos podido arañar días en el curro para poder quedarnos más...

Un abrazo... y... FELIZ NAVIDAD para toda la familia!!!