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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





lunes, 26 de diciembre de 2011

Carrilleres de cerdo ibérico con chutney de mango


Es esta una preparación con aromas y sabores que nos trasladan a la cocina árabe e indú.

Ingredientes (4 personas)

8 Carrilleras
1 Cebolla grande
4 Dientes de ajo
1 Vaina de Vainilla
1 Canela en rama
2 Calabacín
2 Zanahoria
2 l. Fondo verduras
1 Vaso Oporto
1 Vaso Brandy

Para el Chutney

   2 Mango
   1 c/c Esencia vainilla
   1 c/c Curry
   1 c/c Cúrcuma
   1 c/c Pimienta negra
   1 c/c jengibre polvo
   1 c/s azúcar moreno
   1 Chorrito vinagre jeréz
   1 Canela en rama

Empezad troceando todas las verduras en juliana y los ajos en rodajas finas. La salsa se va a triturar por lo que no tiene importancia el tamaño. Por otro lado limpiad las carilleras (o carrilladas según la zona) y, en la misma olla donde se van a preparar doradlas por todos lados. Reservad.

Poned, si es necesario, un poco más de aceite y pochad el ajo y la cebolla. Una vez haya transparentado la cebolla poned por este orden zanahoria y calabacín. Incorporad la rama de canela y la vaina de vainilla a la que le habremos hecho un corte longitudinal para que suelte todo su aroma.

Cuando todas las verduras estén a media cocción incorporad el vaso de oporto y esperad a que se evapore el alcohol. Incorporad a continuación las carilleras e integradlas con las verduras para que empiecen a tomar los diferentes aromas. En este momento rociad con el brandy y flambead. Importante apagad la campana y si es posible para flambear no estéis cerca de ella.

Una vez que se ha apagado el fuego cubrid con el fondo (de verduras). Dejad en ebullición fuerte durante 20'. Bajad la temperatura (fuego muy lento) y, dependiendo del tamaño y cantidad de las carrilleras, coced durante 3 horas.

Mientras la carne cuece, preparad el chutney (frutas, verduras, hierbas y especias que se cocinan lentamente con vinagre y azúcar). Trocead el mango en dados aproximadamente de 0,5cm. Poned en una olla el mango, esencia de vainilla,curry, cúrcuma, pimienta negra al gusto, jengibre en polvo, la rama de canela y el azúcar. Removed para integrar los sabores e incorporad el vinagre y, si queréis aligerarlo, un chorrito de agua mineral. Dejamos que se cueza todo por espación de 8 a 10'. Reservad.

Volviendo a nuestra carne. Sacad de la olla las carrilleras procurando que no tengan ninguna verdura adherida. Triturad la salsa hasta que quede fina (si es necesario colad). Si os ha quedado demasiado líquida poned al fuego y reducid hasta conseguir el punto deseado (evitad los espesantes).

Rectificad de sal y pimienta e incorporad las carrilleras a la salsa. Calentad justo antes del pase.

Acabado y presentación

En un plato, un poco hondo, poned un fondo de salsa, dos carrilleras superpuestas para dar volúmen. Rematad con el chutney que se puede poner por encima de la carne o a un lado. Un poco de cebollino picado para dar frescor y a disfrutar.

Carrilleras a baja temperatura con chutney de mango

Consejos

Podemos acompañar las carrilleras con arroz (un aromático basmati o thai), unas setas o patatas estilo rústico ( trocead las patatas en gajos con piel, colocadlas en una fuente de horno, sal y pimienta, chorrito de aceite del bueno y hornead 250º 20' o hasta que estén tiernas y doradas).

El chutney se puede hacer de frutos rojos, piña, hongos.....es vuestra la elección.

Ojo con el flambeado, debemos poner los cinco sentidos y recordad la campana siempre en off cuando lo hagáis.

Durante la cocción de la carne removed con ucho cuidad, cuchara de palo, para evitar que las carrilleras se nos rompan.






1 comentario:

Javi dijo...

ayyyyyyyyyyy... con lo que nos gustan a nosotros las carrilleras... y la cocina árabe............. tiene una pintaza espectacular esta receta... y puede dar un toque diferente a las cenas navideñas... me parece un gran plato para Nochevieja!!