Bienvenidos a UrbanFooding

" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 1 de noviembre de 2011

Fabes con pulpo...viva la tradición!!

Muchas veces, cuando hablamos de cocina moderna o cocina de autor, hablamos del concepto fusión. Concepto que nos parece hipermoderno pero que ya la tradición tenía en cuenta.

Par apoder abordar nuevas ideas en cocina, debemos tener en cuenta siempre la base que nos ofrece la cocina tradicional y la cocina clásica. Sergi Arola, durante la entrega de premios del I Concurso Champion Cheese, decía que no se olvidaba del tiempo que pasó estudiando a los clásicos franceses...no se refería a Voltaire, Baudelaire, Solá... Se refería a los Rebouchon, Bocuse, Escoffier, Savarín, etc...

Todo este rollo para proponeros hoy un plato de invierno sabroso, muy sabroso, mar y huerta....Unas estupendas Fabes con Pulpo.

Ingredientes



Medio kilo de Fabes  Asturianas
un kilo de pulpo
2 cebollas
un ajo puerro
1 tomate
1 zanahoria
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
sal
pimentón
aceite
1 vaso vino blanco (o sidra asturiana)

Poned las fabes a remojo en agua fría la noche anterior.

Coced el pulpo sin sal en abundante agua, aprox. 15'. Reservad.

Poned las fabes a cocer con  cebolla, ajo puerro, zanahoria, una cucharada de pimentón dulce y un chorrito de aceite en crudo. Cubrid con el agua de la cocción del pulpo que tendremos caliente y colado.

Cuando rompa a hervir, poned temperatura moderada y dejad cocer lentamente (aprox.3h), procurando que estén siempre cubiertas de caldo (de la cocción del pulpo). Podeís asustarlas dos o tres veces con un poco de agua fría. Mientras se van cociendo las fabes, en una soté, rehogad la cebolla (juliana) y los pimientos (mirepoix). Una vez tiernos incorporad el pulpo (cortado en rodajas), el vino blanco, tapad, reducid el alcohol y permitid que cueza el salteado hasta que el pulpo este en su punto.

Finalmente, incorporar el salteado de pulpo al guiso de fabes y dejad cocer durante 2 ó 3' para que se integren todos los sabores. 

Rectificar de sal y emplatad.

Consejos

  • Personalmente este plato me gusta caldoso pero si lo queréis más seco, lo único que tenéis que hacer es, escurrir las fabes e incorporar al salteado de pulpo.
  • El sabor que aporta el agua de la cocción del pulpo a las fabes es increible, pero hay que reconocer que bastanta intenso. Si quereis aligerar este sabor, coced las fabes con agua o un suave caldo de verduras.
  • Sed moderados en la cocción del pulpo.
  • Podéis sustituir el vino blanco por sidra asturiana.





No hay comentarios: