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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 25 de octubre de 2011

Ensalada de otoño con huevas de erizo

Esta es una receta dedicada a mi buen amigo Dani Albors (su creador). Ensalada de temporada, mar y huerta, muy interesante por la cantidad de ingredientes, la variedad de sabores y texturas y la presencia cromática.


Ingredientes (4 comensales)

200grs. Primeros brostes (ensalada)
Canónigos
Almendras crudas
4 Tomates cebrino (o cherry)
Cebolla
Ajo
1 Granada
1 Piquillo
Mango o Caqui
100grs. Huevas de erizo*
4 Langostinos frescos
4 Rebanadas pan de molde
1 Lata tartar de algas con aceitunas negras*
1 Lata higado de rape*
10cl. Aceite oliva virgen extra
Guarapo (o miel)
Sal Maldon

* fabricante recomendado "Porto Muiños"

Para el brazo de gitano de algas

Con un rodillo amasad el pan de molde hasta dejarlo muy fino. Rellenad con el tartar de algas y aceitunas negras. Enrollad y reservad.

De la huerta

Confitad en aceite la cebolla. Freid los canónigos. Freid las almendras en el aceite de haber confitado la cebolla. Escaldad y pelad los tomates. Eliminad el exceso de grasa de canónigos y almendras con papel absorvente. Reservad

Para el fumé

Poned en un cazo las cabezas de los langostinos con un aire de aceite y sofreid. Añadid 1 cucharada de huevas de erizo y el líquido de la lata, 1 piquillo, guarapo (o un poquito de miel) y agua. Triturad y dejad reducir.

Pasad por colador de malla fina. Reservad hasta que enfríe.

Presentación

Pasad los langostinos por aceite 10" máximo en una bocheta. Marcad en sartén o plancha el brazo de gitano de algas y aceitunas negras.

En plato colocad los primeros brotes y los canónigos fritos. En el centro dos porciones del brazo de gitano. Sobre él poned huevas de erizo. Entre el brazo de gitano colocad el corazón de tomate cebrino.

Colocad aleatoriamente las almendras fritas, la granada y el mango (o caqui), que previemente habremos cortado en taquitos.

Trocead el hígado de rape y situadlo a los lados del brazo de gitano. Poned un poco de sal maldon.

Colocad la brocheta de langostino.

Salsead con el fumé.



Trucos
  • Podemos engordar el fumé con xantana.
  • Si al fumé le incorporamos agar agar + lecitina de soja, lo dejamos enfriar. Incorporamos el doble de líquido y lo turbinamos, se generará un aire que puede quedar espectacular.
  • Podemos incorporar a la ensalada la parte roja del rábano. El corazón lo podemos confitar y queda con una textura como de gominola.
  • Podéis substituir las almendras por pistachos.









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