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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 25 de agosto de 2009

Misozuke o Bacalao Negro con Miso



Hola a todos:

He encontrado una receta que cumple, a mi entender, uno de los requisitos más importantes de la nueva cocina, el mestizaje. Partiendo de un concepto muy japones y utilizando un producto capturado principalmente en las costas de Alaska, el BACALAO NEGRO o Guindara se desarrolla una receta innovadora y abierta a una nueva experiencia gustativa.

Es cierto que los ingredientes que tiene esta receta son poco conocidos pero los podéis conseguir en cualquier tienda especializada en productos asiáticos. En cualquier caso, si tenéis dudas, indicádmelo a través de un comentario y os diré dónde, en vuesta zona, los podéis comprar.

Ahí vamos

INGREDIENTES

4 Lomos de Bacalao Negro (150grs./u)
Misodoko (miso-pasta picante y
salada hecha de soja fermentada
-típica de Kyoto) para macerar
el bacalao
1 Kg. Saikyoumiso
100ml Sake
100ml Mirín


ELABORACIÓN

Poner el Sake y el Mirín en el fuego hasta que rompa a hervir.

Una vez que hierva, dejar enfriar y mezclar con miso.

Salar el Bacalao dejando que actúe. Cuando ha soltado el agua, secar bien con un paño.

Introducir los lomos de Bacalao en la mezcla y dejarlo macerando de 24 a 48 horas.

Quitar el Miso del Bacalao y meterlo en la salamandra (gratinador del hormo) hasta que se dore.


PRESENTACIÓN

Colocar el Bacalao sobre unas hojas de bambú y acompañar de algún fruto rojo.


Receta de Hiroo Miki
Chef Restaurante Miyama
Madrid

1 comentario:

pityenlacocina dijo...

me encanta cocinar con miso, le da a los alimentos un sabor delicioso, y estebacalao debe estar delicioso, te felicito, saludos desde londres,