Falso Ravioli de Calabacín con Cordero

Os propongo esta receta como recicling de alguna preparación de cordero que tengáis en el frigorífico. Conseguiréis hacer un plato de primera, sencillo y muy rápido de preparar.

Para ello necesitaremos...

Ingredientes

2 Calabacines grandes y lo más rectos posible
Los restos de cordero que tenemos en el refrigerador
Sal
Pimienta
Opcional:
   Fumet de verduras
   Grasa de Oca

Preparación

Si no lo hemos hecho, desmenuzaremos el cordero en trozitos pequeños. Lo podemos hacer con la mano, aunque si se quiere se puede hacer con cuchillo. A mi personalmente me gusta la rudeza de deshilar manualmente la carne.

Ponemos al fuego un cazo con la salsa (gelificada) que tengamos del cordero y levantamos hervor a fuego lento. Cuando esté derretida incorporamos el cordero desmenuzado y dejamos que se caliente suave. Si vemos que la salsa no es suficiente podemos incorporar un poco de caldo de verduras y si queremos darle un extra de sabor... una cucharada de grasa de oca.

Fotografía Finetea Comunicación

Mientras se calienta el cordero vamos a preparar nuestros raviolis...con una mandolina o un pelador de verduras cortamos tiras largas de calabacín. Deben ser finas y del mismo tamaño.

Ahora colocamos en cruz dos tiras de calabacín y, en el centro, colocamos una porción de nuestro cordero en salsa. Cerramos nuestros raviolis alternando las aspas de la cruz, con esto evitaremos que se nos desmonte Así montaremos tantos raviolis como necesitemos.

Ponemos una sartén al fuego apenas barnizada con un poco de aceite y doramos los raviolis por ambos lados.

Presentación

En un plato rectangular u ovalado colocamos uno o dos raviolis y salseamos.




Fotografía Finetea Comunicación

Lo podemos acompañar con unas frutas (melocotón, albaricoque, piña...) caramelizadas o, como el de la foto, con un chutney de mango.

Fotografía Finetea Comunicación

El éxito está asegurado.

Después de mucho, mucho tiempo...Sopa de Castañas con Parmesano y Wakame

Después de mucho tiempo he decidido de nuevo ponerme el delantal y a los fogones. Aprovecho la ocasión para dedicar esta receta a mis mayores críticos, mi esposa e hijos, mis excelentes amigos de Castaña de Galicia y a tres fantásticos blogueros Loly Llano - O Garfelo, Víctor - O Bandullo y Juan Carlos Alonso - Gastronomía en Verso... sus fantásticas recetas me han devuelto a la Blogura (unión de blog y locura).

Pues ahí va la receta, una sopita de invierno rica, rica con productos apegados al terruño y una ligera brisa marina.

Ingredientes

300grs. Castañas Frescas Peladas
150grs. Nabo
1 Cebolla
1 Puerro
1 Apio
1.5l Fondo de Verduras
1 Cucharada de Wakame en Polvo
100grs. Parmesano
Vaso de Noé
AOVE
Sal
Pimienta

Cortamos el nabo, cebolla, apio y puerro en brunoise. En una olla ponemos el Aceite y pochamos las verduras con una pizca de sal.

Mientras se pochan las verduras, procedemos a cortas en cuatro cada castaña. Cuando las verduras estén en su punto, agregamos las castañas y dejamos que se sofrían impregnándose de todos los sabores. A continuación vertemos el vaso de Noé, o cualquier vino dulce blanco (de los muchos y excelentes que tenemos en España).

Ya tenemos que estar notando ese muestrario de aromas a castañas , vino, verduras...cubrimos con nuestro fondo (también puede ser de pollo) y dejamos cocer por espacio de 30 a 40´, o hasta que las castañas estén realmente tiernas.

Una vez nuestra sopa lista las pasamos por una procesadora o Thermomix y colamos con un chino. Ponemos de nuevo nuestra sopa al fuego y levantamos hervor rectificando el punto de sal y pimienta.

Sacamos lascas, a mano, de parmesano.

Acabado y Presentación

Servimos nuestra sopa en plato hondo y acompañamos con las virutas de parmesano y alga wakame en polvo y, como no, chorrito de nuestro AOVE.

Variantes

Podemos acompañar nuestra sopa con virutas de jamón ibérico o con una lluvia de roquitas de castaña asada.

Podemos utilizar parmesano gallego o alguno de los fantásticos queso semicurados que tenemos en España.

Admite presentación en formato coctel.

UN DÍA CARGADITO DE EVENTOS

Ayer martes fue un día cargadito de actividad gastronómica. Por la mañana gestiones y más gestiones para el nuevo proyecto de Urbanfooding (que continuarán el día de hoy) y del que en cuanto sea posible - eso significa que esté a punto de caramelo- tendréis contada información.

Al mediodía, como colaborador gastronómico de Radio Coruña-Cadena Ser, fui invitado por El Corte Inglés a la presentación de la nueva carta de temporada de su restaurante. En la mesa, junto al anfitrión Pati Blanco Director de Comunicación y Relaciones Externas ECI), Mayte González (Radio Coruña-Cadena Ser), Fran espiñeira (La Voz de Galicia), Pablo Portabales (La Voz de Galicia-Radio Voz), Luís Pampín (El Ideal Gallego), un empresario coruñés y un matrimonio cliente habitual del resturante.

Mousse de Chocolate
con Culís de Mango

Además de una agradable charla, el chef del Restaurante de El Corte Inglés nos ofreció el siguiente menú degustación:

• Carpaccio de Buey con Parmesano y Pimienta Roja
• Taco de Salmón Ahumado con Helado de Manzana y Albaricoque Confitado
• Verduras a la Brasa con Queso San Simón
• Arroz Negro con Chipirones y Langostinos
• Delicia de Rape con Vinagreta de Mango y Puré de Patata
• Taco de Buey con Pasta Fresca y Aceite de Albahaca
• Mousse de Chocolate con Culís de Mango

La apreciación fue unánime, los platos estrella de la degustación fueron el Taco de Salmón y el Taco de Buey.

Después de un merecido descanso...me dirigí a la Fundación Novagalicia dónde me esperaba la conferencia del GRAN Martín Berasategui. Organizada por NGC Banco y AVIVA. Martín, acompañado de videos, hizo un recorrido por el que ha sido su carrera profesional sorprendiendo a un abarrotado auditorio, compuesto en su mayoría por aficionados, aunque con importante representación del sector, con su sencillez y simpatía.

El momento más divertido de la conferencia llegó tras la pregunta de una asistente que le pidió una "receta mágica para que no se bajen los bizcochos"...a lo que Martín respondió..."déjame tu correo electrónico y te envío la receta de mis tres mejores bizcochos"..."es que soy muy golosa" replicó la asistente...."Por eso te envío tres recetas" contestó Martín....Carcajada generalizada del auditorio.

Lo que más destacaría de la conferencia de Martín es la gran sensación de optimismo y positividad que transmitió.

Al finalizar la organización ofreció un cocktail dónde Martín Berasategui se ofreció a la firma del libro con el que se obsequió a todos los asistentes, Mercados de España.

Yo me quedaría con estas tres palabras que repitió en varias ocasiones durante la conferencia

ESFUERZO - PASIÓN - EQUIPO

De nuevo con todos vosotr@s!!!!!!

Después de mucho tiempo ya estamos de vuelta.... no es que nos hayamos olvidado,  hemos centrado nuestros esfuerzos en los proyectos en los que estamos embarcados con Urbanfooding.

La presentación y difusión de +Gas, los eventos en The Room espacio gastronómico, la colaboración en Radio Coruña "La Cocina de los Hombres" y la grabación del piloto de Urbanfooding "el programa" nos han tenido totalmente "out"

 

Pero ya estamos de nuevo con ganas de reecontrarnos con todos vosotr@s a través del blog, tras la grabación y edición del programa piloto, tendréis en breve nuevas recetas, eventos, críticas, presentaciones, consejos, etc...

Bueno, lo dicho, en nada nos vemos en la nueva etapa de URBANFOODING, siempre fieles a nuestra idea...

la cocina creativa al alcance de todos...

Os dejamos la cabecera del programa y algunas fotos de la grabación.

¡¡¡UN GASTRONÓMICO ABRAZO!!!




Cabecera de URBANFOODING "El Programa"



Diferentes momentos de la grabación

Margaritha de la pasión con pasión (receta de Ferrán Adriá)

Talleres de cocina

Hola a tod@s

Os dejo la programación de talleres para el próximo cuatrimestre, espero que sean atractivos... Para información y reservas: victordgomez@yahoo.es o en el 676492167.

Animaos!!!!!!!



Ceviche de salmón al aroma de cítricos

Un entrante muy fresco que no necesariamente tiene que ser para el verano....

Ingredientes

200grs. Salmón

Ralladura piel naranja, limón,

mandarina y lima

1 Cebolla mediana

Zumo limón (1 vaso)

4 Huevos codorniz

6/8 Aceitunas negras

Cebollino

Brotes cebolla

Coced los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 3'. Introducid en bol con agua con hielo para cortar la cocción. Pelad, trocead fino y reservad.

Picad a cuchillo muy fino el salmón. Picad fina la cebolla.Picad finas las aceitunas.Picad fino el cebollino. Reservad.

En un bol incorporad todos los ingredientes anteriores excepto el cebollino. Introducid la ralladura de los cítricos y el zumo de limón. Mezclad bien.

Corregid de sal y pimienta si fuese necesario. Incorporad en este momento el cebollino picado y mezclad con suavidad.

Acabado y Presentación

En un aro de emplatar poned el ceviche apretando bien pero sin aplastar demasiado para no dañar el salmón.

Retirad el aro y coronad con una nube de brotes de cebolla. rematad el plato espolvoreando piel de cítricos recién rallada.

Variantes y Consejos

Podéis sustituir el salmón fresco por salmón ahumado (u otro pescado como lubina, pez limón, salmonete). Podéis utilizar cualquier otro tipo de brote (alfalfa, lombarda, ajo...) o no añadirlo.

Podéis sustituir los huevos de codorniz por un huvo de gallina. En este caso la cocción sería de 6/7' para que la yema quede jugosa.

Tened cuidado al cortar el cebollino. El cuchillo debe estar muy afilado y los movimientos semicirculares para no machacar.

Recordad que debe existir siempre equilibrio entre los ingredientes, predominando siempre el salmón.

Procurad preparar el plato poco antes de servir. Podéis tener la mis en place lista.

Ceviche de salmón al aroma de cítricos

Versión de urbanfooding ensalada Waldorf

Ensalda neoyorkina creada en 1893 en el famoso Hotel Waldorf (desde1931 Hotel Waldorf Astoria). El metre, al que se le da el honor de haber tenido la idea, fue Oscar Tschirky , aunque todavía se mantienen disputas sobre quién fue realmente el creador de esta ensalada. En el año 1896 la ensalada Waldorf apareció en el libro "The cook book by Oscar of the Waldorf". También se le atribuye la creación de los famosos "Huevos Benedictine".  Era un apasionado de los menús que coleccionaba, todos sus recuerdos, papeles y recuerdos fueron donados a la biblioteca de la Escuela de Cornell de hostelería que hoy sigue aumentando la colección contando con más de 10.000.    

Esta ensalda se construye sobre la base de mazana, frutos secos, apio y mayonesa o alguna salsa derivada de ella. También se suelen acompañar con pasas para dar un toque dulce o roquefort para lo contrario. Con el paso del tiempo se han hecho muchísimas variaciones sobre esta ensalada.

Hoy os presento la de Urbanfooding, habitualmente la presento como aperitivo en vaso o mini bol y os aseguro que da mucho juego.

 

 

Ingredientes

Apio

Nueces

Manzana

  Para la espuma de roquefort

  Leche

  Nata

  Roquefort 

  Sal

  Pimienta

  Para la vinagreta de yogur

  Yogur natural cremos

  Zumo limón

  Nata

En una olla poned la leche y la nata y levantad hervor. Trocead el roquefort y, fuera del fuego   mezclad con la nata y leche caliente. Romoved con cuchara (de palo) hasta que este totalmente disuelto. Rectificad de sal y pimienta al gusto y pasad por un colador de malla fina. Introducid en un sifón con una carga de gas. Reservad en frío al menos 2 horas.

Limpiad y trocead apio y manzana en cubos pequeños. Trocead las nueces menudas pero sin que lleguen a hacerse polvo. Reservad algunas para el remate final.

En un bol poned el yogur y, sin dejan de batir con varillas, verted poco a poco el zumo de limón. Semimontad la nata. Mezclad la vinagreta de yogur con la nata. Reservad.

Acabado y Presentación

En el fondo del vaso poned el apio. Sobre el un poco de la espuma de roquefort. A continuación colocad unos trozos de nueces, la manzana y acabad con la vinagreta de yogur. Rematad el conjunto con una nuez entera o en trozos.



Burbujas Waldorf by Urbanfooding

Variantes

• Si queréis preparar la ensalada como yo no haría espuma de roquefort sino salsa de roquefort. Algunos cocineros lo acompañan de verde, yo pondría rúcula.
• Podéis utilizar otro tipo de fruto seco.
• Podéis substituir el roquefort por cualquier queso tipo azul: gorgonzola, algún alemán, cabrales, afuega el pitu, ...