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" Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios" Juan Mari Arzak





martes, 7 de febrero de 2012

Versión de urbanfooding ensalada Waldorf

Ensalda neoyorkina creada en 1893 en el famoso Hotel Waldorf (desde1931 Hotel Waldorf Astoria). El metre, al que se le da el honor de haber tenido la idea, fue Oscar Tschirky , aunque todavía se mantienen disputas sobre quién fue realmente el creador de esta ensalada. En el año 1896 la ensalada Waldorf apareció en el libro "The cook book by Oscar of the Waldorf". También se le atribuye la creación de los famosos "Huevos Benedictine".  Era un apasionado de los menús que coleccionaba, todos sus recuerdos, papeles y recuerdos fueron donados a la biblioteca de la Escuela de Cornell de hostelería que hoy sigue aumentando la colección contando con más de 10.000.    

Esta ensalda se construye sobre la base de mazana, frutos secos, apio y mayonesa o alguna salsa derivada de ella. También se suelen acompañar con pasas para dar un toque dulce o roquefort para lo contrario. Con el paso del tiempo se han hecho muchísimas variaciones sobre esta ensalada.

Hoy os presento la de Urbanfooding, habitualmente la presento como aperitivo en vaso o mini bol y os aseguro que da mucho juego.
 
 
Ingredientes

Apio
Nueces
Manzana
  Para la espuma de roquefort
  Leche
  Nata
  Roquefort 
  Sal
  Pimienta
  Para la vinagreta de yogur
  Yogur natural cremos
  Zumo limón
  Nata

En una olla poned la leche y la nata y levantad hervor. Trocead el roquefort y, fuera del fuego   mezclad con la nata y leche caliente. Romoved con cuchara (de palo) hasta que este totalmente disuelto. Rectificad de sal y pimienta al gusto y pasad por un colador de malla fina. Introducid en un sifón con una carga de gas. Reservad en frío al menos 2 horas.

Limpiad y trocead apio y manzana en cubos pequeños. Trocead las nueces menudas pero sin que lleguen a hacerse polvo. Reservad algunas para el remate final.

En un bol poned el yogur y, sin dejan de batir con varillas, verted poco a poco el zumo de limón. Semimontad la nata. Mezclad la vinagreta de yogur con la nata. Reservad.

Acabado y Presentación

En el fondo del vaso poned el apio. Sobre el un poco de la espuma de roquefort. A continuación colocad unos trozos de nueces, la manzana y acabad con la vinagreta de yogur. Rematad el conjunto con una nuez entera o en trozos.



Burbujas Waldorf by Urbanfooding
Variantes
  • Si queréis preparar la ensalada como yo no haría espuma de roquefort sino salsa de roquefort. Algunos cocineros lo acompañan de verde, yo pondría rúcula.
  • Podéis utilizar otro tipo de fruto seco.
  • Podéis substituir el roquefort por cualquier queso tipo azul: gorgonzola, algún alemán, cabrales, afuega el pitu, ...



2 comentarios:

La cocina de mi abuelo dijo...

doy fe de que estaba buenisima

Embajada de la Huerta dijo...

Estupenda ensalada. El apio le da un sabor muy particular. Yo hoy he publicado la receta de una crema de apio, realmente deliciosa. Saludos.